Điều làm nên sự khác biệt của Nephele trong phân khúc fine dining không nằm ở sự cầu kỳ mà là chiều sâu, trong cách lắng nghe mùa màng, chọn lựa nguyên liệu, bóc tách và tái hiện lại tầng hương vị qua ngôn ngữ ẩm thực. Chúng tôi sử dụng lửa như một yếu tố cốt lõi, kết hợp với sự sáng tạo để tạo nên món ăn có kết cấu tinh tế và hương vị đa tầng. Thực đơn tasting được xây dựng theo nhịp điệu của mùa, với mỗi món là một lát cắt của tự nhiên. Bên cạnh đó, Quản lý nhà hàng kiêm Head Sommelier Paul Võ rất tài năng trong việc thiết kế thực đơn rượu vang cá nhân hóa cho từng khách, không chỉ “pairing” hoàn hảo mà còn góp phần hoàn thiện trải nghiệm đa giác quan. Tôi tin rằng chính sự gắn kết sâu sắc giữa nguyên liệu, kỹ thuật và cảm xúc là điều khiến Nephele tạo được dấu ấn riêng.
Tôi luôn cảm thấy háo hức và mong chờ mỗi khi trời đất chuyển mùa. Tôi quan sát thời tiết, năm nay nắng nhiều hay mưa nhiều, tự hỏi liệu những nguyên liệu tôi đang mong chờ có còn giống năm ngoái không? Có năm có loại nguyên liệu vào mùa sớm hơn và ngon hơn mong đợi, tôi vui như trẻ con. Nhưng cũng có khi nguyên liệu bị mất mùa, và tôi thấy buồn. Nhưng đó là quy luật của tự nhiên, nên tôi học cách đón nhận và làm tốt nhất với những gì thiên nhiên mùa màng mang lại. Vì sự sống luôn luân chuyển, và mỗi mùa đều có lý do để được trân trọng.
Trong Thần thoại Hy Lạp, Nephele là một nàng tiên Mây xinh đẹp, mong manh, khó nắm bắt, nhưng lại chứa đựng sức mạnh để làm sáng tỏ bản chất của con người. Với tôi, ẩm thực cũng có sự tương đồng đó: Một món ăn chỉ tồn tại trong vài khoảnh khắc trên bàn ăn, tưởng chừng ngắn ngủi, nhưng lại có khả năng chạm đến ký ức, cảm xúc và cả những câu hỏi rất sâu trong lòng mỗi người, tựa như làn mây, nhẹ nhàng lướt qua nhưng lưu lại rất lâu trong tâm trí của chúng ta.
Về mặt triết lý ẩm thực, Nephele là nơi tôi chọn để chậm lại, để quan sát mùa màng, để hiểu rõ hơn về bản chất của từng nguyên liệu, rồi dùng bếp lửa để kể lại câu chuyện đó một cách chân thật nhất. Tôi không theo đuổi sự phô trương hay hình thức, điều tôi quan tâm là làm sao để thực khách có thể nếm được “linh hồn” của từng nguyên liệu – sự ngọt nhẹ của đất, vị mặn của biển, hay độ chua thanh của một mùa đang chuyển mình.
Nephele, cũng như đám mây, có thể thay đổi muôn hình vạn trạng, thuận theo nhịp điệu của thiên nhiên. Lựa chọn “Nephele” để đặt tên cho nhà hàng, tôi mong muốn tạo ra không gian cho sự kết nối giữa con người và thiên nhiên, giữa hiện tại và ký ức, giữa hương vị và cảm xúc.
Với tôi, không gian là một phần cực kỳ then chốt trong trải nghiệm của khách hàng, là chất dẫn cảm xúc rất quan trọng trong hành trình ẩm thực. Ngay từ lúc bắt đầu tìm kiếm mặt bằng, tôi đã không muốn Nephele nằm giữa trung tâm ồn ào. Tôi mong đó là một nơi đủ tĩnh để thực khách có thể bước vào và tạm gác lại nhịp sống vội vàng ngoài kia. Và căn biệt thự cổ trên “tầng Cửu Vân” này đã “chọn” chúng tôi.
Biệt thự mang kiến trúc Indochine pha trộn giữa Art Nouveau và Art Deco, với trần cao thông thoáng và bộ “áo” trắng tựa như mây. Điều tôi trân trọng hơn cả là cách nó kết nối được giữa cái đẹp cổ điển và thiên nhiên xung quanh. Cả căn nhà toát ra một thứ năng lượng thật an yên, thanh thoát nhưng đầy cuốn hút. Bước chân vào đây lần đầu tiên, tôi biết đã tìm được ngôi nhà của mình.
Khi cải tạo, chúng tôi giữ lại gần như toàn bộ cấu trúc cũ, vừa ủng hộ sự bền vững như giá trị Nephele theo đuổi, vừa giữ lại những ký ức của ngôi nhà này, như cách chúng tôi gìn giữ bản chất của nguyên liệu trong từng món ăn. Thiết kế của nhà hàng cũng đan xen giữa những nét hiện đại và các chi tiết truyền thống, như thiết kế mái vòm mang hình dáng “lồng bàn” hay trần bọc “giấy dó” đặc biệt như cầu nối giữa giá trị hiện đại và sự gần gũi của văn hóa Việt Nam.
Ba tầng không gian của Nephele được thiết kế như ba chương trong một bản giao hưởng. Tầng trệt là Ethereal Bar – không gian “phòng khách” chào đón thực khách với ánh sáng dịu nhẹ và những ly cocktail mở đầu cho cuộc trò chuyện. Tầng hai là Kitchen Hall – nơi căn bếp mở thắp lên ngọn lửa sáng tạo và mang lại sự kết nối gần gũi giữa đầu bếp và thực khách. Trên cùng là Private Dining Room – nơi yên tĩnh, riêng tư, dành cho những bữa tiệc nhỏ nhưng đầy cảm xúc. Tất cả đều góp phần nuôi dưỡng cảm xúc, để thực khách không chỉ đến dùng bữa mà là để cảm, để nhớ và để kết nối.
Cuộc sống không phải lúc nào cũng đi theo kế hoạch. Vì để có thêm thu nhập, tôi vừa học vừa làm thêm – có lúc đi ship đồ ăn, có lúc phụ việc ở quán ăn. Không ngờ chính những công việc tưởng như tạm bợ ấy lại gieo vào tôi sự tò mò về thế giới bếp núc. Tôi để ý cách người ta nấu nướng, cách vận hành căn bếp, cách mỗi món ăn ra đời. Và dần dần, thay vì chỉ làm để mưu sinh, tôi bắt đầu muốn hiểu cách thức nấu từng món ăn và sự kết hợp giữa những nguyên liệu.
Sự tò mò ban đầu dẫn tôi đến tình yêu dành cho ẩm thực. Tôi quyết định thử sức trong môi trường nhà hàng khách sạn để hiểu sâu về cách vận hành một không gian ẩm thực chuyên nghiệp. Khi chọn nơi làm việc, tôi không chỉ nghĩ đến mức lương hay vị trí, mà nghĩ về những kiến thức mình sẽ học được. Khi đó, tôi nghĩ mình còn trẻ và còn nhiều cơ hội nên không ngại thử những cái mới.
Tôi từng nghĩ một ngày nào đó mình sẽ mở nhà hàng riêng và mỗi trải nghiệm đều là những mảnh ghép để chuẩn bị cho thời khắc quan trọng đó. Tôi cứ làm, cứ học, cứ quan sát, cho đến hôm nay khi đã có nhà hàng của chính mình, tôi vẫn không ngừng học hỏi để trở nên tốt hơn; vì tôi tin, khi sở thích và công việc là một, thì hành trình không bao giờ nhàm chán.
Con đường đến với nghề bếp của tôi không phải là hành trình được vạch sẵn. Xuất phát điểm không qua trường lớp chính quy, trong suốt sáu năm đầu làm nghề, tôi gần như tự học. Tôi quan sát cấp trên, học hỏi từ bạn bè, đọc tài liệu bất cứ khi nào có thể và không ngừng đặt câu hỏi. Mỗi ngày trong bếp là một cơ hội để hiểu thêm về nghề, về nguyên liệu, về con người.
Năm 2016 là một bước ngoặt. Khi nghe tin một nhóm đầu bếp Bắc Âu đến Thành phố Hồ Chí Minh tổ chức buổi “pop-up” giao lưu, tôi làm mọi cách để được tham gia thực tập, dù chỉ là một buổi. Cơ hội đó đã giúp tôi chuyển mình, thay đổi hoàn toàn tư duy về cách tổ chức bếp, cách xây dựng món ăn và vận hành một nhà hàng. Nó cũng là động lực để tôi theo đuổi nghề nghiêm túc hơn bao giờ hết.
Giai đoạn từ 2017 đến 2019, tôi rèn giũa tay nghề ở Quince dưới sự dẫn dắt của chef Julien. Đó là nơi tôi được rèn luyện bài bản hơn và tích lũy những kinh nghiệm quý giá đầu tiên trong môi trường bếp hiện đại.
Bài học lớn nhất đến là khi tôi mở nhà hàng đầu tiên năm 2019. Lúc này, tôi bước vào một hành trình hoàn toàn mới, vừa làm bếp vừa học cách vận hành doanh nghiệp. Rồi dịch bệnh ập đến, mọi thứ đảo lộn, khó khăn chồng chất khó khăn cho một doanh nghiệp nhỏ vừa thành lập. Bây giờ nhìn lại, giai đoạn đó đã dạy tôi biết nhẫn nại và kiên cường: Tôi buộc phải học cách sống sót, học cách đứng vững và học cách vực dậy. Tôi đã làm tất cả những gì có thể để bảo vệ đứa con tinh thần đầu tiên ấy và rất may, cuối cùng đã thành công.
Từ 2024 đến nay, tôi tiếp tục bước đi trên hành trình của mình với tâm thế trưởng thành hơn. Để Nephele thành hình như ngày hôm nay, tôi biết ơn những cơ hội lẫn thử thách trong quá khứ đã trui rèn và dạy tôi những bài học quý báu. Cách tôi làm bếp cũng là cách tôi sống, không ngừng học hỏi, thử thách bản thân và tìm kiếm cơ hội để làm tốt hơn mỗi ngày.
Kỳ thực, tôi không tìm kiếm điều gì quá lớn lao trong cuộc sống. Tôi chỉ mong được tiếp tục làm điều mình yêu, mỗi ngày một tốt hơn, được sống vui trong căn bếp của mình và được nuôi dưỡng sự gắn bó ấy bằng cả trái tim. Vì đôi khi cuộc sống trọn vẹn nhất lại bắt đầu từ những điều đơn giản.
Cảm ơn câu hỏi rất hay, đây cũng là điều tôi luôn tự nhắc mình mỗi ngày trong bếp. Với tôi, sự điềm tĩnh không đến từ việc kiểm soát tất cả, mà từ việc chấp nhận rằng mọi thứ có thể xảy ra, và mình phải đủ bình tĩnh và tự tin vào khả năng của bản thân để đưa ra phản ứng tốt nhất. Làm việc trong bếp mở không cho phép tôi mất kiểm soát, vì cảm xúc của mình lan rất nhanh tới đội ngũ và cả thực khách.
Tôi rèn sự bình tĩnh bằng cách chuẩn bị thật kỹ mọi thứ trước mỗi lần phục vụ, lắng nghe đội ngũ và luôn coi mỗi sự cố là một bài học. Khi mình giữ được “nhiệt” nhưng không để nó thiêu đốt, ngọn lửa ấy mới thật sự truyền cảm hứng cho người khác.
Tôi nghĩ mỗi người đều có định nghĩa riêng về sự tự do, và với tôi, tự do không có nghĩa là buông bỏ mọi quy tắc hay giới hạn. Tự do của tôi là sự logic, một không gian mở đủ để sáng tạo, nhưng vẫn có điểm tựa rõ ràng về nền tảng, văn hóa và kỹ thuật. Tôi từng thử để mình “tự do hoàn toàn” – nghĩ món không dựa trên gì cả, không cấu trúc, không nguồn gốc, không câu chuyện. Và kết quả là món ăn đó khiến tôi… thấy lạc lõng. Nếu tôi là khách, có lẽ tôi cũng chỉ muốn thử một lần cho biết.
Sau đó tôi quay lại với cái gốc của mình: Những món ăn truyền thống, nguyên liệu theo mùa, đặc sản vùng miền, kết hợp với kỹ thuật xử lý và góc nhìn riêng của tôi. Tôi không sao chép, nhưng cũng không phá bỏ. Tôi chọn cách hiểu thật sâu để đi thật xa và chính trong cấu trúc đó, tôi tìm thấy sự tự do của riêng mình.
Tôi nghĩ thực khách Việt Nam hiện nay rất cởi mở với hình thức fine dining, đặc biệt là trong vài năm trở lại đây. Mọi người sẵn sàng chi nhiều hơn cho những trải nghiệm ẩm thực chất lượng, không chỉ vì thu nhập tăng, mà còn vì sau giai đoạn dịch bệnh, ai cũng có xu hướng trân trọng trải nghiệm và muốn tận hưởng nhiều hơn. Tôi cảm nhận rõ điều đó qua sự quan tâm và phản hồi tích cực từ khách Việt. Họ tò mò, thích khám phá và không ngại thử những thứ mới mẻ, miễn là có chiều sâu và được thực hiện một cách tử tế.
Với tôi và đội ngũ tại Nephele, mỗi buổi phục vụ là một thử thách mới. Thực khách khác nhau, kỳ vọng khác nhau và cảm xúc cũng khác nhau. Nhưng đó chính là điều khiến công việc này trở nên thú vị. Chúng tôi không chỉ nấu ăn mà còn lắng nghe, quan sát và điều chỉnh từng chi tiết nhỏ để mỗi người khách đều cảm thấy được chào đón và trân trọng.
Cảm ơn những chia sẻ của Thuận.
MEN’S FOLIO VIETNAM #28 – THE NEW PLAYMAKERS ISSUE
The New Playmakers Issue lan toả câu chuyện của 29 nhân vật tiêu biểu tỏa sáng trong đa lĩnh vực. Họ là những người đàn ông bản lĩnh, những doanh nhân, nhà lãnh đạo… đã vượt qua muôn vàn thăng trầm để tìm thấy chính mình. Hơn thế, họ lan tỏa những giá trị tốt đẹp cho cộng đồng và không ngừng nỗ lực để đưa thương hiệu Việt hội nhập thế giới, bằng những ý tưởng khởi nghiệp táo bạo và tầm nhìn của mình.
Với những kinh nghiệm và bài học sẵn có, chúng ta sẽ cùng nhau bước vào một kỷ nguyên mới, hoạch định nên một tương lai nhiều mong đợi.
