Cảm ơn bạn rất nhiều vì lời chúc. Có một sự thật khá thú vị là tôi rất thích quan sát những lúc ba mẹ nấu ăn, và mẹ tôi làm mấy món tráng miệng rất ngon. Hồi học trung học, năng khiếu về ẩm thực của tôi vượt trội hơn hẳn các môn học khác như tiếng Anh, Toán, Khoa học, v.v… Vì vậy, tôi đã có các kỹ năng làm bánh cơ bản. Nếu nói về điểm khởi đầu, tôi bắt đầu học nghề bếp vào năm 15 tuổi nhưng sau đó trong một số mùa khởi nghiệp, tôi đã không tiếp tục học nữa vì không có một người hướng dẫn tốt. Sau đó, tôi tìm thấy một công việc làm bánh, và tình yêu của tôi dành cho các món ngọt bắt đầu từ đây.
Tuy nhiên, để trở thành một đầu bếp món ngọt thật giỏi hoặc bếp trưởng điều hành tại những khách sạn tầm cỡ, bạn cần phải làm việc chăm chỉ, cống hiến hết mình và không ngừng học hỏi. Tôi hoàn thành khóa học nghề của mình vào năm 19 tuổi và lúc này, tôi hoàn toàn đủ điều kiện trở thành đầu bếp thực thụ. Những bước chân đầu tiên trên hành trình của một đầu bếp làm bánh (pastry chef) chuyên nghiệp của tôi bắt đầu tại Hyatt Regency. Tại đây, tôi dành thời gian cuối tuần học nghề nâng cao để cải thiện và nâng cấp kỹ năng của mình.
Bước ngoặt của tôi trong giai đoạn này có lẽ là đã có may mắn làm cùng một người chủ tốt, ông ấy nói với tôi rằng đừng lãng phí thời gian ở đây, thay vào đó, tôi nên mở rộng cánh cửa của mình, bước ra bên ngoài và khám phá thế giới. Sáu tuần sau đó, tôi được chuyển đến Úc, bạn thấy đó (cười).
Tôi phải nói điều này. Nếu bạn không có đam mê mãnh liệt với công việc đầu bếp nói riêng và ẩm thực nói chung, bạn sẽ chỉ thấy ngành này đơn thuần là vô cùng khắc nghiệt mà thôi. Con trai lớn của tôi cũng khao khát trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp; và dù tôi đã cố gắng hướng nó đến những công việc tiềm năng khác, nó vẫn một mực kiên quyết với lựa chọn của mình. Vì vậy, tôi đang cố gắng hỗ trợ và hướng dẫn nó nhiều nhất có thể. Rất nhiều bạn trẻ ngày nay cũng dành tình yêu lớn cho công việc này, nhưng phần đông lại khá vội vàng mà quên mất cần phải làm tốt từ những điều cơ bản nhất và phải thực sự hiểu thế mạnh của bản thân. Kiên nhẫn sẽ giúp những bạn trẻ đạt được nhiều thứ và có những bước đi vững vàng hơn.
Tôi vừa có một trải nghiệm đáng nhớ ở Phú Quốc, một hòn đảo nhỏ, đẹp và yên bình. Giờ đây, tôi đang quay trở lại cuộc sống nhộn nhịp, hoà nhập vào xu hướng của thành phố và cố gắng thúc đẩy cũng như truyền cảm hứng cho các đầu bếp ở đây về những gì tôi đã học và trải nghiệm.
Renaissance là một khách sạn tuyệt vời, nổi tiếng trên thị trường, quy tụ nhiều tài năng trẻ song cũng có nhiều thế hệ và đầu bếp lớn tuổi. Đây là cơ hội dành cho tôi để có thể cải thiện và cung cấp cho họ những góc nhìn mới hơn. Bạn biết đấy, dù là ngành nghề nào, về lâu dài, bạn sẽ vô thức mắc kẹt trong chính chiếc kén của mình. Nhưng tôi ở đây không phải để xoáy vào điểm đó, hay áp đặt những phương pháp mà họ nên làm hay không được làm nữa, mà chúng tôi sẽ làm việc và thảo luận cùng nhau.
Tôi muốn kích thích sự sáng tạo và thổi bùng đam mê của họ, những người đã trải qua một thời gian rất dài trong nghề và có lẽ chưa kịp chuyển mình với những xu hướng mới. Điều họ cần chỉ là một chút thời gian để thích nghi. Song song đó, tôi cũng muốn khai thác tối đa lợi thế của từng thế hệ để họ xây dựng được những kết nối sâu sắc hơn trong việc hỗ trợ và cân bằng lẫn nhau.
Sau ngần ấy năm làm việc với nhiều nền văn hoá ẩm thực khác nhau, tôi nhận ra không gì hiệu quả hơn việc học ẩm thực, hiểu văn hóa và làm việc sát sao với người địa phương. Trên thực tế, bạn không muốn một người Úc cố gắng dạy bạn ẩm thực Việt Nam nên trông như thế nào và hương vị gì mới chuẩn, bởi điều này sẽ chỉ phù hợp nếu người đầu bếp đã có kinh nghiệm trong 20 năm (hoặc hơn). Hồi ở Phú Quốc, tôi gặp những người chủ rất đam mê ẩm thực Việt Nam nên tôi đã có cơ hội được học rất nhiều.
Với Rbar, chúng tôi vừa ra mắt thực đơn Hight tea mới vừa có thêm một gian hàng mới, có lẽ là hai tuần sau khi tôi đến. Giờ đây, chúng tôi đã có cơ hội tuyệt vời để ra mắt một phong cách trà chiều độc đáo, không chỉ sáng tạo thêm một số món mới thú vị hơn, mà còn có những màn biểu diễn trực tiếp của đầu bếp vào cuối mỗi buổi. Tôi chỉ bật mí một chút thôi, còn nhiều điều bất ngờ khác nữa chờ bạn khám phá. Về phần Liquid Sky Bar, chúng tôi vẫn còn đang cân nhắc một số phương án phù hợp.
Về phần nhà hàng Viet Kitchen, chúng tôi đang bổ sung thêm các chủ đề ẩm thực khác nhau cho tiệc buffet trưa vào mỗi tháng. Bên cạnh đó, chúng tôi cũng sẽ tập trung vào phần nhìn, hay nói cách khác là khâu trang trí, bày biện sao cho bắt mắt nhất. Vì đồ ăn suy cho cùng vẫn là đồ ăn, ít ra thì chúng phải trông “ngon mắt” trước đã và nguyên liệu cũng cần được đa dạng hơn. Ngoài thực đơn buổi trưa, chúng tôi cũng cố gắng thay đổi thực đơn buổi sáng, thay vì cứ trung thành với những món ăn tiêu chuẩn. Nhà hàng quảng Đông cũng tương tự, chúng tôi cũng cho ra mắt thực đơn mới, bao gồm các món dimsum và À la carte, với chủ đề thay đổi hàng tuần.
Nhìn chung, chúng tôi sẽ đưa ra nhiều sự cải tiến dành cho với hệ thống nhà hàng, quán bar, nhưng sẽ đầu tư nhiều hơn một chút về phần nhìn để gấy ấn tượng mạnh với thực khách.
Đối với tôi, một món tráng miệng ngon phải cân bằng về kết cấu và hương vị. Bạn có thể làm ra một món ăn thủ công tuyệt vời, nhưng sẽ thật tệ khi nó hỏng về mặt kết cấu, hương vị rời rạc, không có chiều sâu hoặc quá ngọt. Nó có thể trông ngon mắt nhưng lại có vị rất tệ. Vì vậy, bạn phải học cách cân bằng. Một khía cạnh khác quan trọng không kém đó là phải có một công thức cố định để có thể thực hiện món ăn một cách nhất quán. Điều đó có nghĩa là cả tôi và team của mình đều có thể làm ra những chiếc bánh hoàn hảo.
Tiếp theo, màu sắc cũng là yếu tố cần được quan tâm. Chiếc bánh phải thu hút sự chú ý của mọi người trước tiên để họ phải thốt lên rằng: “Wow. Nhìn ngon quá!”. Họ sẽ chụp ảnh đăng tải lên mạng xã hội và sau đó thưởng thức những miếng bánh đầu tiên. Điều mà tôi sẽ lưu ý bạn tiếp theo là bạn sẽ thất bại nếu thực khách ăn đến miếng thứ 5 thứ 6 và bắt đầu thấy ngấy vì… quá ngọt. Vì vậy bạn phải kết hợp hương vị sao cho hài hoà và cân bằng.
Có thể nói là rất nhiều. Tôi nhớ đến lần tôi được cử đến Jakarta (Indonesia) để tham dự sự kiện Louis Vuitton, nơi chúng tôi phục vụ các món tráng miệng dạng lỏng như tinh chất dâu tây chẳng hạn. Nhìn vào thì những món tráng miệng ấy chẳng khác đồ uống là bao. Chúng tôi cũng cung cấp những viên đá đông lạnh với từng hương vị riêng như quả mâm xôi và vải thiều. Khi kết hợp chúng cùng một ít trái cây và một viên sprite, bạn sẽ có một thức uống có hương vị mâm xôi tinh chất dâu tây tuyệt hảo. Trải nghiệm đó rất đáng nhớ và những món tráng miệng đó đã trở thành một điểm nhấn của buổi tiệc.
Trong thời gian làm việc tại Malaysia, món bánh tôi làm cũng đặc biệt bán chạy hơn trà hay cà phê trong suốt 3 năm. Khi tôi rời đi, sức hút của nó cũng không hề suy giảm. Ngay cả ở Melbourne (Úc) cũng vậy, rất nhiều món tráng miệng tôi đã làm đều trở thành món ăn đặc trưng và khó có lý do để loại chúng ra khỏi menu. Khách hàng vẫn tiếp tục quay lại vì chúng. Nhìn chung, việc tạo ra các món đặc trưng và để lại kỷ niệm ở những nơi mình từng đặt chân đến có rất nhiều ý nghĩa với tôi.
Phong cách lãnh đạo của tôi rất thực tế. Tôi thích làm việc với nhóm. Càng làm việc với nhóm, tôi càng hiểu được họ có bộ kỹ năng nào, nhờ vậy mà tôi có cơ sở để thúc đẩy của họ vượt ra khỏi ranh giới để trở nên tốt hơn và hướng dẫn, đào tạo họ trở thành một nhà lãnh đạo giỏi. Nếu họ vấp ngã, tôi sẽ giúp họ đứng lên và tiếp tục động viên họ. Hiện tại không giống như 25 năm trước, một bếp trưởng là người thích thống trị, thường xuyên la hét và quát mắng. Cửa phòng của tôi luôn mở. Bạn có thể đến gặp tôi bất cứ lúc nào. Nếu bạn cần bất kỳ sự giúp đỡ nào từ tôi, dù cho đó là việc rửa bát đĩa, tôi vẫn sẵn lòng. Tôi sẽ không để nhóm của mình chết đuối.
Để trở thành một nhà lãnh đạo giỏi, tôi nghĩ bạn vẫn cần phải hướng dẫn và hỗ trợ nhóm của mình, đào tạo họ, sát cánh cùng họ và chiếu cố họ.
Giai đoạn tôi là thực tập sinh năm thứ tư tại Sheraton ở Brisbane, chúng tôi có một đầu bếp mới người Đức đến từ Hilton và một thợ làm bánh người Pháp. Tôi đã không nhận được nhiều sự hướng dẫn từ bếp trưởng, đó là chưa kể anh ấy còn có đội ngũ riêng của mình. Anh ấy sẽ chỉ đào tạo cho những người mà anh ấy có thiện cảm. Dó đó, một bài học mà tôi luôn ghi nhớ đó là làm thế nào để không trông giống như “một người chủ”, vì khi đó bạn không nhiệt tình trong công việc nhóm và không thể truyền cảm hứng cho các cộng sự.
Bạn không thể mang phong cách cũ của mình vào làm việc tại một khách sạn mới, bởi vì nó có thể hiệu quả ở khách sạn này nhưng không có nghĩa sẽ phát huy ở mọi nơi. Bạn phải cởi mở để thích nghi với môi trường xung quanh, tìm hiểu một chút về môi trường mà bạn sẽ đến, hiểu cách đội ngũ làm việc và những gì họ đang trải qua, kề vai sát cánh với họ và tạo dựng lòng tin đội nhóm.
Công nghệ đã làm thay đổi ngành ngày, cũng như cách người ta tiếp cận với công việc đầu bếp. Hầu hết trong suốt quá trình phát triển nghề nghiệp của mình, tôi dành thời gian đọc sách, mày mò nghiên cứu và sáng tạo thêm. Ngày nay, mọi người chỉ cần nhấc điện thoại lên, và mọi thứ đã sẵn ở đó. Không thể phủ nhận rằng công nghệ đã giúp ích rất nhiều, khiến mọi thứ trở nên dễ dàng hơn. Nhưng mặt hại của sự tiện dụng là làm cho người ta không có sự thúc đẩy đủ lớn để bỏ nhiều công sức tra cứu, tìm tòi, phát triển bản thân. Vì vậy, bối cảnh ngày nay nói chung và ngành khách sạn lưu trú nói riêng đã trở nên trở nên thách thức hơn so với 10 hay 15 năm trước.
Cảm ơn những chia sẻ của ông.
