Ở giai đoạn trước, cách tôi tìm hiểu những kiến thức về bar cũng như việc học công thức cũng áp dụng phương pháp của công nghệ thông tin. Tôi có khả năng nhớ rất tốt khi học theo nhóm, lấy ví dụ như các loại hạt sẽ hợp với dưa hấu thì khi tìm được những kết hợp tương tự trên mạng, tôi sẽ suy rộng ra và nghĩ đến các loại hạt cụ thể. Nếu có một công thức, tôi có thể phát triển ra 10 công thức khác và cứ thế tăng lên theo cấp số nhân. Đó là lý do tại sao mọi người thấy tôi học rất nhanh.
Khi tôi hiểu một thứ gì đó, tôi luôn tìm hiểu cốt lõi của nó trước và sáng tạo ra công thức của chính mình. Mỗi nguyên liệu đều có tính chất và hàm lượng hóa học riêng và khi làm món uống, tôi cần phải hiểu rõ nguyên liệu đó chứ không thể áp dụng một công thức cho tất cả. Khi tôi đào tạo nhân viên, tôi sẽ hướng dẫn họ cách làm việc sao cho mỗi người tự sáng tạo ra công thức theo cách hiểu riêng của mình.
Để có một nguồn dữ liệu lớn như vậy, tôi cần phải tập luyện và thử nghiệm rất nhiều. Tuy vốn đầu tư cho R&D là rất lớn nhưng đổi lại tôi sẽ thu được một kho tàng kiến thức. Tôi cần nếm thử mọi thứ để thu về cho mình những kinh nghiệm quý giá. Điều khó nhất trong nghề là việc nâng tầm nguyên liệu và có rất nhiều bạn trẻ thiếu linh hoạt trong việc xử lý chúng. Một nguyên liệu rất ngon, nếu không xử lý đúng cách sẽ làm mất đi mùi vị vốn có nên chúng ta phải hiểu rõ mình đang làm gì.
Ngày nay, làm bar không đơn thuần chỉ là pha chế rượu mà còn kết hợp nhiều kỹ thuật từ các ngành khác. Đặc biệt với Hybrid – nơi theo đuổi trường phái hiện đại, chúng tôi ứng dụng đa dạng kỹ thuật từ nhiều lĩnh vực khác nhau vào cocktail, điều đó đòi hỏi tôi phải không ngừng học hỏi. Dù đã có 15 năm kinh nghiệm, nếu ngừng tìm hiểu và tiếp thu cái mới dù chỉ trong một ngày hay một tháng, tôi sẽ bị tụt lại phía sau.
Đối với tôi, cần rạch ròi giữa việc kiếm tiền và sáng tạo. Không ít người khi đạt được thành công về mặt tài chính thường dễ ngủ quên trên chiến thắng. Họ có thể là những người đầy đam mê, sáng tạo giỏi và kiếm tiền tốt, nhưng khi đã chạm đến đỉnh cao trong kinh doanh, nếu không tiếp tục đầu tư thời gian cho sáng tạo, họ sẽ chững lại. Tôi tin rằng chỉ cần dành ra một đến hai tiếng mỗi ngày – thông qua điện thoại, diễn đàn, báo chí, tìm kiếm từ khóa và đào sâu vào các kỹ thuật mới, đã có thể duy trì sự đổi mới. Tôi cũng có phòng lab riêng tại Hybrid để nghiên cứu và thử nghiệm. Bên cạnh đó, tôi thường xuyên trao đổi với các bạn làm trong lĩnh vực Công nghệ sinh học để học hỏi thêm về những kỹ thuật mới. Những kiến thức tôi trau dồi đã giúp tôi duy trì sự cân bằng và nhiệt huyết trong phát triển doanh nghiệp.
Có thể gọi lộ trình từ một bartender lên đến vị trí chủ doanh nghiệp là việc đốt cháy giai đoạn, bởi vì các bạn phải có đủ kiến thức về bar trước khi tiến lên các vị trí cao hơn. Mỗi người nên bắt đầu từ vị trí bartender, dần dần thăng tiến lên head bar, bar manager và khi bạn đã làm tốt những vị trí này thì đó là thời điểm bạn học thêm những kiến thức, kỹ năng cần thiết để có thể trở thành người đứng đầu doanh nghiệp. Tôi nhìn thấy rất nhiều bạn trẻ mong muốn làm chủ nhưng năng lực chưa chín.
Hiện nay, thị trường Việt Nam được nhiều người nhận định là một nơi tiềm năng với dòng tiền lớn và là điểm đến lý tưởng ở châu Á. Điều này tạo ra hệ quả là sự phát triển quá nhanh ở tất cả lĩnh vực kinh doanh trong khi chưa xây dựng được hệ thống nhân sự đủ tốt. Bước nhảy từ một bartender lên bất kỳ vị trí nào như head bar hay chủ doanh nghiệp khi chưa tích lũy đủ kỹ năng lãnh đạo hay tài chính sẽ dẫn đến nhiều hệ lụy.
Cụ thể, khi ở vị trí head bar, bạn không chỉ hoàn thành nhiệm vụ làm nước ngon mà còn phải đảm nhiệm việc tuyển dụng nhân sự. Nếu bạn chưa có đủ kinh nghiệm để huấn luyện họ, kết quả là cả đội sẽ phải đi theo một người lãnh đạo thiếu kỹ năng. Ấn tượng đầu tiên của khách hàng là vô cùng quan trọng. Ân tượng lần đầu sẽ trở thành tiêu chuẩn của họ. Nếu khách hàng đến với những quán bar không chất lượng, họ sẽ mặc định đó là tiêu chuẩn chung.
Chính vì vậy, nếu người lãnh đạo không có đủ kỹ năng và kinh nghiệm, sẽ dễ dẫn đến một thế hệ nhân sự thiếu chất lượng nhưng lại dư tự tin. Đây cũng là lý do tại sao rất nhiều quán bar “sớm nở tối tàn”.
Thay vì tự đưa ra mọi quyết định, tôi xây dựng cho mình một nhóm cố vấn – những người tôi có thể tham khảo ý kiến khi cần thiết. Điều này không có nghĩa là tôi không đủ năng lực mà là mỗi người sẽ mang đến một góc nhìn khác nhau, giúp tôi có cái nhìn toàn diện hơn. Tôi có các cố vấn trong nhiều lĩnh vực, từ tài chính, kế toán, và thậm chí các nhân viên của tôi cũng là một nguồn tham khảo quan trọng. Mỗi khi ra quyết định, tôi luôn đặt ra câu hỏi: “Bạn nghĩ sao nếu tôi làm điều này?” và từ những ý kiến đó, tôi tổng hợp lại để đưa ra lựa chọn cuối cùng.
Mỗi khi ra quyết định, tôi luôn có sẵn lựa chọn. Việc hỏi ý kiến người khác chỉ để củng cố thêm quyết định chứ không phải để họ tác động đến lựa chọn của tôi. Tôi là một khi đã quyết định điều gì, tôi sẽ làm cho bằng được. Tuy nhiên, sau nhiều thất bại và sai lầm, tôi nhận ra rằng điều quan trọng là phải biết chắt lọc thông tin.
Vai trò của một người lãnh đạo không chỉ là đưa ra quyết định mà còn là chọn lọc thông tin một cách thông minh. Việc tôi có lay động hay không hoàn toàn phụ thuộc vào bản thân mình. Hỏi ý kiến người khác không phải để thay đổi quyết định, mà là để chắc chắn rằng mình đã suy nghĩ đủ thấu đáo.
Với tôi, sự cân bằng là yếu tố vô cùng quan trọng. Địa điểm cũng quan trọng không kém nhưng tôi lựa chọn cân bằng tất cả những yếu tố có trong quán bar. Tôi sẽ quan tâm nhiều hơn đến quy mô của dự án – lớn hay nhỏ và khả năng tài chính của mình. Lấy Hybrid làm ví dụ, dù nằm ngay trung tâm thành phố nhưng lại ẩn mình trong một con hẻm nhỏ và phải đi xuyên qua một quán bar khác mới đến được. Đó là một vị trí rất khó tìm nhưng chẳng ai than phiền vì điều này. Bởi lẽ, chúng tôi mang lại một giá trị đủ lớn khiến khách hàng sẵn sàng khám phá. Tôi không thích dẫn dắt khách hàng bằng bản đồ mà tôi muốn họ tự mình trải những điểm đến thú vị.
Bên cạnh đó, nguyên tắc của tôi là biến những thứ mọi người thường dễ lãng quên trở thành yếu tố khiến họ phải bất ngờ. Chẳng hạn, từ những nguyên liệu quen thuộc như dừa hay rum, tôi có thể tạo ra những thức uống khiến mọi người phải “wow”.
Ở Việt Nam, dù cocktail đã trở nên phổ biến hơn nhưng vẫn có nhiều khách hàng chưa thực sự hiểu rõ về nó. Nhiệm vụ của tôi là giúp họ hiểu bằng cách truyền tải câu chuyện đến họ. Với khách Việt, tôi chọn cách giải thích nhiều hơn, tập trung vào những mục tiêu cụ thể để họ hiểu những gì tôi đang làm. Còn với khách nước ngoài, tôi sẽ hướng đến những giải thích mang tính vĩ mô, chuyên sâu về kỹ thuật hơn vì họ đã có nhiều trải nghiệm trước đó, trong khi khách Việt cần thời gian để thuyết phục và tạo dựng niềm tin.
Tôi luôn nhắc nhở các thành viên trong đội ngũ rằng khi có thời gian rảnh, hãy trò chuyện với khách, chia sẻ về những gì mình đang làm, về câu chuyện đằng sau từng ly cocktail. Đó mới là cách để kết nối và truyền tải giá trị thực sự. Đôi lúc sẽ khó tránh khỏi những phản ứng trái chiều nhưng thay vì trách móc, tôi chọn cách giúp họ hiểu rõ hơn về những gì tôi đang mang đến.
Hãy chuẩn bị cho tất cả tình huống rủi ro ngay từ bước đầu để ta không bị rớt xuống biển.
Cảm ơn những chia sẻ của anh.
—–
VỀ BIZLAB VIDEO SERIES SS5 – BAR & COFFEE
Những “bão táp” trong ngành F&B thôi thúc đội ngũ Men’s Folio Vietnam khởi động BizLab Video Series SS5, đào sâu vào lĩnh vực kinh doanh của nhóm ngành hàng cà phê – quán bar, một địa hạt cụ thể của bức tranh lớn. Các thương hiệu chúng tôi tìm đến đều được sáng lập, điều hành từ những người có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề và có sự am hiểu nhất định về ngành. Thành tựu và trở ngại mà họ có sẽ đem cho chúng ta nhiều công thức thú vị về cách tồn tại và phát triển trong mảnh đất nhiều sự cạnh tranh này. Bên cạnh tìm ra giải pháp và cơ hội của ngành, thì làm sao để bơi trong biển cá mập mà không bị nuốt chửng, cũng là giá trị cốt lõi của mùa 5.
———
VỀ BIZLAB VIDEO SERIES
Series video “BizLab” – nơi dành cho các thế hệ lãnh đạo, đặc biệt là các bạn start-up trẻ, chia sẻ những công thức thử nghiệm táo bạo, góc nhìn mới, cách tư duy mới mà họ đã chọn để hiện thực hóa giấc mơ khởi nghiệp và vận hành mô hình kinh doanh của mình.
“BizLab – Thu công thức, nghiệm thành công, không có chi!”
Liên hệ hợp tác, tài trợ qua email: baotran.nguyen@mensfolio.vn
