Ẩn mình khép nép giữa lòng Sài Gòn, STIR Bar (tên gọi đầy đủ là STIR – Modern Classic Cocktail) là ngôi nhà của những trái tim nhiệt huyết và mang năng lượng sáng tạo mạnh mẽ. Sở hữu những cột mốc đáng ngưỡng mộ khi liên tục tăng tiến trong danh sách Asia’s Best Bars kể từ năm 2021 đến nay, STIR lấy đó làm động lực để luôn hướng đến những thành tựu cao hơn và nâng tầm tên tuổi trong sân chơi quốc tế.
Hướng đến Men’s FOLIO Drink-in Awards, Biên tập viên Trí Đức có cuộc trò chuyện cùng Lâm Đức Anh – Nhà đồng sáng lập STIR Bar qua một cuộc trò chuyện mới mẻ tháng 9.
Xin chào anh Đức Anh. Đầu tiên xin chúc mừng STIR Bar đã có những bước thăng hạng liên tục trong danh sách Asia’s Best Bars 2024. Anh có thể chia sẻ yếu tố làm nên thành quả ngọt ngào này?
Cảm ơn, thật sự rất vui khi STIR dần đạt được những thứ hạng cao hơn tại Asia’s Best Bars. Nếu như năm đầu tiên thành lập, STIR đạt được vị trí thứ 84 và năm tiếp theo là 82, thì trong năm nay chúng tôi đã nhảy vọt lên 58. Niềm vui càng lan tỏa khi Việt Nam có đến bốn quán bar góp mặt trong danh sách. Xin chúc mừng những đồng nghiệp!
Thành công của STIR đến tập thể chứ không của riêng cá nhân nào! “One team one dream” là triết lý tại STIR, tất cả những con người ở đây gọi nhau là anh em, cùng chung tay xây dựng một giấc mơ. Chính các bạn nhân viên mới là gương mặt đại diện cho quán, họ gặp gỡ và truyền tải thông điệp, cũng như mang những dịch vụ tốt nhất đến khách hàng. Tôi chỉ là một trong những người dẫn lối, hỗ trợ đội ngũ đi theo những triết lý của STIR để cùng đạt được mục tiêu chung. Mỗi người mang một vai trò riêng như những bánh răng trong cỗ máy, hỗ trợ nhau để cùng cải thiện. Khi từng chi tiết nhỏ đều hoạt động tốt thì cỗ máy sẽ vận hành trơn tru.
Đội ngũ tại STIR Bar
Và sau ba năm, bài toán vận hành hiện tại của STIR Bar có những thay đổi gì so với trước đây, đặc biệt khi đặt trong bối cảnh nền kinh tế hiện tại vẫn chưa thực sự khởi sắc?
Ba năm là quãng thời gian đủ dài cho nhiều sự thay đổi! Trong ngành công nghiệp bar, chúng tôi phải thay đổi thường xuyên theo từng giai đoạn và nhu cầu thị trường. Nhưng thứ bất biến chính là triết lý cốt lõi của STIR – một quán bar mang tinh thần và bản sắc Việt Nam, dành cho những ai yêu thích và tìm tòi những giá trị ấy khi đến với Sài Gòn.
Còn về bài toán vận hành trong bối cảnh kinh tế hiện nay, bên cạnh việc phục vụ cho khách nội địa và những người luôn yêu mến từ những ngày đầu, chúng tôi còn mở rộng để tiếp cận đến những vị khách ngoại quốc. Họ đến từ khắp nơi trên thế giới như Bắc Mỹ, châu Âu và cả các quốc gia lân cận trong châu Á. Trong số đó, có rất đông các vị khách từ những quốc gia nói tiếng Hoa như Trung Quốc, Hong Kong, Đài Loan, Macau, Singapore…
Thật ngạc nhiên khi biết rằng STIR Bar có thể mở rộng tệp khách quốc tế trong bối cảnh hiện tại. Anh có thể chia sẻ thêm về bí quyết tiếp cận tệp khách hàng mới này?
Có nhiều yếu tố từ chủ quan lẫn khách quan. Trong đó, đầu tiên phải nhắc đến là việc STIR được vinh danh trong Asia’s Best Bars. Kể từ đó, danh tiếng và độ lan tỏa STIR dần gia tăng, ngày càng nhiều thực khách cũng như các đơn vị truyền thông trong và ngoài nước tìm đến để trải nghiệm và phỏng vấn. Các vị khách này sau đó đã chia sẻ và đánh giá tích cực trên những trang blog, diễn đàn và ứng dụng uy tín của cộng đồng ẩm thực và bar nước ngoài.
Đội ngũ của STIR cũng thường xuyên tham gia những buổi trải nghiệm và giao lưu với cương vị bartender khách mời (guest shift) tại rất nhiều quán bar trên thế giới. Tại những dịp này, khách thưởng rượu sẽ được nếm thử những món pha chế đặc trưng của STIR. Họ cảm thấy ấn tượng, và đã tìm đến với quán khi có dịp ghé thăm Việt Nam.
Ở chiều ngược lại, STIR cũng thường xuyên mời về những bartender danh tiếng ở nước ngoài để giao lưu. Những bartender này sẽ giới thiệu và mang những câu chuyện tại STIR đến với những vị khách quen của họ khi trở về nước.
Văn hóa làm việc tại STIR hẳn đóng vai trò quan trọng đằng sau những thành công?
Đúng vậy. Tôi nghĩ văn hóa và con người là hai yếu tố nội tại quan trọng góp phần giúp STIR đạt được những cột mốc đáng tự hào! Như đã chia sẻ, giá trị được xác lập và không thay đổi từ buổi đầu thành lập cho đến nay STIR là bản sắc và tinh thần Việt Nam. Đó là yếu tố thứ nhất làm nên sức hút của quán. STIR sắp ra mắt menu lấy cảm hứng và mang phong vị từ mọi miền Việt Nam, trong đó, các thức uống sẽ chứa các thành phần nguyên liệu đặc sản của từng vùng và khu vực.
Bên cạnh đó, STIR luôn khuyến khích và chào đón sự sáng tạo của bất cứ thành viên nào của quán, đi cùng là những phần thưởng thiết thực cho người xứng đáng. Mọi người đều có không gian để phát triển sáng tạo và thăng tiến. Chính sự cạnh tranh tích cực đó đã liên tục tạo nên những sáng tạo vị giác đầy thú vị cho khách hàng.
Trong menu vừa giới thiệu, đâu là những thức uống anh yêu thích?
Mỗi một thức uống sẽ mang một nét quyến rũ riêng, nhưng cá nhân tôi khá thích thú với hai món. Đầu tiên là “Vườn Nhà” của bartender Hoài Bảo. Đây là một sự kết hợp của lá húng quế, cà chua bi, lá tía tô với rượu nền Gin và một số loại rượu vang cường hóa từ Ý. “Vườn Nhà”, đại diện cho khu vực đồng bằng Sông Cửu Long, mang đến một cảm giác sảng khoái và tươi mát.
Món thứ hai có tên là “Bắc Trung Bộ”, được sáng tạo bởi Thép Đinh – bartender trưởng của STIR. Nguyên liệu chính là sự pha trộn thú vị giữa vỏ củ dền phơi khô được ngâm trong rượu, cùng với rượu rum Sampan. Bên cạnh đó còn có sự góp mặt của bắp non, xí muội, củ cải đường, ca cao và sô-cô-la đen. “Bắc Trung Bộ” ấn tượng bởi màu sắc rất đẹp và mang hương vị của đất (earthy).
Bartender trưởng Thép Đinh (thứ hai từ phải qua) cùng đội ngũ pha chế tại STIR
Trước đây, anh từng đề cập về yếu tố ẩm thực phân tử được áp dụng trong menu quán. Liệu STIR Bar sẽ tập trung nhiều hơn vào yếu tố này trong thời gian tới?
Ẩm thực phân tử không phải là điều mới mẻ, STIR chỉ vận dụng và chắt lọc những kiến thức này vào trong cách xử lý nguyên liệu và pha chế đồ uống để tối ưu hóa hương vị và tạo tính thẩm mỹ cao hơn về hình thức. Trong thời gian tới, STIR cũng sẽ đẩy mạnh và tập trung nhiều hơn vào ẩm thực phân tử với việc ứng dụng công nghệ vào trong quy trình thử nghiệm pha chế như máy ly tâm, máy chưng cất và máy đồng hóa bằng sóng siêu âm.
Những giải thưởng uy tín là yếu tố quan trọng giúp tăng giá trị thương hiệu, nhưng chắc chắn áp lực là điều không thể tránh khỏi?
Thật vậy, danh tiếng càng nhiều sẽ đi kèm là áp lực càng lớn. Nhưng với tôi đây là những áp lực tích cực, là lời nhắc nhở rằng bản thân cũng như đội ngũ không được ngủ quên trong hào quang, phải tỉnh táo và giữ vững giá trị cốt lõi của STIR là luôn đảm bảo chất lượng trong sản phẩm và tận tâm trong quy trình phục vụ khách hàng.
Đâu là những yếu tố giữ chân khách quen và thu hút những vị khách mới quay trở lại STIR?
Bất cứ ngành kinh doanh nào, việc thu hút và giữ chân khách hàng luôn là điều quan trọng hàng đầu. Kim chỉ nam của STIR xoay quanh chất lượng, nhưng không chỉ gói gọn ở chất lượng thức uống mà còn đến từ dịch vụ. Chúng tôi luôn cố gắng để bất cứ vị khách nào khi đặt chân đến đây cũng phải cảm nhận được điều đó. Và trải nghiệm đó phải nhất quán và chỉn chu ở mọi khâu phục vụ, kể từ khi khách bước vào quán cho đến khi ra về với sự hài lòng. STIR luôn tận tâm chú ý đến từng tiểu tiết để tạo nên những “điểm chạm” cảm xúc nhỏ nhưng tinh tế, vì chính những điều đó sẽ tạo ấn tượng sâu sắc và lâu dài.
Còn một yếu tố cũng quan trọng không kém, là giá cả dịch vụ. Hẳn nhiều người nghĩ giá cả và danh tiếng sẽ tỉ lệ thuận theo thời gian. Nhưng trong hai năm nay, dù chất lượng và danh tiếng tại STIR có sự thăng hạng và lựa chọn đồ uống luôn thay đổi đa dạng theo từng thời điểm, nhưng mức giá thì vẫn được giữ nguyên.
Anh vẫn giữ thói quen du lịch khắp Việt Nam để tìm kiếm cảm hứng và công thức pha chế mới?
Tôi vẫn giữ thói quen chu du khắp nơi, và giờ đây không chỉ loanh quanh Việt Nam mà còn ở nhiều nơi trên thế giới. Phần lớn chuyến đi đều liên quan đến công việc. Ưu tiên hàng đầu của tôi luôn là khám phá và tìm tòi những nét ẩm thực đặc trưng, mới mẻ ở những nơi đặt chân đến, để trau dồi và đa dạng hóa cho khẩu vị và kiến thức ẩm thực bản thân, để từ đó chắt lọc và áp dụng vào cho sự phát triển của quán.
Xuyên suốt những hành trình đó, anh nhìn nhận như thế nào về ngành công nghiệp bar tại Việt Nam trong những năm gần đây?
Theo tôi quan sát, ngành công nghiệp bar tại Việt Nam trong năm năm trở lại phát triển rất nhanh, cụ thể là liên tục có những đại diện Việt Nam xuất hiện trong danh sách Asia’s Best Bar kể từ 2021. Đó là những nỗ lực rất ấn tượng. Biết đâu trong tương lai, Việt Nam cũng sẽ góp mặt trong danh sách Những quán bar tốt nhất trên Thế giới. Tôi tin vào điều đó!
Bên cạnh kỹ thuật pha chế ngày càng thăng hạng của những bartender Việt, gu thưởng thức của người Việt cũng ngày càng trở nên đa dạng và sành sỏi, không chỉ trong cách uống mà cả việc trang bị rất nhiều kiến thức về rượu. Văn hóa pha chế và thưởng rượu lành mạnh dần hình thành rõ nét, cộng đồng ngày càng trở nên văn minh. Người pha chế và khách thưởng rượu giờ đây cùng hướng đến một mối quan tâm chung là nâng cao tính nghệ thuật của văn hóa này.
“Biết đâu trong tương lai, Việt Nam cũng sẽ góp mặt trong danh sách Những quán bar tốt nhất trên Thế giới. Tôi tin vào điều đó!”
Trong thời gian sắp tới, anh sẽ mang điều mới mẻ gì đến cho STIR Bar hay có dự án mới nào?
STIR vẫn sẽ duy trì định hướng hiện tại, tiếp tục nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ, cũng như mở rộng và tạo nhiều dấu ấn đến khách quốc tế hơn. Tháng Hai năm sau, STIR sẽ tổ chức sự kiện rất lớn để kỷ niệm 4 năm thành lập, “bật mí” là sẽ có sự tham gia của nhiều bartender khách mời đến từ những quán bar hàng đầu thế giới.
Bên cạnh đó, một dự án quan trọng khác sẽ được ra mắt trong những tháng cuối năm nay, một mô hình kinh doanh mới được chúng tôi dành nhiều tâm huyết. Với chất lượng sản phẩm và dịch vụ được cam kết là điều tốt nhất mà chúng tôi mang đến, hy vọng đứa con tinh thần mới này cũng sẽ nhận được nhiều tình yêu và quan tâm của thực khách như đã dành cho STIR.
