Khi hàng trăm thực khách sẵn lòng chờ hàng giờ trên phố để được một lần thưởng thức món ăn mà Michelin tôn vinh, “vị thế” của ẩm thực đường phố đã đổi khác đi nhiều.
Bangkok, 2022
Tôi thức dậy từ 6 giờ sáng để dành chỗ xếp hàng tại On Lok Yun. Đây là một quán điểm tâm đơn giản nhưng tuổi đời đã 80 năm và đang trở thành một nơi được nhiều khách du lịch ghé thăm, bên cạnh các quán đã được sao Michelin. 7 giờ, tôi bước ra khỏi quán, hàng người chờ ăn đã kéo dài gần nửa dãy nhà. Tại Jay Fai – quán ăn đường phố duy nhất ở Bangkok đã được trao sao Michelin còn kinh khủng hơn. Quán ăn nhỏ này kê chưa tới 10 chiếc bàn nhưng lúc nào cũng có một hàng dài ở dọc con đường để chờ tới lượt được vào thưởng thức. Có thể nói, tinh hoa ẩm thực đường phố nơi đây đã được tôn vinh tới cực điểm.
Khi đó, tôi tự hỏi ẩm thực Việt tuyệt vời như thế, sao vẫn chưa có sao Michelin nào? Anh tôi phì cười, bảo: “Nếu anh là đội Michelin, anh xin phép trao cho mỗi cô bán bún bò đầu hẻm Việt Nam ba sao!” Nghe hài hước, nhưng không sai.
Tôi đã đi nhiều nơi, nhưng ẩm thực đường phố Việt vẫn đa dạng nhất!
Trong một tập “Masterchef” Mỹ, Gordon Ramsay đã biến món hủ tiếu Việt Nam thành một thử thách. Đây là món ăn mà ông thưởng thức khi ngồi ghe trên sông miền Nam Việt Nam. Sự tổng hòa của hàng chục gia vị thành món mì với phần nước trong veo, ngọt thanh khiến ông nhớ mãi. Ông đã gọi hủ tiếu là “món ăn lớp lang, phức tạp”. Lạ lùng thay, cái sự phức tạp đó có thể dễ dàng bắt gặp trong chợ, trên các quang gánh và sớm đã trở thành nét thân quen trong cuộc sống hàng ngày của người Việt.
Mỗi vùng miền ở nước ta đều có những món ăn đặc sản, mang đậm hương sắc của địa phương đó. Theo dòng chảy thời gian, những “nghệ sĩ” ẩm thực đường phố Việt đã không ngừng sáng tạo, biến đổi dựa trên các công thức gia truyền. Điều đó đã tạo nên độ phong phú cho ẩm thực đường phố Việt Nam. Những món ăn dù có giá thành bình dân nhưng thơm ngon cực kỳ. Thế mới nói ở Việt Nam là sướng nhất, chỉ cần bước ra khỏi cửa là có đồ ăn vừa ngon vừa rẻ. Những điều này, liệu các chuyên gia Michelin có thấy?
Một năm sau ngày tôi ở Bangkok, Michelin đến Việt Nam thật!
Họ vinh danh không chỉ một vài, mà đến 103 nhà hàng, bao gồm 12 nhà hàng đường phố. Trong số đó, nhiều cái tên đã sớm nổi danh như bún chả Hương Liên (bún chả Obama), cơm tấm Ba Ghiền, phở miến gà Kỳ Đồng,… Nhưng đâu đó, không ít người Việt trưởng thành cùng món ăn đường phố đang hoài nghi về vị trí của những quán “ruột” hay đặc sản quê hương trên bản đồ ẩm thực danh giá. Bún đậu đâu, hủ tiếu đâu, bún mọc và miến lươn nữa, đã quên mất bánh mì rồi à,… 12 hàng ăn quả thực chỉ là vài hạt muối bỏ biển so với số quán ăn đường phố mà một người Việt có thể kể ra.
Liệu hào quang Michelin có làm mất hương vị xưa?
Từ khi bún chả Hương Liên trở nên nổi tiếng với tên bún chả Obama, đã có rất nhiều câu chuyện kể rằng hương vị ở đây không như xưa nữa. Điều này không đúng cũng chẳng sai bởi vị giác vốn là một thứ rất chủ quan. Tuy nhiên, tôi vẫn nghe nhiều câu đùa: “Tranh thủ đi ăn quán ‘ruột’ đi thôi. Lỡ quán được trao Michelin thì không ngon nữa!”
Hậu Michelin, tôi đến ăn tại quán miến gà Kỳ Đồng. Hiệu quả của trang ẩm thực uy tín quốc tế được thể hiện rõ ràng khi đến vào khung giờ trái bữa, vẫn thấy khách ra vào liên tục, khách địa phương có, khách du lịch cũng có. 4 giờ chiều nhưng phải 30 khách đang ngồi và cứ 10 phút là có khách mới. Chưa kể số người đứng đợi trước cửa mua mang về cũng rất nhiều.
Con số này thậm chí tăng gấp 2-3 lần vào giờ cao điểm. Hương vị ấy vẫn luôn vẹn nguyên như trong ký ức của tôi nhiều năm trước, khi lần đầu đến ăn cùng cha mẹ. Miếng nước dùng ngọt xương, thêm chút beo béo của mỡ gà, đủ đậm đà để không cần phải thêm tương hay muối. Cô chủ quán giờ đã cao tuổi nên việc buôn bán có bốn người con phụ giúp. Nhìn gian bếp nhỏ giờ có đến 15 nhân viên tấp nập ra vào và những vị khách đã thuộc lòng thực đơn khi đi ăn cùng con cháu, tôi bỗng hiểu ra một điều.
Gia đình, chính là cốt lõi của ẩm thực đường phố Việt Nam và khiến nó trở nên rực rỡ. Những công thức gia truyền được nhiều thế hệ gìn giữ và phát triển. Các thực khách lớn lên bên hương vị thân thuộc ấy lại tiếp tục truyền nó cho con cái của mình. Từ đó, một vòng tuần hoàn được tạo nên, trở thành cái hồn của ẩm thực đường phố Việt Nam. Chuyện gì xảy ra nếu quán ruột của ta được trao sao Michelin? Thì có sao đâu! Vật đổi sao dời, nhưng tôi tin hương vị thân thuộc mà ta vẫn luôn yêu mến thì sẽ mãi ở đó.
Bởi lẽ, chúng không chỉ là quán ăn ngon mà ta tìm được nhờ hiệu ứng FOMO (nỗi sợ bị bỏ lỡ), mà bên trong tô phở bò Ấu Triệu, hay dĩa bún thịt nướng Hoàng Văn còn cất giữ hồi ức chỉ ta mới hiểu.
Danh sách các nhà hàng street food được vinh danh tại Hà Nội:
– Phở Bò Ấu Triệu (Phở Tư Lùn)
– Phở Gà Nguyệt
– Phở Gia Truyền
– Tuyết Bún Chả 34
– Bánh Cuốn Bà Xuân
– Bún Chả Đắc Kim
– Bún Chả Hương Liên
Danh sách các nhà hàng street food được vinh danh tại Sài Gòn:
– Cơm Tấm Ba Ghiền
– Phở Miến Gà Kỳ Đồng
– Bún Thịt Nướng Hoàng Văn
– Bò Lá Lốt Cô Liêng
– Phở Phượng
*Hình chỉ mang tính chất minh họa, xin mời các bạn đến để nhìn tận nơi, nếm tận miệng những tên tuổi đã được Michelin vinh danh nhé!
