Tiếp nối hành trình “Waves of Flavor – The Tales of Ingredient”, Latest Recipe Saigon lựa chọn Sò điệp Hokkaido làm nguyên liệu chủ đạo cho chương thứ 8. Nổi bật bởi vị ngọt tự nhiên, kết cấu mềm mọng và hương vị thanh khiết, nguyên liệu đến từ Nhật Bản trở thành điểm xuất phát để đội ngũ đầu bếp phát triển những cách kết hợp khác nhau, từ tươi sáng, thanh nhẹ đến đậm đà hơn về gia vị.
Ba sáng tạo dành riêng cho chủ đề lần này gồm Sò điệp Hokkaido cùng thạch Yuzu và xốt chanh tươi, Sò điệp Hokkaido áp chảo cùng hạt ý dĩ và xốt cà ri, cùng món tráng miệng “Sò điệp ngọt” với mousse dừa, trứng cá cà phê và thạch mâm xôi. Nếu Yuzu và chanh tươi làm nổi bật sắc thái thanh mát của sò điệp, sự xuất hiện của hạt ý dĩ và cà ri lại đưa nguyên liệu sang một trường vị khác, giàu độ ấm và chiều sâu hơn.
“Sò điệp ngọt” tạo nên một điểm chuyển thú vị khi hình ảnh của nguyên liệu chủ đề được đưa sang thế giới tráng miệng. Mousse dừa, trứng cá cà phê và thạch mâm xôi cùng tạo nên một cấu trúc gợi nhắc hình dáng sò điệp, đồng thời cho thấy cách đội ngũ bếp tiếp cận nguyên liệu không chỉ bằng hương vị nguyên bản mà còn qua liên tưởng về hình thức và kết cấu.
Bên cạnh những sáng tạo xoay quanh Sò điệp Hokkaido, trải nghiệm tại Latest Recipe Saigon còn được mở rộng qua các màn chế biến trực tiếp của Bếp trưởng Zack Trương và Bếp phó Điều hành An Trần. Quá trình hoàn thiện món ăn từ đó trở thành một phần của câu chuyện, giúp thực khách quan sát rõ hơn kỹ thuật và chuyển động phía sau những gì xuất hiện trên bàn.
Bếp trưởng Zack Trương mang đến Bò Wagyu A5 Tartare cùng trứng cá Oscietra, với thịt bò Wagyu A5 được cắt tay trước khi kết hợp cùng trứng cá và hoàn thiện bằng kỹ thuật phủ khói tại bàn. Thay vì chỉ tập trung vào nguyên liệu cao cấp, món ăn tạo điểm nhấn bằng cách đưa hương thơm, chuyển động và hiệu ứng thị giác vào cùng một trải nghiệm.
Ở một hướng khác, Bếp phó Điều hành An Trần giới thiệu mì Kung Fu thủ công cùng bào ngư và xốt X.O. Từng sợi mì được kéo và tạo hình bằng tay trước khi kết hợp cùng bào ngư và xốt X.O, đưa một kỹ thuật vốn gắn với nghề làm mì truyền thống vào không gian ẩm thực đương đại, nơi thao tác của người đầu bếp trở thành một phần đáng chú ý không kém món ăn hoàn chỉnh.
Chương mới cũng mở ra một dấu ấn đáng chú ý của Bếp trưởng Zack Trương tại Le Méridien Saigon. Với hơn 15 năm kinh nghiệm tại các khách sạn và khu nghỉ dưỡng như Meliá Ho Tram Beach Resort, Shangri-La Dubai, Amanoi Resort, InterContinental Phu Quoc Long Beach Resort và Pan Pacific Hanoi, anh mang theo nền tảng được hình thành qua nhiều môi trường ẩm thực khác nhau.
Trên cương vị Bếp trưởng Le Méridien Saigon, Zack Trương theo đuổi cách tiếp cận đặt nguyên liệu ở vị trí trung tâm, đồng thời chú trọng mối liên hệ giữa kỹ thuật chế biến và trải nghiệm của thực khách. Tinh thần này cũng tương đồng với cách “Waves of Flavor – The Tales of Ingredient” được xây dựng, khi mỗi chương bắt đầu bằng một nguyên liệu cụ thể rồi mở rộng thành nhiều cách diễn giải khác nhau trên bàn ăn.
Song hành cùng anh, câu chuyện nghề của Bếp phó Điều hành An Trần bắt đầu từ những ngày học kỹ thuật tại một tiệm mì kéo truyền thống. Những thao tác được tích lũy qua quá trình làm nghề nay tiếp tục hiện diện trong cách anh đưa kỹ thuật thủ công vào không gian nhà hàng, kết nối ký ức nghề nghiệp với nguyên liệu và ngôn ngữ ẩm thực hiện đại. Qua chương Sò điệp Hokkaido, “Waves of Flavor” vì thế không chỉ kể câu chuyện của một nguyên liệu, mà còn hé mở dấu ấn của những người đầu bếp đứng phía sau mỗi cách diễn giải.
