Đồng sáng lập PK Maltroom (8A Đặng Tất, Tân Định, Quận 1) chia sẻ về quá trình gây dựng whisky bar đầu tiên ở Việt Nam.

Nằm ẩn mình trên con phố Đặng Tất, không gian cổ điển tinh tế của PK Maltroom gợi bầu không khí đặc trưng của một whisky bar với những mảng màu ấm nóng, điểm nhấn trang trí tối giản để tôn vinh “nhân vật chính” của PK – những chai rượu whisky.

Trong suốt 6 năm kể từ ngày đầu thành lập, PK Maltroom đã trở thành điểm đến yêu thích của những tín đồ whisky ở Sài Gòn. Đồng sáng lập PK Maltroom, anh Nguyễn Minh Khánh cũng là một người có niềm đam mê đặc biệt với rượu whisky. Từ chỗ là một người yêu thích ẩm thực và tò mò về hương vị của các loại đồ uống có cồn, đến việc trở thành một trong không nhiều những người sành về rượu whisky ở Việt Nam (Whisky Connoisseur), và sự ra đời của PK Maltroom, mỗi điểm mốc “diễn ra theo cách rất tự nhiên”, như Nguyễn Minh Khánh chia sẻ.

Vì sao anh có quyết định mở một whisky bar?

Tôi và người bạn của mình là Phương, một tiến sĩ toán học của Viện Khoa học Kỹ thuật Massachusetts gặp nhau và chơi với nhau vì có chung sở thích whisky. Nhưng ở thời điểm đó, cả thành phố chúng tôi không tìm thấy nơi nào để thưởng thức whisky một cách đúng nghĩa cả. Vì thế chúng tôi quyết định mở quán cho bản thân, chứ cũng không phải vì mục đích kinh doanh.

Thêm nữa, ở thời điểm thị trường whisky Việt Nam còn sơ khai, chúng tôi mong muốn có nhiều trải nghiệm hơn với whisky và muốn nếm nhiều hơn. Nhưng có một vấn đề khá lớn là chúng tôi không thể mua một chai whisky về rồi uống hết luôn được vì rất tốn kém. Đó là lý do chúng tôi nghĩ mình phải tạo ra một sân chơi, một cộng đồng để chia sẻ những chai whisky mới hay đã sưu tầm từ trước cũng như trao đổi thêm về thông tin và kiến thức xung quanh loại đồ uống này. Vào khoảng năm 2017, chúng tôi bắt đầu lập một nhóm trên mạng xã hội tên là “PK Sharing” và ngày càng có nhiều người quan tâm đến nhóm này. Sau đó chúng tôi tìm một địa điểm vật lý, trước đây vốn dĩ là nơi chúng tôi thường xuyên gặp mặt, nên quyết định biến nó thành bar luôn. Mọi người bắt đầu biết đến không gian này, và quán cũng đông dần. Đó chính là cách PK Maltroom ra đời.

Anh có thể chia sẻ về quá trình khởi đầu của PK Maltroom?

Mọi thứ hoàn toàn tự nhiên và có những sự thuận lợi riêng. PK Maltroom là whisky bar đầu tiên của thị trường Việt Nam, và theo những gì tôi tìm hiểu và đối chiếu với thế giới, PK có thể là whisky bar đích thực đầu tiên trong lịch sử các quán bar tại Việt Nam. Trước đây cũng có nhiều những quán bar khác nhưng không phải whisky bar bởi nhiều yếu tố khác nhau như không chuyên phục vụ whisky, số lượng chai rượu cũng không nhiều, họ cũng không có những người am hiểu về whisky để hướng dẫn cho khách hàng. Hồi mới mở PK, dù quán lúc đó còn nhỏ, bộ sưu tập cũng không nhiều như bây giờ, nhưng không ai có thể hiểu hết tất cả những chai rượu đó để giao tiếp với khách hàng. Vì thế tôi là người trực tiếp đứng quầy, có những ngày anh Phương thì rửa ly, thêm một bạn bartender chuyên pha chế cocktail.

Những yếu tố cần thiết để mở một whisky bar là gì?

Whisky bar có nhiều điểm rất thú vị. Đầu tiên là yếu tố con người. Có rất nhiều whisky nổi tiếng thế giới chỉ có hai người làm việc, một người phục vụ kiêm back bar, một người là barman và thường là chủ quán. Menu đôi khi chính là bản thân họ, vì mỗi tuần mỗi tháng đều có những chai mới, hay có những chai hết đi. Yêu cầu của tôi với người đứng ở quầy bar whisky là họ phải biết có bao nhiêu chai rượu trên bar, mỗi chai có hương vị như thế nào, biết về lịch sử các nhà chưng cất và đóng chai, biết dẫn dắt khách hàng hay sắp xếp các chai rượu để hành trình trải nghiệm và nếm rượu của người thưởng thức tốt hơn. Thậm chí ở mức cao hơn, barman chỉ cần nhìn khách hàng là có thể biết họ muốn uống gì.

Yếu tố tiếp theo là chất và lượng chai rượu bạn cần chuẩn bị. Stock rượu đó không phải cho hôm nay mà còn cho tương lai, nhất là với tình hình tăng giá như ngày nay, nếu một whisky bar không có sự chuẩn bị kĩ càng, chỉ mua tới đâu bán tới đó, thì không sớm thì muộn họ cũng sẽ hết rượu. Chúng tôi có sự may mắn ở chỗ cả hai đều khởi đầu là những người yêu rượu, nên cũng đã cất giữ được một số lượng chai đáng kể trong suốt nhiều năm qua. Nhu cầu của thị trường hiện nay về chất lượng và độ sâu, rộng của bộ sưu tập với khách hàng PK mới chỉ bằng một phần năng lực phục vụ thực sự của chúng tôi.

Còn yếu tố thiết kế và không gian quán thì sao?

Tôi không đưa bất cứ thông điệp gì vào yếu tố thiết kế và không gian. Với những người uống whisky và muốn tìm đến giá trị của việc thưởng thức thì họ quan tâm nhiều đến trải nghiệm và thực thể đó hơn. Tuy nhiên, cũng có vài chuẩn mực về không gian, ví dụ bạn không thể thưởng thức whisky trọn vẹn cả về hương và vị trong một môi trường có mùi hỗn tạp. Đó là lý do chúng tôi không dùng tinh dầu, không có bếp nóng để nấu, không ai được hút thuốc lá trong bar, và có nhiều không khí. Ánh sáng và âm nhạc thì chỉ cần dễ chịu và hơi hướng cổ điển, vì whisky là một loại đồ uống cổ điển.

Việc xây dựng một menu đồ uống cho whisky bar có điều gì đặc biệt?

Chúng tôi có cả cocktail và whisky. Menu cocktail sẽ được đổi mới khoảng 6 tháng một lần với chủ yếu là những loại classic cocktail, whisky base hoặc các món signature mang hơi hướng cổ điển. Riêng menu whisky, chúng tôi phải “chăm sóc” nó thường xuyên hơn nhiều. Phương tạo nên hẳn một phần mềm để chúng tôi có thể quản trị stock rượu của mình. Ví dụ có nhiều chai whisky càng cạn thì chất lượng càng suy giảm, nên chúng tôi cũng phải nắm được để nghĩ cách xử lý. Hoặc có những chai giá thị trường biến động lớn, thì mình phải ứng xử với điều này thế nào, vì tất nhiên chúng tôi cũng không thể đùng đùng tăng giá được. Một số chai có thể không cần điều chỉnh giá, nhưng chúng tôi chỉ phục vụ một shot cho một người mỗi tối.

Chúng tôi cũng phải cập nhật thị trường xem nhà chưng cất có chai nào mới hay mẻ rượu mới. Và quan trọng hơn cả, chúng tôi phải suy nghĩ mua chai nào cho thời điểm hiện tại, chai nào cho tháng sau, chai nào cho ba năm sau…

“Để quản trị được stock rượu không phải chuyện đơn giản, như bạn có thể thấy. Nó đòi hỏi việc chúng tôi phải hiểu thị trường thế giới, dự đoán được sự biến động của nó, và chúng tôi cũng phải hiểu thị hiếu thị trường nội địa.”

Một điểm thú vị là hầu hết các whisky bar, whisky shop lớn hoặc các Connoisseur tên tuổi đều có các chai whisky được tuyển lựa và đóng riêng cho mình. Năm ngoái, PK Maltroom ra mắt “Autumn”, chai đầu tiên thuộc “Four Seasons” series đóng rượu 21 năm tuổi của một nhà chưng cất single malt đảo Orkney và trong năm nay chúng tôi sẽ sớm giới thiệu chai “Winter” là rượu từ một thùng đơn Bunnahabhain.

Từ việc là một người tay ngang với lĩnh vực F&B cho đến sự phát triển của PK như ngày hôm nay, đó là chặng đường như thế nào với anh?

Tôi coi đây là quá trình vừa làm vừa học. Tôi có thể làm và thực hành thường xuyên hầu hết các công việc của một quán bar. Ở PK Maltroom, mọi thứ đều được thêm dần và điều chỉnh. Bởi tôi cũng là người thưởng thức, nên tôi có thể trả lời những câu hỏi của chính mình. Ví dụ ban đầu tôi không biết mức ánh sáng nào phù hợp nhất, tôi sẽ ngồi ở góc này góc kia để xem ánh sáng có khiến mình thoải mái không… Càng trả lời được nhiều câu hỏi thì mọi thứ trở nên đơn giản và rõ ràng hơn. Dần dần tôi có những đúc kết riêng.

“Tôi coi đây là quá trình vừa làm vừa học. Tôi có thể làm và thực hành thường xuyên hầu hết các công việc của một quán bar.”

Là một Whisky Connoisseur có tiếng ở Việt Nam, thói quen thưởng thức hay tìm hiểu whisky của anh thay đổi như thế nào theo thời gian?

Trước đây thậm chí tôi còn tự bình chọn những chai whisky mình thích nhất theo tháng hoặc trong năm, nhưng bây giờ tôi chỉ muốn tìm hiểu vì sao lại thích chai này hay chai kia, chứ không đặt nó hơn kém loại khác nữa. Tất nhiên vẫn có những loại rượu tôi thích hơn, nếm và cất giữ riêng cho mình nhiều, ví dụ như tôi rất thích Irish Whiskey vào giai đoạn cuối những năm 1980 đầu những năm 1990. Hiện tôi cũng có, tạm gọi là một bộ sưu tập cá nhân khá phong phú, và tôi luôn nghĩ đến một ngày nào đó những chai rượu này cũng sẽ lên kệ ở PK để chia sẻ dần với những người yêu whisky khác. Còn trong tương lai, tôi muốn PK là một thương hiệu 100 năm, và làm sao để nó tồn tại 100 năm? Đó là câu hỏi chúng tôi đang tìm cách trả lời!

Cảm ơn anh về những chia sẻ rất thú vị!

Bài: Vân Anh

Ảnh: NVCC