Một ngày nắng đẹp gặp gỡ Dương Quý Lãm tại Nha Trang, tôi được nghe về cơ duyên sự nghiệp, về Hybrid Bar cũng như những tham vọng lớn trong tương lai của Lãm. Không dưới năm lần Lãm nhắc về sự kiên định và niềm tin trong sự nghiệp – những đức tính đóng vài trò là kim chỉ nam giúp anh gắn bó với nghề bartender vốn chỉ là một ngả rẽ vô tình từ hơn 15 năm về trước. Và trong dòng chảy câu chuyện, Lãm mang đến nhận định thú vị và thẳng thắn về trong thị trường nightlife, cụ thể là ngành công nghiệp bar tại Sài Gòn hiện nay – một bức tranh sôi động, bùng nổ sắc màu nhưng đang thiếu hụt về chiều sâu chất lượng.
Xin chào Dương Quý Lãm. Với anh, bartender là con đường được chọn từ đầu hay là một cơ duyên tình cờ?
Bartender vốn không phải là lựa chọn đầu tiên của tôi mà là ngành công nghệ thông tin. Tuy vậy, con đường thi cử không như ý đã đưa tôi rẽ hướng với nghề pha chế. Thời gian ban đầu vào năm 2009, tôi làm pha chế tại một quán bar tại quê nhà Nha Trang và có cơ duyện gặp gỡ với một bartender khá nổi tiếng từ Indonesia, người đã cho tôi những lời khuyên quý giá trong việc theo đuổi ngành dịch vụ nhà hàng khách sạn cao cấp. Khoảng thời gian làm hotelier và bartender tại Sheraton Nha Trang và W Doha (Qatar) đã giúp tôi trang bị nhiều kỹ năng mới, đa dạng vốn kiến thức và cải thiện tư duy. Trong một dịp trở về Việt Nam, tôi lại có duyên gặp gỡ anh Lê Thanh Tùng – người đã quá nổi tiếng trong giới bartender và đang làm quản lý của QUI Lounge khi ấy. Anh gợi ý cho mình về việc thử sức với thế giới nightlife nhiều màu sắc, sôi động và cạnh tranh hơn tại Sài Gòn.
Quả thật, khi một cánh cửa đóng lại thì sẽ có một cơ hội khác mở ra. Dù chỉ tình cờ nhưng nghề bartender đã mang lại cho tôi rất nhiều điều, không chỉ là tiền bạc mà còn là sự mở mang tri thức và gặp gỡ những con người mới. Tất cả những điều này đã mở ra những cơ hội mới để bản thân tôi trau dồi và phát triển cao hơn trong ngành pha chế.
Những nguyên tắc định hướng cho con đường bartender ban đầu của anh là gì. Và hiện nay những nguyên tắc đó có thay đổi so với thời kỳ mới bắt đầu?
Ngay từ ngày đầu, tôi đã đặt ra một quy tắc để phát triển bản thân: “Trong công việc, tôi gắn bó với một nơi cho đến khi cảm thấy đã tiếp thu đủ, thì sẽ rời đi để tìm kiếm những tri thức mới”. Sau này, khi vận hành kinh doanh Hybrid thì nguyên tắc cũng được thay đổi để phù hợp – đó là phải luôn đặt ra những mục tiêu để hoàn thành, những thành tựu và cột mốc phải đạt được thay vì chỉ quanh quẩn với việc kinh doanh buồn tẻ.
Tôi chia rõ mục tiêu dài hạn và mục tiêu ngắn hạn, như phấn đấu để góp mặt trong danh sách Asia’s 50 Best Bars hay khai trương một cơ sở mới. Đề mục nào chưa được thực thực hiện đúng hạn định hoặc gặp thất bại, tôi sẽ rút kinh nghiệm và cẩn thận thử nghiệm hướng đi khác cho đến khi hoàn thành. Đề ra những mục tiêu tham vọng nhưng tôi không vội vã đốt cháy giay đoạn chỉ để thỏa mãn cảm xúc và danh tiếng nhất thời, đó là đại kị trong kinh doanh. Phải tập trung và kiên định, có thể tốn nhiều thời gian cho một mục tiêu nào đó nhưng phải hoàn thành mục tiêu đã đề ra, và bước chân phải vững chải.
Vì sao anh lại quyết định chọn Nha Trang là nơi đầu tiên khởi nghiệp với Hybrid Bar thay vì Sài Gòn?
Môi trường ở Sài Gòn rất sôi động và nhiều tiềm năng, nhưng sau một thời gian tôi nghĩ đã đến lúc phải bước tiếp con đường mới – một cái gì đó của riêng mình. Khi ấy tôi chợt nhận ra, Nha Trang chưa có mô hình cocktail bar đúng nghĩa nên đã quyết định tại sao không làm gì đó cho quê hương!
Đây là một cơ hội hiếm có, bởi chưa có ai khai thác loại hình này, tôi sẽ là người tiên phong tại Nha Trang. Bên cạnh đó thì đây cũng là một thách thức lớn, bởi Nha Trang không giống Sài Gòn, không dễ dàng đón nhận những điều quá mới mẻ. Nhưng một khi tôi đã quyết tâm thì chắc chắn phải kiên định thực hiện. Và bạn thấy đó, hiện giờ tôi đang vận hành song song hai cơ sở Hybrid tại Nha Trang và Sài Gòn. Việc kinh doanh cũng khá tốt!
Ý nghĩa của tên gọi “Hybrid” là gì?
Với tôi, “Hybrid” (tạm dịch: Lai tạo) được lấy cảm hứng từ nền tảng “Fusion” – là sự giao thoa, dung hợp giữa yếu tố “Classic” và “Modern” của bartender. Nhưng “Hybrid” hướng đến sự chắt lọc và nâng tầm cao hơn hướng đến những điều tinh túy. Hybrid ứng dụng nhưng không lạm dụng máy móc tiên tiến trong quy trình pha chế, thay vào đó là hướng đến sự mới mẻ và khác biệt trong tư duy. Hybrid tôn trọng những giá trị cổ điển, đồng thời dung hòa khéo léo với yếu tố hiện đại.
Triết lý xây dựng con người và vận hành kinh doanh tại Hybrid Bar là gì?
Tinh thần của Hybrid không chỉ thể hiện qua tư duy trong pha chế mà cả cách vận hành. Đúng như cái tên “Hybrid”, nơi đây không có một vị trí bartender, phục vụ hay thu ngân cố định mà tất cả mọi nhân viên đều trải nghiệm thuần thục tất cả công đoạn vận hành – từ pha chế, thu ngân hay phục vụ bàn… Ngoại trừ đam mê, tiêu chí quan trọng khi tuyển chọn nhân viên của tôi là khả năng chịu đựng áp lực, kiên định và linh hoạt. Tôi thường hay nửa đùa nửa thật với các ứng viên rằng “thời gian thử việc tại đây sẽ như ba tháng quân trường”!
Lãm và đội ngũ tại Hybrid Bar Sài Gòn.
Để xem họ kiên định ra sao, tôi sẽ thúc đẩy nhân viên đến giới hạn, tối ưu hóa khả năng của họ qua các quá trình đào tạo như một hotelier thực thụ mà bản thân tôi từng trải qua khi xưa. Nếu vượt qua, những bài học và kỹ năng nhận tại Hybrid được sẽ nhiều hơn những gì các bạn có thể tưởng tượng. Việc một nhân viên bartender kiêm phục vụ bàn sẽ mang đến cho khách hàng những lời tư vấn chất lượng từ hiểu biết sâu sắc về rượu, từ đó bartender sẽ tạo được sự kết nối bền chặt hơn với khách hàng. Đó là lợi thế mà một nhân viên phục vụ hay bartender không trải nghiệm đầy đủ quy trình sẽ khó mà thụ hưởng được.
Bên cạnh đó, tôi luôn chia sẻ tất cả kinh nghiệm cho nhân viên, nhưng không bao giờ muốn họ trở thành một bản sao của mình. Công thức pha chế và những quy trình có sẵn, nhưng điều tôi muốn là họ phải tạo ra những thành phẩm mang cá tính vào trong từng sản phẩm. Khuôn khổ và công thức cấu thành nền tảng vững vàng cho tay nghề, nhưng để tạo nên dấu ấn khác biệt thì phải có sự sáng tạo và cái tôi riêng biệt.
Nhìn vào không gian của Hybrid Nha Trang và Sài Gòn tôi thấy có rất nhiều khác biệt. Vậy tinh thần chủ đạo của Hybrid được gửi gắm trong không gian là gì?
“Không gian Hybrid mỗi nơi sẽ có sự khác biệt, nhưng tinh thần chủ đạo xuyên suốt chính là là tính uyển chuyển, thích nghi với những yếu tố bản địa, tạo nên phong cách hài hoài với địa phương” – Dương Quý Lãm.
Ngay từ ban đầu, Hybrid được tôi định hướng là sẽ không có sự trùng lặp trong ý tưởng thiết kế. Không gian mỗi nơi sẽ có sự khác biệt, nhưng tinh thần chủ đạo xuyên suốt chính là là tính uyển chuyển, thích nghi với những yếu tố bản địa, tạo nên phong cách hài hoài với địa phương.
Như bạn có thể thấy khi đang ngồi với tôi tại Hybrid Nha Trang, quán bar mang tinh thần khoáng đạt và thơ mộng của vùng biển nhiệt đới. Những chi tiết thiết kế ngoại thất và nội thất mang những đường nét thiết kế uốn lượn tượng trưng cho các con sóng, màu chủ đạo thể hiện tinh thần biển là sắc xanh dương, và quầy bar được xử lý lồi lõm tượng trưng cho những rặng san hô.
Không gian Hybrid Bar Nha Trang. Ảnh: Hybrid Bar
Ảnh: Hybrid Bar
Còn Hybrid Sài Gòn là hình ảnh đan xen và tương phản của những hình ảnh xưa cũ và tân thời, như chính bản sắc của thành phố này. Yếu tố tương phản đầu tiên thể hiện ở vị trí Hybrid. Nằm ngay trung tâm quận Nhất – gần bưu điện Thành phố và Nhà thờ Đức Bà, nhưng Hybrid Sài Gòn lại là một “hidden bar trong một hidden bar”. Quán nằm trên một tầng thượng của một toàn nhà nhỏ, muốn đến được Hybrid thì bạn phải đi vào và băng qua Tipsy Department – một hidden bar khác của tôi. Không gian biệt lập giúp những ai tìm đến Hybrid có thể tạm thời chạy trốn khỏi sự xô bồ ngoài kia để tận hưởng những phút giây yên bình. Sự tương phản còn hiện hữu ngay trong không gian, như chất liệu gỗ ván từ thuyền cũ của quầy bar và màu sắc tạo hiệu ứng sơn phai màu khơi gợi nên tinh thần hoài cổ, được sắp đặt xen kẽ tạo nên tương phản và đồng thời tôn bật lên chất liệu kim loại của quầy bar cũng như những vật dụng – máy móc pha chế hiện đại.
Không gian Hybrid Bar Sài Gòn. Ảnh: Hybrid Bar
Ảnh: Hybrid Bar
Điều hành cả Hybrid Nha Trang và Sài Gòn, anh nhận xét về gu thưởng thức cũng như thị trường tại hai nơi?
Tại Hybrid, chúng tôi hướng đến những khách hàng có gu thật sự chứ không đánh vào tính đại trà. Do đó, tệp khách hàng của Hybrid ở cả Sài Gòn và Nha Trang có sự tương đồng – là những người có gu thưởng rượu nhất định, thích tìm kiếm những trải nghiệm vị giác mới mẻ. Họ đến từ các thành phố lớn và sôi động như Sài Gòn, Hà Nội hay du khách nước ngoài.
Nhưng dĩ nhiên cũng có sự khác biệt. Gu thưởng thức cũng như mô hình cocktail bar tại Nha Trang không phát triển mạnh và đa dạng như Sài Gòn. Có thể nói, Sài Gòn là trung tâm của của ngành công nghiệp bar tại Việt Nam và là thị trường nightlife đầy tiềm năng tại châu Á. Chính sự phát triển này khiến cho Sài Gòn là điểm đến cực kỳ hấp dẫn cho những người sành rượu và yêu thích cocktail, mang đến nhiều cơ hội phát triển cho những tài năng trẻ, giúp họ đạt được ước mơ và góp phần làm phong phú hơn cho thị trường bar tại Việt Nam. Đây là một tính hiệu đáng mừng!
Nhưng điều gì cũng có hai mặt, sự phát triển quá nhanh đã dẫn đến một vấn đề. Việc khai trương một quán bar tại Sài Gòn khá dễ dàng, chi phí không quá cao nên nơi đây thu hút rất nhiều nhà đầu tư không chỉ tại Việt Nam mà cả nước ngoài. Cứ thế thị trường tiếp tục mở rộng, trong khi chất lượng và số lượng nhân sự chưa theo kịp với sự phát triển quá nhanh. Từ đó, nguồn cung nhân lực chất lượng thiếu hụt dẫn đến tình trạng nhiều bartender sẽ bị “ép chín” sớm. Họ bị đặt vào những cương vị mà thường cần khá nhiều thời gian và kinh nghiệm để có thể đảm nhiệm. Những người này bị khoác lên mình những chiếc áo quá rộng khi mà kỹ năng, khẩu vị và tư duy chưa thực sự chín muồi. Từ đó ảnh hưởng đến chất lượng và tài năng của những bartender thế hệ kế cận mà họ đào tạo, cũng như ảnh hưởng đến gu thưởng rượu của khách hàng.
Thực trạng này cũng phần nào giải đáp lý do cho việc tôi áp dụng mô hình thử việc khắc nghiệt và phải thành thục mọi quy trình vận hành cho tất cả nhân viên tại Hybrid. Bất cứ nhân viên nào thành công trải qua quá trình đào tạo tại Hybrid phải là những bartender có tay nghề cao và tư duy chín chắn.
“Nguồn cung nhân lực chất lượng thiếu hụt dẫn đến tình trạng nhiều bartender sẽ bị “ép chín” sớm. Những người này bị khoác lên mình những chiếc áo quá rộng khi mà kỹ năng, khẩu vị và tư duy chưa thực sự chín muồi”.
Phong cách cách pha chế cocktail của anh là gì?
Một công thức pha chế không thể làm hài lòng tất cả khách thưởng rượu. Mỗi lựa chọn sẽ dành cho những cá nhân với những khẩu vị và cá tính riêng. Có người khi đến với Hybrid Bar và yêu thích nơi đây, nhưng cũng có người không thích. Đó là điều thường tình! Nhưng bản thân tôi có nguyên tắc khi sáng tạo cocktail – ưu tiên về hương vị và thử nghiệm nhiều sự kết hợp để tạo ra những trải nghiệm mới mẻ trong vị giác. Cồn chỉ là yếu tố bổ trợ và tôn bật hương vị.
Đâu là những món mà khách hàng khi đến với Hybrid nên thử qua?
Tại Hyrbid thì có năm cái tên chủ đạo xuất hiện trong menu ở cả hai cơ sở là White Melon, Black Tomato, Reborn Star, Maestro Mushroom và Pina Colada Old Fashioned. Đặc biệt Pina Colada Old Fashioned mang tinh thần đúng với “Hybrid” bởi sự kết hợp của hai món cocktail khác nhau, và được sáng tạo nên bởi ba mùi vị chính là rum, dừa và thơm. Ngoài năm cái tên này, thì menu ở hai cơ sở có những thức uống riêng biệt để phù hợp với không gian và phong vị mỗi nơi – một yếu tố khác thể hiện tinh thần uyển chuyển và tương thích cao của Hybrid.
Theo khẩu vị cá nhân anh thì một ly rượu ngon chứa đựng những yếu tố gì?
Giống như tôi đã chia sẻ, mỗi loại rượu sẽ có một cái hay riêng nếu được thưởng thức bởi đúng người, vào đúng thời điểm. Riêng tôi thích những pha chế có nền tảng từ Rum và ưu tiên những loại có vị êm dịu để có thể tận hưởng trọn vẹn mùi và vị, thay vì những loại có nồng độ cồn quá cao gây cảm giác xộc gắt khi nếm. Nhưng tôi cũng đang cố gắng không quá sa đà vào bất cứ mùi vị nào để tránh thiên kiến trong quá trình sáng tạo pha chế.
Một bartender cần những đức tính và yếu tố nào để đồng hành lâu dài với nghề?
Ngoài đam mê, muốn thành công trong ngành bartender thì bạn phải có niềm tin và sự kiên định. Tôi cũng trải qua những giây phút lung lay với định hướng, nhưng khi đó sẽ tự rằng đừng suy nghĩ quá nhiều, hãy tập trung và kiên định với những gì mình đang làm. Và đến một thời điểm, bạn nhận ra mình đã gắn bó với nghề đủ lâu để từ bỏ, chỉ còn một con đường trước mắt để tiếp tục bước đi.
Tôi tin không có ngành nghề nào bạc đãi những người cố gắng và có niềm tin. Nếu đủ đam mê, kiên định và thực hành bền bỉ qua năm tháng, bạn sẽ nâng cấp các kỹ năng quen thuộc lên tầm kỹ nghệ. Khi đó, sự công nhận cũng những quả ngọt sẽ đến với bạn!
Anh có những dự định và kế hoạch lớn nào cho Hybrid Bar trong tương lai?
Tôi có nói về những dự định ngắn hạn và dài hạn. Trong đó, mục tiêu dài hạn là sẽ hướng đến thị trường nước ngoài. Tôi xin không tiết lộ quá nhiều nhưng có thể chia sẻ rằng, nếu như Hybrid Nha Trang mang cảm hứng của biển, Hybrid Sài Gòn là sự giao thoa và tương phản của đô thị thì ở đứa con tinh thần mới này sẽ mang tinh thần cao nguyên.
Trong khi đó, tôi tập trung hoàn thành vào những mục tiêu ngắn hạn để làm tiền đề nuôi dưỡng giấc mơ lớn như phát triển nội tại với đào tạo đội ngũ nhân viên Hybrid chuyên nghiệp và sở hữu tay nghề vững vàng, vận hành hiệu quả hai cơ sở Sài Gòn và Nha Trang, bên cạnh đó là nâng cao danh tiếng trên thị trường quốc tế thông qua các buổi guest shift, các workshop, cũng như nâng vị thứ Hybrid Bar cao hơn với những giải thưởng quốc tế.
