Hana: Tôi lựa chọn phân tích và đánh giá các khía cạnh tích cực và các cơ hội. Tôi vốn là một người có xu hướng suy nghĩ tiêu cực, chính vì thế tôi luôn chủ động hướng mình đến những khía cạnh tích cực, để tìm thấy sự lạc quan trong cách đánh giá vấn đề.
Khi bước chân vào thị trường cà phê Việt Nam, tôi gặp phải không ít ý kiến trái chiều về chất lượng cà phê nội địa, như quan điểm rằng không thể làm cà phê specialty từ cà phê Việt Nam, hoặc cà phê Việt không ngon. Tuy nhiên, tôi có cơ hội tiếp xúc trực tiếp với người sản xuất và người nông dân, được tận tay cảm nhận trái cà phê khi chưa qua các quy trình chế biến phức tạp. Chính từ giai đoạn nguyên bản, cà phê đã thể hiện vị ngọt tự nhiên cùng những hương vị độc đáo.
Thái Đặng: Bản thân tôi muốn lựa chọn hết nhưng nếu trong trường hợp làm việc cùng Hana, tôi sẽ lựa chọn chiếc bình màu đen để trung hòa tính cách và phong cách làm việc của cả hai.
Thực tế, tôi nghĩ rằng người có xu hướng tiêu cực chính là tôi, chứ không phải chị Hana. Nếu một đội ngũ có hai người sáng lập, thì để cả tập thể có thể làm việc hài hòa và đồng điệu, cần có hai người lãnh đạo với tính cách đối lập nhau. Nếu Hana là người luôn nhìn nhận mọi thứ theo hướng tích cực và xem đó như một tiềm năng, tôi sẽ là người cùng chị ngồi lại để phân tích kỹ lưỡng.
Hana: Việc khởi nghiệp với quán cà phê ban đầu đối với tôi chỉ là một dự án cá nhân, nhưng dần dà, nó đã định hình mong muốn chuyển hướng nghề nghiệp của tôi. Khi bắt tay vào thực hiện, tôi nhận ra rằng thử thách lớn hơn rất nhiều so với những gì tôi tưởng tượng. Trước đây, tôi từng làm việc tại công ty và nhà máy, nơi quản lý sản xuất hoàn toàn khác biệt so với việc vận hành một dịch vụ chăm sóc khách hàng.
Nay tôi phải trực tiếp làm việc với khách hàng, mang theo những kỳ vọng về sản phẩm và chất lượng dịch vụ, nhưng lại không nhận được sự đón nhận như mong muốn; doanh thu không đạt được mục tiêu đề ra, thương hiệu cũng gặp không ít trục trặc và khó khăn, khác xa so với những gì tôi mong đợi. Áp lực của một nhà sáng lập khiến tôi không ít lần cảm thấy kiệt sức và mất cân bằng.
Thái Đặng: Trước hết, tôi cần định nghĩa rõ khái niệm “bền vững” là gì. Bền vững có thể liên quan đến mặt tài chính, là khả năng duy trì lợi nhuận; bền vững có thể là việc ngày càng trở nên nổi tiếng; hoặc bền vững có thể là khi tôi trở thành người dẫn đầu trong một ngành nghề nào đó. Để trả lời câu hỏi về tính bền vững này, tôi phải xem xét từng khía cạnh cụ thể.
Nếu tôi coi bền vững là khả năng sinh lời và xây dựng được một vị thế vững chắc trong lòng người tiêu dùng, yếu tố quan trọng nhất vẫn là “độ nhận diện thương hiệu” có được duy trì không. Việc duy trì ở đây không có nghĩa là lặp lại điều gì đó liên tục, mà là phát triển không ngừng, suy nghĩ cách làm sao để tốt hơn hôm qua.
Để tồn tại, cần phải có tiền, đây là điều kiện tiên quyết cho bất kỳ thương hiệu nào. Nhiều người thường nghĩ rằng kinh doanh cà phê là dễ, nhưng thực tế, rất khó để tạo ra lợi nhuận đáng kể từ ngành này. Không chỉ cà phê mà toàn bộ ngành F&B đều gặp khó khăn tương tự, vì biên lợi nhuận rất nhỏ.
Bạn sẽ phải liên tục tái đầu tư để có thể duy trì và phát triển. Tôi và Hana không khởi nghiệp với mục tiêu làm giàu nhanh chóng, nhưng nếu không tạo ra lợi nhuận, sẽ rất khó để thương hiệu tiếp tục tồn tại.
Tôi là người yêu thích uống cà phê và trải nghiệm các loại cà phê khác nhau tại những quán khác nhau. Thời gian sống và làm việc ở Hàn Quốc cho tôi cơ hội đến nhiều nơi khác nhau. Một lần, khi đi chơi xa cùng gia đình, tôi tìm tới một quán cà phê nhỏ ở vùng quê. Phong cảnh và hương vị cà phê tại đó đã tạo cho tôi một ấn tượng sâu sắc. Vì tò mò, tôi đã trò chuyện với người chủ quán và biết được, rằng ông ấy là một kiến trúc sư, đã bỏ ra 9 năm học ở Ý và quay lại quê hương để làm cà phê. Ông còn mở cả lớp đào tạo tại đó.
Sự chỉn chu và đầu tư trong công việc của họ đã thôi thúc tôi làm những điều mà trước đó tôi chưa từng làm. Khi về Việt Nam để làm việc, ngay thời điểm có cơ hội chuyển đổi công việc, tôi nghĩ tại sao không theo đuổi điều mình hằng muốn. Đó là lý do tôi bước vào ngành này như một sự chuyển mình trong nghề nghiệp.
Thái Đặng: Tôi là người lúc nào cũng uống cà phê, nhưng chưa bao giờ tôi để ý cà phê ngon hay dở như thế nào. Tuy nhiên, vào năm 2016-2017, khi lần đầu được thử cà phê specialty ở Đài Loan, tôi đã vỡ òa: “Cà phê ngon thật!”. Khi về nước, tôi cũng tìm kiếm một số quán với các từ khóa “Cà phê specialty Sài Gòn” hay “Cà phê đặc sản Sài Gòn”. Vào năm 2017, chỉ có khoảng 2-3 quán làm về đặc sản, và 96B Experiment là một trong số đó. Tại đây, tôi đã được trải nghiệm cảm giác thân thiện của barista, đồ uống chỉn chu và cà phê ngon đến nỗi khiến tôi uống hết menu ở đó.
Điều quan trọng khiến tôi thích thú nhất là 96B đã sử dụng cà phê Việt Nam để làm espresso. Nghe có vẻ lạ nhưng nếu tìm hiểu sâu về lĩnh vực specialty, việc sử dụng hạt cà phê Việt để làm espresso là một bước đi rất mạo hiểm.
Sau đó, tôi trải nghiệm nhiều hơn, từ cà phê Việt đến cà phê trên thế giới, và tôi nhận thấy cà phê Việt không hề kém cạnh. Đến năm 2019, tôi nghĩ rằng công việc ở Hồng Kông không còn phù hợp nữa, tuổi trẻ còn ít, đã đến lúc phải cống hiến cho đất nước rồi. Thế là tôi gọi Hana và ngỏ một lời đơn giản: “Thôi, để tôi làm cùng chị hen!”, và thế là chúng tôi cùng nhau bước đi đến ngày hôm nay.
Hana: Sau nhiều năm phát triển, chia sẻ thông tin và tìm kiếm những người phù hợp, tôi nhận thấy rằng những người mong muốn sản xuất cà phê chất lượng và những người trẻ muốn trở về với vùng nông sản ngày càng tăng. Các bạn luôn tin tưởng vào khả năng có thể tạo ra một sản phẩm tốt hơn, một sản phẩm không chỉ được công nhận trong nước mà còn được bạn bè quốc tế đón nhận. Đồng hành cùng những người cùng chí hướng như vậy đã mang lại cho tôi niềm tin vào một tương lai tươi sáng của thị trường cà phê.
Tất nhiên, vẫn có những khó khăn nhất định. Đối với những khách hàng quen với hương vị cà phê và cách pha truyền thống, khi họ tiếp xúc với cà phê pha bằng phương pháp mới hoặc các hương vị hiện đại, thì specialty có thể không phù hợp với khẩu vị của họ và sẽ bị coi là không ngon. Để giúp họ nhận ra đó là một món cà phê ngon, tôi cần có sự đồng hành của Thái để thực hiện điều đó.
Thái Đặng: Rất may, 60% khách hàng của tôi uống pour-over (không thêm bất kỳ nguyên liệu phụ liệu như sữa, đường,…), vì chúng tôi có một danh sách cà phê với 80-90 loại để họ lựa chọn. Đặc biệt, các khách quốc tế khi đến với 96B đều muốn thử cà phê Việt Nam dưới dạng pour-over để cảm nhận hương vị cà phê Việt Nam. Tất nhiên, đây không phải là câu chuyện mà 96B định hướng khách hàng, mà là sự nỗ lực chung của toàn ngành. Nếu như vào năm 2017, số lượng quán chuyên về specialty còn ít, thì đến nay tôi thấy hình thức này đã được lan rộng. Đây chính là thành quả của sự cố gắng toàn ngành.
Hana Choi: Trước đây, tôi cũng đã có vài chi nhánh nhỏ, nhưng không mang tên 96B. Tôi tham gia vào các khu vực co-working space để làm chủ một khu vực nhỏ phục vụ cà phê cho giới văn phòng. Vì là sự trải nghiệm, tôi cũng đã thử nhiều phương án khác nhau để xem tính hiệu quả thế nào. Đến thời điểm hiện tại, để 96B phát triển tốt hơn, định hướng của chúng tôi là tăng trưởng theo chiều sâu. Tôi muốn chuyên sâu hơn về công việc cà phê, muốn nhìn cây cà phê từ một mầm non đến lúc trưởng thành. Hiện tại, Thái đang đảm nhận mảng workshop, đây là một sản phẩm thoát ra khỏi định vị của dịch vụ uống cà phê, mà thiên về định hướng giáo dục và chia sẻ thông tin.
Thái Đặng: Hana và tôi thích đi đào sâu như thế. Như đã đề cập trước, việc mở quán về mặt tài chính là một chuyện, nhưng để đi bền vững lại là một câu chuyện khác; tuy nhiên, cả hai đều cần phải thỏa mãn niềm yêu thích đối với cây cà phê. Chúng tôi thật sự tò mò và muốn biết tất cả mọi thứ về cây cà phê. Việc mở rộng theo chiều ngang sẽ là chuyện của tương lai.
Thái Đặng: Hầu như không có thuận lợi, nhưng tôi cũng không nghĩ đó là khó khăn (cười). Đơn giản chỉ là sự khác biệt. Tôi nghĩ rằng từ trước đến nay, ở Việt Nam và trong mọi ngành nghề, phụ nữ thường không có được sự ghi nhận đúng đắn cho những đóng góp của họ.
Vì thế, chúng tôi cũng muốn đại diện cho tiếng nói và nỗ lực của người phụ nữ, thay cho niềm tin mạnh mẽ vào việc phụ nữ sẽ được ghi nhận xứng đáng với những gì họ đã làm.
Hana Choi: Tôi nghĩ điều này sẽ phụ thuộc vào tình huống. Ví dụ, công việc của tôi liên quan đến việc làm sản phẩm hoặc đánh giá các mẫu cà phê. Vì vậy, tôi cần những người đồng hành có đủ thời gian để hiểu rõ nguyên liệu và tìm ra phương án phù hợp cho nó. Khi mọi người đã thạo việc, tôi có thể trao đổi từ xa nhưng vẫn nhận được kết quả đúng như mong muốn, một cách chính xác.
Thái Đặng: Thường thì Hana sẽ làm việc nhiều với bên ngoài, như vùng nguyên liệu, khách hàng và nhà cung ứng, vì vậy cô ấy cần có sự mềm mỏng và nhẹ nhàng. Còn đối với tôi, khi làm việc với các bạn trong quán, tôi sẽ yêu cầu mọi người phải hết sức nghiêm túc trong công việc. Cần có lòng tự trọng khi thực hiện công việc.
Tôi coi mỗi ly cà phê là gương mặt của mình, vì vậy tôi không thể làm một cách cẩu thả, và khách hàng luôn phải được đặt lên hàng đầu. Những điều này sẽ được thực hiện từ những bước nhỏ nhất, như cách đặt tách cà phê.
Nhiều người có thể nghĩ đó là quản lý vi mô, nhưng nếu trong một quán cà phê mà tôi không quản lý sát sao, làm sao có thể đảm bảo dịch vụ tốt được. Tùy vào từng hoàn cảnh và đối tượng mà tôi sẽ áp dụng những cách lãnh đạo khác nhau.
Hana Choi: Tôi sẽ không nhượng bộ trong câu chuyện chất lượng. Mặc dù trong quy trình làm việc, tôi vẫn sẽ cho phép một chút sai số, nhưng tiêu chuẩn về hạt cà phê, thời gian thực, quy trình lên men,… luôn cần sự chính xác và những bản ghi tỉ mỉ. Luôn phải có một quy trình rõ ràng để đảm bảo thông tin được ghi lại đầy đủ, từ đó quá trình thử nghiệm sẽ dần hoàn thiện từ quy mô nhỏ đến quy mô lớn. Điều này đòi hỏi sự cứng nhắc và rõ ràng.
Thái Đặng: Tôi sẽ đề cao sự tự do trong suy nghĩ và ngôn luận. Nếu bạn có vấn đề gì cần nói ra, tôi sẽ không bao giờ áp đặt cách làm việc. Bạn có thể xếp lịch làm việc sao cho thoải mái nhất. Bạn hoàn toàn có thể tự chọn ngày để đi làm. Ngày xưa, tôi cũng có kinh nghiệm làm việc như vậy, vì vậy tôi hiểu rõ sự cứng nhắc của các mô hình. Mặc dù tự do nhưng điều quan trọng là cùng hướng đến kết quả chung. Tôi tin vào việc để mọi người tự do suy nghĩ cách đạt được hiệu quả tốt nhất và nói ra những mong muốn của mình.
Thái Đặng: Hoặc bạn là con cá mập, hoặc bạn là con cá mà không ai muốn ăn, hoặc bạn tiến hóa, có chân và trở thành người đánh cá, hoặc bạn vượt qua biển khác (cười). Tùy vào tình huống mà bạn gặp phải. Nhưng đôi khi, nếu bạn bị cá mập ăn mất, đừng quá tức giận. Hãy suy nghĩ về những gì mình làm, đúng và làm sai. Có khi, việc bị ăn cũng là một cơ hội để tôi đầu thai thành một sinh vật khác, giúp tiết kiệm thời gian cho cả hai bên.
Hana Choi: Một con cá mà không ai muốn ăn. Tôi luôn nói với nhân viên, các bạn muốn trở thành người như thế nào, các bạn cần suy nghĩ về điều đó. Tôi muốn trở thành một người không ai có thể thay thế được. Và 96B cũng vậy, tôi không sợ cá mập đến ăn, cá mập có thể đến làm việc với tôi, tôi có thể tiếp đón và có nguồn vốn để trao đổi và phát triển.
Cảm ơn những chia sẻ của hai chị.
—–
VỀ BIZLAB VIDEO SERIES SS5 – BAR & COFFEE
Những “bão táp” trong ngành F&B thôi thúc đội ngũ Men’s Folio Vietnam khởi động BizLab Video Series SS5, đào sâu vào lĩnh vực kinh doanh của nhóm ngành hàng cà phê – quán bar, một địa hạt cụ thể của bức tranh lớn. Các thương hiệu chúng tôi tìm đến đều được sáng lập, điều hành từ những người có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề và có sự am hiểu nhất định về ngành. Thành tựu và trở ngại mà họ có sẽ đem cho chúng ta nhiều công thức thú vị về cách tồn tại và phát triển trong mảnh đất nhiều sự cạnh tranh này. Bên cạnh tìm ra giải pháp và cơ hội của ngành, thì làm sao để bơi trong biển cá mập mà không bị nuốt chửng, cũng là giá trị cốt lõi của mùa 5.
———
VỀ BIZLAB VIDEO SERIES
Series video “BizLab” – nơi dành cho các thế hệ lãnh đạo, đặc biệt là các bạn start-up trẻ, chia sẻ những công thức thử nghiệm táo bạo, góc nhìn mới, cách tư duy mới mà họ đã chọn để hiện thực hóa giấc mơ khởi nghiệp và vận hành mô hình kinh doanh của mình.
“BizLab – Thu công thức, nghiệm thành công, không có chi!”
Liên hệ hợp tác, tài trợ qua email: baotran.nguyen@mensfolio.vn
