Một tối xông xênh nọ, tôi đã đến một quán cà phê trên đường Phan Tôn với cái tên như một món kẹo: S’mores Saigon Caffè. Tôi vẫn còn nhớ rõ cảm giác vừa bước đi, vừa chăm chú nhìn khúc sàn nhà lát gạch vàng – xanh giống ngôi trường trung học ngày xưa và cả ô cửa sổ không có kính. Đó chỉ là một ô tường vỡ lớn, để tôi có thể vừa ngắm dòng xe qua lại ở dưới và hứng làn gió đêm cuồn cuộn. Vừa sờ sợ, lại vừa thinh thích.
Mãi đến gần đây, sau cuộc trò chuyện với CEO kiêm Founder Nguyễn Hoàng Trung Hưng, tôi mới biết những viên gạch hoa hay ô cửa sổ vỡ ấy là những thứ nguyên bản của căn nhà được xây từ thời Mỹ thuộc ấy. Anh kể, mình đã yêu căn nhà ở Phan Tôn ngay khi vừa bước chân vào và nhìn thấy chiếc cầu thang đá mài xanh cũ kỹ và giếng trời: “Thế là bao nhiêu ký ức của tôi ùa về!” Có lẽ, chỉ những đứa trẻ 8x, 9x mới hiểu được chính xác sự xúc động của Hưng khi bước vào một căn nhà Sài Gòn kiểu cũ.
Sự thân thuộc đầy yên bình ấy đã khiến anh không ngần ngại mà chọn nó ngay dù vẫn còn những mặt tiền khác lớn hơn. Sau đó đến S’mores Saigon – Cao Thắng với hình ảnh những con hẻm và S’mores Saigon – Chợ Lớn, một địa điểm đặc trưng của Sài Gòn. Cứ như thế, một chuỗi cà phê “hoài cổ” đã ra đời từ giấc mơ và tình yêu của một người con Sài Thành.
MUỐN THAM LAM HƠN NỮA
Hóa ra S’mores không phải là tên kẹo như tôi hằng nghĩ.
Chào Hưng, S’mores có nghĩa là gì?
Some more coffee. Nghĩa bóng là khi đi một quán ăn nào đó mà tôi thấy đồ ăn ngon thì sẽ muốn kêu thêm nữa. Ý nghĩa sâu xa hơn là bản chất khi làm dịch vụ, chúng ta luôn muốn khách hàng hứng thú và đòi hỏi thêm! Tôi mong khách hàng của S’mores phải tham lam như vậy!
Hỏi vui nhé, để có ly cà phê đạt chuẩn S’Mores như hiện tại, anh phải uống một ngày bao nhiêu ly cà phê?
Trung bình tôi uống từ 3-5 ly cà phê/ngày. Trước khi mở S’mores, tôi đi cà phê nhiều lắm! Một ngày ba quán, mỗi quán kêu một ly. Có khi tôi lại được các bạn barista mời thêm. Một ngày tôi uống nhiều nhất phải 10 ly. Cà phê dùng thay nước luôn (cười).
Hưng từng có một công việc mà nhiều người ao ước, tại sao lại từ bỏ?
Tôi quan niệm rằng việc ai đó “nhảy” việc hay ngừng lại hành trình của mình ở một công ty, không có nghĩa là từ bỏ mà là đang bước tiếp. Thi thoảng, chúng ta cần điều đó để tìm kiếm cái mới hơn.
Quan trọng là quyết định đó đến từ việc tôi đã bắt đầu hiểu bản thân nhiều hơn, một công việc với thu nhập tốt và phúc lợi ổn không còn “lấp đầy” tôi nữa. Lúc này, tôi nghĩ gọi nó là bước chuyển sẽ đúng hơn.
Đó là bước ngoặt đánh dấu thời khắc tôi chính thức bước trên con đường riêng của mình. Tôi đã nung nấu ý định mở quán cà phê riêng từ lâu lắm. Dù mộng mơ và thực tế khác nhau rất nhiều nhưng nhờ đó mà tôi có những bài học rõ ràng hơn.
Trong những năm đi làm, đâu là kỹ năng mà Hưng biết ơn nhất vì đã học được?
Tôi nghĩ đó là kỹ năng làm vận hành. Vận hành nếu được nghĩ theo hướng công cụ để giúp mình logic hóa mọi thứ và từng suy nghĩ thì kỹ năng này sẽ giúp chúng ta rất nhiều trong cuộc sống và công việc. Trong tất cả các mảng mà tôi phải quản lý hiện tại như tài chính, marketing hay kế toán… thì sâu bên trong đều cần sự vận hành. Vận hành cho tôi tư duy logic để suy nghĩ và tìm ra cốt lõi của mọi vấn đề.
Đâu là thử thách lớn nhất với Hưng trong việc vận hành ba chi nhánh S’mores?
Với quy mô hiện tại, việc vận hành cả 3 chi nhánh khiến guồng quay phức tạp hơn. Các vấn đề như kế toán, nhân sự, giấy tờ, thuế… cũng nhân 3, nhiều đến mức tôi phải nhảy vào để làm cho chi tiết và kỹ hơn.
Khó nhất vẫn là vấn đề con người. Đặc biệt là việc tìm được lối ra, định hướng cho các bạn nhân viên vì các bạn vẫn còn quá trẻ, thậm chí có bạn còn ở độ tuổi đi học và chỉ xác định đây là công việc tạm thời để có thêm thu nhập trang trải. Do các bạn xem đây là công việc tạm thời nên chưa có sự gắn bó nhất định. Đây là đặc thù của ngành thì mình phải chấp nhận thôi. Bản thân tôi cũng mất một thời gian để có thể xác định được điều khiến các bạn gắn bó, và cố hết sức để các bạn có được trải nghiệm thật sự khi làm việc. Dù tốt hay không thì cũng là bài học của các bạn.
Tôi luôn quan niệm là các bạn phải thấy được ngay từ đầu giá trị công việc của mình. Bạn làm vì công ty hay vì bản thân? Nếu xác định được những điều này sớm thì con đường rất dễ đi. Và chỉ khi xác định rõ rằng “mình làm vì chính mình” thì bạn mới có thể hết mình và cống hiến vì nó. Khi đã rõ ràng thì mọi thứ sẽ diễn ra rất tự nhiên. Cho dù tăng ca mười mấy tiếng thì mình cũng đang làm vì mình, không phải vì bất kỳ ai khác.
Trong những giây phút đưa ra một lựa chọn quan trọng như vậy, một bước chuyển giao nghề nghiệp chẳng hạn, đâu là mối bận tâm nhất của Hưng?
Có một cột mốc mà tôi nhớ mãi, đó là ngày 28/10/2020 – ngày khai trương S’mores. Đêm trước ngày mở quán, tôi không ngủ được. Trong đầu chỉ quẩn quanh câu hỏi liệu ngày mai có khách không? Hơn sáu tháng chuẩn bị, hơn một năm lên kế hoạch và nhiều năm để học tập… tất cả mọi thứ đều dẫn đến ngày hôm ấy mà nhỡ không có khách thì sao mà sống đây (cười). Mặc dù đã làm rất bài bản nhưng tôi vẫn bất an. May mắn là ngày mở cửa đông khách vượt cả kỳ vọng.
Đến ngày 28 ấy, câu hỏi của mình lúc đó là: “Sao mà đông dữ vậy!” Đông cũng làm tôi rất sợ vì nó nằm ngoài sự dự tính. Có những sai sót đã xảy ra, điều đó là chắc chắn. Tuy nhiên, tôi rất biết ơn vì chúng cho mình có cơ hội để phát triển tiếp.
Một quán đã ổn rồi thì thừa thắng xông lên, mơ tiếp đến các chi nhánh khác. Khách hàng tham một thì mình phải tham mười chứ (cười).
Đến cửa hàng thứ hai thì mình… ngưng, không hỏi nữa về việc ngày khai trương có khách không. Có chăng là quan tâm doanh thu ngày đầu bao nhiêu và cố gắng để việc vận hành, đón khách tốt hết mức thôi.
KẾT NỐI NHỮNG DẤU CHẤM
Thật ngạc nhiên và biết ơn về mọi thứ và Hưng đã thực hiện các chiến dịch nào để có được ngày mở đầu mỹ mãn đến thế?
Thật ra, tôi không thực sự thực hiện chiến dịch nào cả vì quán còn mới quá, không có điểm bán hữu hình để khách hàng thấy hay cảm nhận mình như thế nào. Điều may mắn lúc đó là do ngày xưa tôi đi hàng quán cà phê nhiều, cộng thêm cả sở thích chụp hình, nên tôi đã xây được cả kho hình “lấp lánh” trên tài khoản cá nhân.
Ngày tôi đi 3 quán, một tháng 90 quán nhưng Sài Gòn thì làm gì đủ 90 quán để thỏa lòng tôi? Thế là tôi vi vu đến các quán cà phê ở những mấy tỉnh khác luôn.
Tài khoản của tôi tình cờ được nhiều bạn yêu thích và theo dõi. Các bạn định danh tôi là “coffee reviewer”. Trang cá nhân của tôi có một lượng người theo dõi nhất định nên việc truyền thông cho S’mores cũng tốt hơn. Vô tình mà trở thành KOL review cà phê cũng có cái hay và hên của nó.
S’mores đến nay có 3 chi nhánh (Phan Tôn – Cao Thắng – Chợ Lớn) với 3 ý tưởng khác nhau nhưng tất cả đều như một kiểu hoài niệm về Sài Gòn. Hưng có thể chia sẻ một chút về thiết lập này của S’mores không?
Đây cũng là một câu chuyện xuất phát từ cảm nhận của tôi về Sài Gòn. Bất kỳ những gì tôi làm phải phù hợp với nhân sinh quan và thế giới quan của mình. Nghĩa là tôi phải hiểu về nó theo cách cảm nhận riêng.
Sài Gòn là nơi tôi lớn lên, tôi cảm nhận, nghe thấy, hiểu thấu, nếm được nó. Khi mọi người nghe những tên phường như Bến Thành, phường Bến Nghé, phường Đa Kao thì sẽ thấy chúng tỏa ra một cảm giác rất Sài Gòn.
Không chỉ mỗi cái tên, những khu nhà thời Mỹ thuộc năm 1975 qua thời gian đã trở thành một nét riêng của Sài Gòn. Đó là lý do đầu tiên và lớn nhất tôi chọn Phan Tôn, phường Đa Kao là khởi nguồn của S’mores. Dù việc quyết định chọn Đa Kao đã gây ra những khó khăn nhất định vì tôi vô tình giới hạn sự lựa chọn của bản thân. Chi phí cao, mặt bằng nhỏ. Rõ là tự mình làm khó mình (cười).
Trong suốt năm tháng tuổi thơ, tôi dành rất nhiều thời gian ở đây. Có một quán bánh cuốn Tây Hồ trên đường Đinh Tiên Hoàng nổi tiếng lâu đời. Ba mẹ tôi đã ăn ở đây khi còn trẻ, rồi ông bà dắt tôi đi ăn và giờ tôi cũng dắt con đi ăn. Nơi này đong đầy kỷ niệm khiến tôi cảm thấy rất bình yên khi nhìn lại. Khi bước vào căn nhà đó, thứ đầu tiên tôi thấy là cầu thang đá mài màu xanh, thế là bao nhiêu ký ức ùa về. Nếu bạn từng lớn lên trong căn nhà cũ tại Sài Gòn thì thể nào cũng sẽ biết về cầu thang đá mài xanh và giếng trời. Mỗi khi đặt chân vào quán, tôi đều cảm thấy yên bình, thoải mái cực kỳ.
Cá nhân tôi rất thích câu chuyện “Sài Gòn trong hẻm”. Từ đâu mà Hưng nghĩ ra ý tưởng đó và tại sao lại đặt nó ở Cao Thắng?
Ban đầu, tôi muốn đặt chi nhánh thứ hai tại Quận 5 chứ không phải Quận 3. Khi tìm mãi chưa có căn nào phù hợp thì tôi tình cờ được giới thiệu một căn hộ nằm trong căn hẻm rộng ở Quận 3. Cảm giác của tôi lúc đặt chân vào căn hộ hệt như lúc bước vào căn ở Đa Kao. Tôi cảm thấy rất tự tin, rất an toàn và rằng mình hoàn toàn phù hợp với nó, có thể viết lên một câu chuyện tại đây. Căn nhà này cũng khá đặc biệt ở chỗ nằm trong hẻm, cốt nhà chia thành nhiều lối đi, dẫn xung quanh nhà rồi hướng về trung tâm nhà. Rất đặc biệt!
Hẻm đã luôn là một thứ “đặc sản” của riêng Sài Gòn. Cảm xúc khi rẽ bừa vào một con hẻm mà ra được đường lớn là mừng lắm. Và tôi quyết định lồng ghép cảm xúc này vào S’mores Cao Thắng. Thế là “Sài gòn trong hẻm, hẻm trong nhà” ra đời.
Tôi khá ngạc nhiên khi biết S’mores mở chi nhánh ngay góc đường Trần Hưng Đạo. Vì sao lại là nơi đó?
Chi nhánh thứ ba thực sự là cơ may. Căn nhà này vốn đã bỏ trống 6 -7 năm nên khi được các bạn gọi qua xem thì tôi đã rất ngạc nhiên. Tôi đã ở Quận 5 từ nhỏ, đi ngang đường Trần Hưng Đạo mỗi ngày nên biết căn nhà này rất rõ. Thời mà suy nghĩ sẽ mở quán cà phê còn nhen nhóm, tôi nghĩ vu vơ rằng nếu mình mở quán cà phê tại căn nhà thì thích phải biết. Tôi đặc biệt thích những căn nhà mang cảm giác hoài cổ pha lẫn có nét hiện đại.
Diện mạo đã đủ ấn tượng rồi, còn “nội hàm” bên trong, tức là về phục vụ, thức uống… Hưng đã bắt đầu từ đâu và như thế nào để tạo cho S’mores những lợi thế cạnh tranh nhất định?
Thị trường cà phê ở Sài Gòn cực kỳ sôi động với vô vàn các loại hình, buộc mình phải có sự đặc biệt và câu chuyện về Sài Gòn rất rõ. Cà phê thủ công không phải điểm mạnh của tôi và S’mores ở thời điểm hiện tại. Cà phê pha máy thì rất khó để làm nổi bật cá tính của thương hiệu lúc bấy giờ. Cà phê phin lại là chủ đề quá rộng lớn và rất nhiều bên đã khai thác rất tốt. Tôi nhớ đến một quán cà phê tôi đã từng biết vì cơ duyên được sống ở khu Chợ Lớn từ nhỏ – cà phê vợt Ba Lù, món cà phê của người Hoa ở Sài Gòn với hương cà phê rang xay thơm lừng được đựng trong một cái siêu. Sài Gòn chính là nơi tập trung đông người Hoa nhất ở Việt Nam. Lấy cảm hứng từ món cà phê nổi tiếng đó, tôi bắt tay vào nghiên cứu và phát triển phiên bản cà phê vợt của riêng S’mores.
Vì S’mores là cách một người trẻ nhìn lại về quá khứ và tìm cảm hứng từ đó, lồng ghép hơi thở hiện đại, chứ không phải nhìn hoàn toàn về quá khứ, nên không bao giờ bê lại y xì vào.
Tôi muốn thể hiện đúng cái cảm giác “tôi là một người trẻ ở Sài Gòn”.
KẺ SI TÌNH
Từng đồ vật, từng chi tiết, chất liệu bên trong S’mores đều ẩn chứa những câu chuyện riêng. Hưng có thể chia sẻ (vài) chi tiết mà bản thân tâm đắc nhất không?
Nếu hay đi cà phê thì bạn sẽ biết trái tim của một quán nước chính là quầy bar. Do đó, mọi quầy bar của S’mores đều làm mở để khách hàng có thể cảm nhận được sự chân thành của tôi. Ví dụ như ở Cao Thắng, quầy bar được thiết kế bằng các thanh sắt lấy cảm hứng từ chiếc loa tôi yêu thích. Bạn có thể hiểu quầy bar là chiếc loa trung tâm phát ra thanh âm của quán cà phê. Khi đi cà phê, ngoài tiếng nhạc, nếu ta lắng tai nghe thì sẽ còn những âm thanh khác như máy xay cà phê, tiếng các bạn barista thao tác dụng cụ với nhau, âm thanh trò chuyện… Chúng tạo thành một thứ thanh âm được gọi là ambient của một quán cà phê. Hợp âm đó khiến chúng ta cảm thấy dễ chịu, khiến bạn cứ muốn đến mãi một quán nào đó.
Từ chất liệu, thiết kế, âm thanh, màu sắc… là sự chăm chút, nuông chiều mà Hưng dành cho nhu cầu và trải nghiệm của khách hàng, vậy có một điều gì đặc biệt (có thể rất nhỏ) mà những “cạ cứng” của S’mores có lẽ đã bỏ sót?
Lồng ghép trong không gian S’mores là những chi tiết rất nhỏ nồng đượm hơi thở Sài Gòn đến từ những vật liệu như gạch kính, đá mài, kính hạt lựu. Chúng ta có thể đã nhìn thấy những thứ đó tại nhà, hàng ngày nên không mấy để ý. Khi đến quán và vô tình thấy, bạn sẽ ồ lên thích thú rằng sao nó quen thế này! Tuy nhiên, cảm giác nhìn những vật liệu đó ở nhà và ở quán là hoàn toàn khác biệt, nhưng đều rất dễ chịu và an toàn. Một khách hàng đã từng chia sẻ với tôi điều tương tự.
Khi nghe Hưng kể về S’mores, tâm trí tôi bỗng bật ra ba chữ “kẻ si tình”. Khi một người đã ấp ủ và đánh cược mọi thứ cho một giấc mơ, liệu họ có bao nhiêu thứ để nói về nó?
Chiều Sài Gòn, ánh nắng vàng nhạt đầu thu hờ hững rơi bên ngoài khung cửa sổ của S’mores Trần Hưng Đạo, nơi tôi đã ngồi hàng tiếng bên ly cà phê sữa vợt, lắng nghe Hưng huyên thuyên không ngừng nghỉ về đứa con tinh thần của mình, về thuở S’mores chỉ là một suy nghĩ bộc phát đến thực tại, và cả những dự định ở một tương lai xa hơn…
