Drink-in Hot List – Phạm Tiến Tiếp & Nê.Cocktailbar: Rót bản sắc Việt vào mỗi ly cocktail

Từ ước mơ tôn vinh gia vị, đặc sản và những giá trị truyền thống Việt Nam, Phạm Tiến Tiếp đã biến quầy bar thành không gian kết nối văn hóa và cảm xúc. Lần Nam tiến của Nê.Cocktailbar không chỉ là một bước mở rộng, mà còn là dấu mốc cho một tầm nhìn lớn hơn về cocktail Việt.

Nhân dịp anh và đội ngũ Nê.Cocktailbar có thêm một chi nhánh ở Sài Gòn, đây có thể là một cột mốc để nói về sự chuyển dịch từ bartender trở thành người xây hệ sinh thái. Khi đưa thương hiệu bar khá lâu đời của mình Nam tiến, anh đang muốn đem đến điều gì hơn cả một quán bar?

Ước mơ của tôi từ khi làm bartender cho đến lúc mở Nê luôn là mong muốn tôn vinh những giá trị văn hoá, nghi thức truyền thống, đặc sản và gia vị Việt Nam trong từng ly cocktail. Và trong lần Nam tiến này, tôi muốn mang đến một góc nhìn mới mẻ, hiện đại nhưng vẫn giao thoa hài hòa với tinh thần truyền thống thông qua sự hào sảng, tinh tế rất riêng của miền Nam.

Sau hơn một thập kỷ trong nghề, những thay đổi đáng kể nào trong cách anh nhận thức về nghề, có thể cắt nghĩa thành những cột mốc cụ thể không?

Sau hơn một thập kỷ làm nghề, tôi nhìn thấy cocktail Việt Nam đi qua ba cột mốc rõ rệt.

– Giai đoạn hội nhập (khoảng 16-17 năm trước): Thế hệ bartender trẻ như tôi bắt đầu tiếp xúc nhiều hơn với văn hoá cocktail nhờ lượng khách du lịch quốc tế tăng mạnh, trong khi khách Việt cũng dần hình thành thói quen thưởng thức cocktail. Khi đó, cocktail chủ yếu là các món classic và mixed drink cơ bản như Gin & Tonic hay Rum & Coke, với kỹ thuật và dụng cụ còn khá đơn giản.

– Giai đoạn phát triển (2012-2020): Các quầy bar xuất hiện ngày càng nhiều, các cuộc thi bartender và hoạt động giao lưu quốc tế giúp bartender Việt nâng cao kỹ năng và tư duy sáng tạo. Cocktail dần được định hình rõ nét hơn, vừa chuẩn hoá vừa mang dấu ấn bản địa riêng.

– Giai đoạn thăng hoa (2023 đến nay): Nhiều quán bar Việt Nam liên tục xuất hiện trong các bảng xếp hạng châu Á và thế giới, bartender Việt đạt nhiều thành tích đáng tự hào ở các sân chơi quốc tế. Cocktail giờ đây không chỉ là đồ uống mà đã trở thành một phần của trải nghiệm văn hoá và cảm xúc đương đại.

Là một người có nhiều kinh nghiệm và sở hữu nhiều quán bar, theo anh, xây dựng một quán bar khó nhất ở concept, tài chính, người đồng hành, con người hay văn hóa? Vì sao?

Tôi nghĩ điều khó nhất khi xây dựng một quán bar không nằm ở concept hay tài chính, mà là con người và văn hoá. Concept có thể thay đổi theo thời gian, tài chính có thể xoay sở, nhưng để xây dựng được một đội ngũ cùng chung tư duy, cùng giữ được tinh thần phục vụ và văn hoá làm nghề mỗi ngày mới là điều khó nhất.

Một quán bar tồn tại lâu không chỉ nhờ đồ uống ngon hay không gian đẹp, mà còn bởi cảm xúc mà con người trong quán tạo ra cho khách hàng. Văn hoá đó cần rất nhiều thời gian, sự tin tưởng và cả việc người chủ phải sống thật với tinh thần mình muốn xây dựng.

Nhìn lại hành trình của mình, tôi có cảm giác mỗi giai đoạn đều đòi hỏi ở anh một “con người khác”: Một người nhiều tham vọng khi đi thi, một người đầy bản năng và táo bạo khi sáng tạo, một người đủ bản lĩnh để dẫn dắt đội ngũ và cũng đủ tỉnh táo khi làm kinh doanh. Anh nghĩ mình đã mất bao lâu để học cách cân bằng giữa tất cả những vai trò đó?

Tôi rất thích câu hỏi này. Thực ra, tôi không phải là người quá tham vọng. Tôi chỉ đơn giản là quá “say” nghề. Mỗi cột mốc hay thành tựu đạt được lại là một sự thôi thúc mãnh liệt, khiến tôi muốn bước tiếp những bước lớn hơn, vừa để thử thách bản thân, vừa để tiếp tục được “cháy” với nghề.

May mắn là tôi có một đội ngũ cộng sự rất tài năng đồng hành cùng mình, những người giúp tôi bù đắp sự thiếu sót, nhìn ra điểm yếu và cho tôi cơ hội trau dồi thêm mỗi ngày.

Tôi cũng không cố học cách cân bằng, mà chọn cách rèn luyện để bản thân luôn “tiến hoá” cùng môi trường, cùng nhịp thay đổi liên tục của ngành dịch vụ và văn hoá thưởng thức.

Tôi tin là số lượng nguyên liệu kỳ lạ mà anh đã thử biến tấu là không ít, nhưng một nguyên liệu từng khiến mọi người nghĩ anh “điên” (hoặc chính anh cũng nghĩ mình rất “điên”), nhưng cuối cùng lại mở ra một hướng đi mới, thì đó là gì? Chuyện diễn ra thế nào?

Đó cũng là thời điểm tôi sáng tạo ra Phở Cocktail để đi thi vào năm 2012, với những gia vị rất Việt như quế, hồi, thảo quả, rau mùi hay ớt. Khi ấy, có người nói tôi “điên”, vì ai lại đi uống một ly nước “phở có cồn” trong khi người ta có thể ăn một bát phở thật với giá rẻ hơn nhiều lần.

Nhưng tôi vẫn giữ lập trường của mình, bởi tôi tin rằng khi một món uống có thể kể được câu chuyện văn hoá, kết hợp cùng cách trình diễn mới lạ và cảm xúc đủ mạnh, nó sẽ tạo nên một sự khác biệt vừa gần gũi vừa khơi gợi sự tò mò.

Khoảnh khắc tôi trình diễn trên sân khấu, ngọn lửa lướt qua những gia vị phở, hương thơm lan khắp khán phòng giữa sự kinh ngạc và tán thưởng của ban giám khảo lẫn khán giả, đó mãi là cảm giác khắc sâu trong trí nhớ của tôi. Và đến hôm nay, ngoài Nê.Cocktailbar, món Phở Cocktail của tôi đã xuất hiện tại nhiều quán bar ở Việt Nam cũng như trên thế giới.

Ngày anh mới bắt đầu vào nghề và ngày anh lão luyện của hiện tại, hai mốc thời điểm này đã trao cho anh điều gì và lấy đi điều gì?

Tôi nghĩ từ khi vào nghề đến nay, mình được nhiều hơn mất. Trước đây tôi từng làm nhiều công việc khác nhau và chỉ nghĩ đơn giản rằng sau này có chút vốn sẽ về quê đào ao nuôi cá, chăn nuôi. Nhưng khi bén duyên với nghề bar, tôi dần củng cố được niềm tin vào bản thân, định hình rõ hơn con đường tương lai và hoàn toàn có khả năng chăm lo tốt hơn cho gia đình, người thân.

Nhiều người cho rằng nghề này thiệt thòi vì thường xuyên không thể dành thời gian cho gia đình vào những dịp lễ lớn. Nhưng với tôi, mỗi người đều có một sứ mệnh riêng, và chúng tôi chọn công việc này như một cách mang lại niềm vui và lưu lại những khoảnh khắc đáng nhớ cho khách hàng trong chính những dịp đặc biệt đó.

Điều gì vẫn khiến anh tò mò sau nhiều năm sáng tạo?

Tôi tò mò về mọi thứ, nhất là những thứ mình chưa được thử nghiệm, và với tôi sự tò lớn nhất đó là cách lên men chưng cất rượu. Đó cũng là lý do tôi đảm nhiệm thêm cương vị đại sứ thương hiệu của một hãng rượu Việt Nam để tiếp xúc cũng như đi sâu hơn vào quá trình sản xuất.

Người ta thường nhìn thấy những chiến thắng, nhưng những giai đoạn thất bại hay mất phương hướng đã dạy anh bài học nào quan trọng nhất?

Tôi từng đóng cửa hai quán vì nhiều lý do nhưng mỗi lần vấp ngã ấy cho tôi một bài học và tầm nhìn. Ngành dịch vụ luôn biến chuyển và đổi mới, từ đó chúng ta cần ý thức được điều cốt lõi nào cần kiên định giữ vững và những lúc nào nên biết quan sát, lắng nghe, để kịp thời thay đổi, bắt nhịp được với hành vi tiêu dùng, gu thưởng thước của khách hàng hơn.

Nhiều bartender trẻ nhìn nghề bar như một đời sống rất hào nhoáng. Nhưng phía sau hành trình ấy, điều khó nhất để tồn tại lâu với nghề là gì?

Thực sự, nếu chỉ nhìn một DJ biểu diễn trên sân khấu hay bartender đứng sau quầy bar, mọi thứ đều rất hào nhoáng. Nhưng khi bước vào nghề mới thấy rằng không có đêm nào giống đêm nào, không có vị khách nào giống vị khách nào. Mỗi ca làm đều đòi hỏi mình ở sự nhạy bén, khả năng thích nghi thật nhanh, giữ năng lượng ổn định và chăm sóc khách hàng theo cách tốt nhất.

Phía sau “cánh gà” là hàng tá công việc không tên từ chuẩn bị tới dọn quầy, làm báo cáo hàng hóa… Thu nhập ban đầu không cao, áp lực cạnh tranh ngày càng lớn, và đôi khi điều khó nhất là giữ được tình yêu với nghề sau những guồng quay lặp lại mỗi ngày.

Có những giá trị hay niềm tin rất cá nhân, thậm chí không đại diện cho số đông mà anh vẫn trao truyền cho thế hệ sau?

Tôi luôn dạy các học sinh của mình rằng: “Nếu muốn theo nghề lâu dài thì ngoài chuyện giỏi ra bạn cần có sự đặc biệt. Bởi sự đặc biệt mới khiến bạn bớt đi đối thủ cạnh tranh”.

Khi nhìn vào những thế hệ quán quân World Class sau này, anh thấy bartender Việt đã thay đổi rõ nhất ở đâu? 

Họ ngày một chỉn chu hơn, nâng cấp hơn, quản giao hơn.

Giữa một hành trình nhiều “phong ba bão táp” như ngành nightlife nói riêng, ngành dịch vụ nói chung, điều gì sẽ đủ sức giữ lại dấu chân của một người, ngay cả khi họ không còn đứng sau quầy bar nữa?

Tôi nghĩ thứ giữ lại dấu chân của một người trong ngành nightlife hay dịch vụ không phải là họ đứng sau quầy bar bao lâu, mà là cảm xúc và giá trị họ để lại cho người khác.

Một ly cocktail ngon rồi cũng sẽ được uống hết, một đêm vui rồi cũng sẽ qua đi. Nhưng cách một người khiến khách hàng cảm thấy được chào đón, được lắng nghe, được nhớ tới hay cách họ truyền cảm hứng cho đồng đội, cho thế hệ sau mới là những điều ở lại lâu nhất.

Đến một lúc nào đó, nếu tôi không còn trực tiếp đứng quầy mỗi đêm nhưng nếu tinh thần làm nghề, câu chuyện văn hoá và những điều mình từng xây dựng vẫn tiếp tục được lan toả, thì tôi nghĩ dấu chân ấy vẫn còn ở đó.

Cảm ơn những chia sẻ của anh.