Có những người đầu bếp không chỉ đứng sau không gian bếp, mà còn đứng sau những câu chuyện được kể bằng hương vị. Chàng đầu bếp Hoàng Gia Vũ là một trong số đó. Tốt nghiệp Le Cordon Bleu Paris, rồi đi qua 4 năm học tập và làm việc giữa những nơi khắt khe nhất của nước Pháp, anh tích lũy cho bản thân những kinh nghiệm từ thực tế: Tinh thần ẩm thực Pháp được chắt lọc qua kỷ luật, sự tinh tế và chuẩn mực của những nhà hàng như Galanga – Nơi anh có 3 năm trưởng thành dưới sự dẫn dắt của Chef Thomas Danigo (1 sao Michelin). Nhưng, điều khiến hành trình ấy trở nên khác biệt, không nằm ở những chứng chỉ hay các trang sách, mà ở cách anh lặng lẽ dung hòa hai nền ẩm thực tưởng như xa nhau, nhưng lại thật gần gũi: Sự tinh tế của ẩm thực Pháp và những nguyên liệu Việt Nam rất đỗi quen thuộc.
Ở chàng đầu bếp trẻ, món ăn không chỉ là sự kết hợp của kỹ thuật và nguyên liệu, mà còn là một cách để gợi mở ký ức. Có những hương vị khiến người ta nhớ về một bữa cơm cũ, có những món ăn lại mang sự sang trọng ở những bàn tiệc ở Pháp và cũng có những khoảnh khắc giao thoa ẩm thực giữa nhiều nền văn hóa khác nhau. Hoàng Gia Vũ không chỉ kể lại hành trình của mình, mà còn bằng hương vị, cảm xúc và ký ức của những món ăn.
Có lẽ, chính vì vậy, chàng trai không chỉ là một đầu bếp trẻ trở về từ Paris. Anh là người đang kiên nhẫn xây dựng một cách kể chuyện mới cho ẩm thực hiện đại – Nơi mỗi món ăn không dừng lại ở vị giác mà còn chạm tới những tầng sâu hơn của trải nghiệm.
Tôi có một niềm đam mê sâu sắc với ẩm thực và những trải nghiệm vị giác tinh tế cho đến cảm xúc của chính mình và ngoài ra đó cũng là sự ảnh hưởng từ nền tảng của gia đình đã gắn bó với lĩnh vực FnB từ lâu. Tất cả điều này đã nuôi dưỡng tình yêu cũng như sự thôi thúc phát triển nghề đầu bếp trong tôi một cách nghiêm túc.
Khoảnh khắc mà tôi nhận ra mình thực sự thuộc về không gian bếp đến từ niềm vui không chỉ còn nằm ở việc thưởng thức, mà đó còn là việc tôi chuẩn bị những món ăn cho người thân yêu. Khi tự tay cầm con dao của mình, đứng trước chiếc chảo còn nóng, tôi cảm nhận rõ hơn bao giờ hết sự kết nối giữa bản thân và từng nguyên liệu. Có những cảm xúc tưởng chừng rất đỗi giản dị với nhiều người, nhưng với tôi lại vô cùng quý giá. Chính những khoảnh khắc ấy khiến tôi nhận ra rằng đây không còn đơn thuần là một sở thích, mà đã trở thành con đường tôi thật sự muốn theo đuổi và gắn bó lâu dài.
Ngay từ khi bắt đầu, tôi đã hình dung rất rõ rằng môi trường bếp là nơi đầy áp lực và khắc nghiệt, bởi tôi đã có cơ hội tiếp xúc với nó từ khi còn nhỏ. Nhưng, với tôi, chính những thử thách ấy lại là điều cần thiết. Chúng rèn luyện cho tôi sự kiên trì, tinh thần kỷ luật và ý chí không dễ dàng bỏ cuộc. Qua từng ngày làm việc, đặc biệt là trong những thời gian cao điểm căng thẳng, tôi dần trở nên cứng cáp và trưởng thành hơn. Tôi học được cách đứng vững trước khó khăn, không chỉ để hoàn thành tốt công việc, mà còn để hoàn thiện chính bản thân mỗi ngày.
Quá trình học tập tại Le Cordon Bleu Paris là một trải nghiệm mà tôi sẽ luôn trân quý và không bao giờ quên. Các đầu bếp tại đây đã giúp tôi hiểu sâu sắc hơn về ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc nấu ăn, mà còn là sự thấu hiểu những nguyên lý cốt lõi phía sau mỗi món ăn. Tôi học được sự chỉn chu trong từng chi tiết nhỏ, từ chiếc áo bếp, tạp dề cho đến phong thái và tác phong của một người đầu bếp chuyên nghiệp.
Tại nơi này, tôi được học cách trân trọng những nguyên liệu tươi ngon nhất, đồng thời nắm vững các kỹ thuật nền tảng nguyên bản trong nấu ăn – Nơi mà chính những điều cơ bản nhất lại tạo nên sự tinh túy và khác biệt của một món ăn. Hành trình ấy đã giúp tôi xây dựng một tư duy trở thành đầu bếp một cách bài bản, sâu sắc và hoàn thiện kỹ năng mỗi ngày.
Trong hành trình theo đuổi nghề bếp, tôi đã đối mặt với rất nhiều khó khăn, nhưng có lẽ áp lực lớn nhất mà bất kỳ ai làm bếp cũng từng trải qua chính là áp lực về thời gian. Trong không gian bếp, mọi thứ luôn vận hành với tốc độ rất cao, đòi hỏi sự tỉ mỉ và độ chính xác gần như tuyệt đối. Những ca làm việc kéo dài hàng giờ dưới sức ép thời gian cùng yêu cầu chỉn chu trong từng món ăn, đôi khi khiến chúng ta cảm thấy ngột ngạt và kiệt sức.
Thế nhưng, cũng chính từ những áp lực ấy, tôi học được cách giữ vững sự tập trung, kiểm soát cảm xúc và rèn luyện bản lĩnh của mình. Để rồi mỗi khi một món ăn được hoàn thiện và phục vụ khách hàng, đó không chỉ là sự đúng chuẩn về kỹ thuật, mà còn là nơi tôi gửi gắm tâm huyết và sự nghiêm túc của một người làm bếp.
Được đồng hành, làm việc và học hỏi từ đầu bếp Thomas Danigo là một may mắn mà tôi luôn trân trọng. Điều để lại trong tôi ấn tượng sâu sắc nhất không chỉ nằm ở chuyên môn xuất sắc của ông, mà còn ở khí chất và tinh thần không bao giờ bỏ cuộc. Tôi chưa từng thấy ông chùn bước trước bất kỳ khó khăn nào.
Ông từng nói với tôi: “Nếu bạn thực sự muốn điều gì đó, bạn sẽ luôn tìm ra cách để đạt được nó. Chính tinh thần ấy đã trở thành nguồn cảm hứng lớn, đồng thời là điều khiến tôi luôn kính phục và ghi nhớ trên hành trình theo đuổi nghề bếp của mình”.
Với tôi, sự sáng tạo cá nhân được hình thành từ chính những trải nghiệm riêng của mỗi người. Đôi khi, chính môi trường áp lực cao trong gian bếp lại trở thành chất xúc tác đặc biệt – Nơi rèn giũa sự kỷ luật, khả năng tập trung cùng tinh thần không ngừng học hỏi. Trong guồng quay ấy, tôi dần tích lũy cho mình những điều mới mẻ, từ kỹ thuật, tư duy cho đến cách cảm nhận ẩm thực. Để rồi theo thời gian, tất cả hòa quyện và trở thành dấu ấn sáng tạo mang đậm bản sắc riêng của tôi.
Trong môi trường làm việc tại Michelin Guide, tôi học được giá trị của sự đồng bộ, tính ngăn nắp và một hệ thống phân cấp rõ ràng trong không gian bếp. Mọi thứ đều được vận hành theo những tiêu chuẩn chặt chẽ từ cách sắp xếp, chuẩn bị cho đến sự phối hợp giữa các vị trí với nhau. Môi trường ấy đã giúp tôi hiểu rõ hơn thế nào là một quy trình làm việc sạch sẽ, nhanh gọn và khoa học. Nơi mà mỗi cá nhân không chỉ hoàn thành tốt phần việc của mình, mà còn cùng nhau góp phần tạo nên sự hoàn hảo cho cả tập thể.
Tham gia Opéra Garnier là một trải nghiệm vừa thú vị, vừa đáng nhớ đối với tôi. Đó không chỉ là cơ hội để được gặp gỡ và làm việc cùng những đầu bếp hàng đầu, mà còn là dịp để tôi mở rộng góc nhìn, học hỏi những tư duy mới mẻ về ẩm thực, cũng như được trao đổi và chia sẻ trong một môi trường đầy cảm hứng. Điều đọng lại sâu sắc nhất chính là bài học cốt lõi về nghề: Dù sáng tạo đến đâu, người làm bếp cũng không được quên đi giá trị nguyên bản của những nguyên liệu tươi ngon. Chỉ khi thật sự tôn trọng nền tảng ấy, mỗi món ăn mới có thể được nâng tầm, trở thành một tác phẩm chạm đến cảm xúc của thực khách.
Khi bước vào thế giới ẩm thực cao cấp, tôi dần nhận ra rằng sự xa xỉ không chỉ nằm ở những nguyên liệu đắt giá như trứng cá caviar, nấm truffle hay những phần thịt bò hảo hạng. Đôi khi, giá trị ấy lại đến từ những điều giản dị nhất như một củ cà rốt, củ khoai tây hay thậm chí là những hạt gạo quen thuộc.
Với tôi, sự xa xỉ thật sự nằm ở cách người đầu bếp đặt tình yêu, sự tận tâm và tâm huyết của mình vào từng nguyên liệu. Khi được trân trọng và chăm chút đúng cách, dù giản đơn đến đâu, chúng vẫn có thể tạo nên những giá trị tinh tế và chạm đến cảm xúc của thực khách.
Trong ẩm thực, tôi luôn đặt “cảm xúc đến trước mọi thứ” – “l’émotion avant tout”. Với tôi, một món ăn chỉ thật sự trọn vẹn khi nó có thể chạm đến cảm xúc của người thưởng thức.
Tôi thường chia sẻ với thực khách rằng điều tôi hướng đến là khoái cảm trong ẩm thực, khoảnh khắc khi họ cảm nhận được sự mềm ngọt của một miếng cà rốt, vị umami sâu lắng từ một miếng nấm, hay độ chín hoàn hảo của một phần thịt được nấu đúng cách. Và rồi, tất cả kết lại bằng một nụ cười nhẹ nơi khóe môi.
Với tôi, đó chính là điều quan trọng nhất cũng là cách để một món ăn thực sự có linh hồn.
Trong quá trình nấu ăn, tôi có xu hướng tin vào bản năng nhiều hơn là chạy theo những kỹ thuật phức tạp. Tôi thích được chạm trực tiếp vào từng nguyên liệu, cảm nhận mỗi thớ thịt, độ tươi của từng thành phần, hay lắng nghe tiếng xì xèo khi miếng thịt bò chạm vào chiếc chảo nóng.
Với tôi, đó không chỉ là những thao tác kỹ thuật, mà còn là một cách để lắng nghe và đối thoại trực tiếp với nguyên liệu, thông qua nhiệt độ và sự chuyển hóa của chúng trên lửa.
Tôi hiểu rằng trong thế giới ẩm thực hiện đại luôn có rất nhiều phương pháp và kỹ thuật mới không ngừng xuất hiện. Tuy nhiên, bản thân tôi lại bị thu hút bởi sự nguyên bản với triết lý “less is more” càng đơn giản càng tinh tế. Nấu ăn bằng bản năng luôn mang đến cho tôi những cảm xúc rất khó gọi thành lời, nhưng lại vô cùng chân thật.
Việc rời xa Việt Nam từ sớm chưa bao giờ làm thay đổi cách tôi nhìn về ẩm thực Việt của một người con lớn lên gắn liền với từng hạt gạo.
Ẩm thực Việt luôn hiện diện trong tôi như một phần của ký ức và cảm xúc, mỗi khi chạm vào hay thưởng thức. Đó là một điều gì đó rất đỗi thân thuộc, ấm áp vừa là ký ức, vừa là sự vỗ về nhẹ nhàng mỗi khi tôi nghĩ về quê hương và những món ăn Việt.
Tôi nghĩ rằng việc đưa nguyên liệu Việt vào ẩm thực của mình cũng là một cách để kể nên câu chuyện riêng. Với tôi, nguyên liệu Việt không chỉ đơn thuần là thành phần tạo vị, mà còn là nơi lưu giữ ký ức. Những nguyên liệu thân thuộc, khi được hiểu và thấu cảm đúng cách, sẽ giúp người đầu bếp truyền tải câu chuyện của mình một cách tự nhiên và chân thật hơn.
Quan trọng hơn, chính sự thân thuộc ấy khi được rèn giũa trên nền tảng kỹ thuật Pháp, rồi đặt vào một bối cảnh khác, sẽ tạo nên một câu chuyện ẩm thực thú vị. Đó cũng là cách để người đầu bếp tái hiện cảm xúc qua vị giác, thay vì chỉ diễn đạt bằng lời nói.
Trong vòng 3 đến 4 năm tới, tôi dự định sẽ trở về Việt Nam để tìm kiếm cho mình một cơ hội mới, một chỗ đứng vững chắc hơn trong hành trình làm nghề. Quan trọng hơn, tôi mong muốn được đưa những gì tinh túy nhất mà bản thân đã tích lũy đến gần hơn với thực khách tại quê hương của mình.
Tôi muốn đưa tinh thần ẩm thực của mình đến gần hơn với người Việt Nam, bởi tôi mong rằng mọi người có thể hiểu rõ hơn về fine dining hay tasting menu, cũng như nhìn ẩm thực qua lăng kính của một người trẻ. Tôi tin rằng việc tiếp cận sâu hơn với thế giới fine dining không chỉ dừng lại ở việc ăn uống, mà còn là một trải nghiệm về cảm xúc và một góc nhìn mới về ẩm thực.
Tiêu chí của tôi đối với thực khách là mang đến những bữa ăn ngon cùng một trải nghiệm dịch vụ mới mẻ và trọn vẹn. Bởi, ẩm thực không chỉ nằm ở hương vị, mà còn là một hành trình cảm xúc – Nơi mỗi món ăn góp phần tạo nên một trải nghiệm đáng nhớ và khác biệt.
Trong 5 đến 10 năm tới, tôi mong muốn được nhìn nhận như một đầu bếp Việt được tôi luyện tại Pháp, người nấu ăn bằng trọn vẹn đam mê và sự nhiệt huyết, đồng thời xây dựng được một dấu ấn cá nhân rõ ràng trong hành trình nghề nghiệp của mình. Để đạt được điều đó, hơn ai hết tôi hiểu rằng mình cần không ngừng nỗ lực, liên tục hoàn thiện bản thân từ kỹ năng, tư duy cho đến việc định hình bản sắc riêng.
Bên cạnh đó, tôi cũng nhận thấy vai trò của “Private Chef” đang ngày càng trở nên phổ biến trong bối cảnh hiện đại, khi những khách hàng cao cấp tìm kiếm những trải nghiệm ẩm thực mang tính cá nhân hóa, riêng tư và gần gũi hơn. Đây không chỉ là một xu hướng, mà còn là một không gian để người đầu bếp thể hiện rõ nét hơn cá tính, sự sáng tạo và khả năng kết nối trực tiếp với thực khách, điều mà tôi xem là một hướng đi đầy tiềm năng trong tương lai.
