Trần Ngọc Thuỷ (Chester Thuỷ Trần) là một trường hợp tương đối hiếm, khi anh đi ngược quy trình phát triển nghề nghiệp của một bartender. Theo lẽ thường, điểm phấn đấu của một người pha chế là sở hữu thương hiệu bar của riêng mình. Còn với Thuỷ, đó là một vòng tròn, từ việc làm chủ một quán bar sau đó trở lại nâng cấp bản thân với vai trò bar manager của Barson (trực thuộc khách sạn Le Méridien Saigon). Những cơ hội mới mở ra, đưa anh đến những chân trời mới của lĩnh vực mà anh đang theo đuổi.
Anh chọn hai màu sắc đối lập nhau đen (theo hướng phân tích và đánh giá các khía cạnh tiêu cực và rủi ro) và trắng (thu thập thông tin khách quan và sự thật) để khái quát hoá lối tư duy của mình, vì sao vậy?
Đây là tư duy rất phù hợp với tính cách của tôi. Khi làm việc trong ngành bar nói riêng và ngành dịch vụ nói chung, nhiệm vụ của tôi là giải quyết những vấn đề của khách hàng, mà vấn đề càng phức tạp thì rủi ro càng lớn. Vì vậy, với vai trò một nhà quản lý, tôi luôn phải dự đoán trước các rủi ro có thể phát sinh.
Chẳng hạn, trong các buổi tiệc cưới hay sinh nhật, việc chuẩn bị phải luôn kỹ càng và đảm bảo mọi chi tiết đều được thực hiện chu đáo. Đối với không gian bar Barson, tuy không phù hợp cho các bữa tiệc ngồi (set dining), nhưng sẽ thích hợp hơn cho các buổi tiệc đứng hoặc tiệc sau đám cưới. Thông thường, khách hàng sẽ có xu hướng lựa chọn khách sạn để tổ chức sự kiện thay vì một quầy bar. Do đó, nhiệm vụ của tôi là nhận diện vấn đề và tìm cách thu hút đúng nhóm khách hàng, tăng cường sức hấp dẫn của Barson đối với những đối tượng phù hợp.
Mặt khác, tôi cũng có xu hướng phân tích và lắng nghe phản hồi từ khách hàng. Tuy nhiên, việc lắng nghe cần có chọn lọc, tập trung vào các yếu tố phù hợp và khả thi với cơ sở vật chất cũng như năng lực hiện tại của quầy bar. Trong quá trình làm việc với cấp trên, tôi thường gặp phải những yêu cầu không có nhiều thông tin chi tiết. Với vai trò là người quản lý, nhiệm vụ của tôi là đào sâu, xác định rõ các yêu cầu và cùng đội ngũ phát triển menu phù hợp cho thực khách, đáp ứng kỳ vọng của cấp trên nhưng vẫn thể hiện được tinh thần và kỹ năng của người pha chế.
Ngoài việc tư duy logic, đâu là yếu tố sẽ ảnh hưởng đến phong cách lãnh đạo của anh?
Trong bối cảnh hiện tại, ngoài tư duy logic dựa trên sự thật, tôi cũng nhận thấy tầm quan trọng của việc duy trì sự cân bằng về mặt cảm xúc. Thế hệ nhân viên ngày nay xem trọng khía cạnh EQ, điều này có nghĩa là với vai trò một người quản lý, khả năng tương tác và gắn kết với cấp dưới trở nên quan trọng hơn bao giờ hết.
Một bar manager không chỉ cần chuyên môn vững chắc mà còn phải có cả IQ và EQ. Khả năng kết nối và tạo dựng một môi trường làm việc tích cực là yếu tố then chốt để dẫn dắt đội ngũ hiệu quả và lâu dài. Với tôi, một người đồng đội lý tưởng sẽ cần sự chính trực, duyên dáng, lịch sự và khiêm tốn.
Khi các bạn được chọn vào đội ngũ Barson, sẽ có một bài trắc nghiệm tính cách để xác định rõ phong cách cá nhân của từng người. Điều này giúp cả bạn và tôi hiểu rõ hơn về tính cách của bạn, từ đó hỗ trợ trong việc sắp xếp đội nhóm. Nhiệm vụ của tôi là tư duy và phối hợp sao cho mỗi thành viên có thể bổ trợ lẫn nhau, bằng cách ghép đôi những cá tính có thể giúp cả hai phát triển. Ví dụ, tôi sẽ không ghép hai người hướng nội hoặc hai người hướng ngoại với nhau, vì điều này có thể ảnh hưởng đến hiệu quả công việc.
Đi vào chi tiết hơn về, anh sẽ lãnh đạo đội ngũ theo đường hướng nào?
Nếu trước đây tôi là một người thích rạch ròi tất cả mọi thứ, tuy nhiên, kể từ khi chuyển sang làm nghề pha chế tôi hiểu được một điều – không phải tất cả mọi thứ đều có thể theo ý của mình. Dưới cương vị một người quản lý và một người làm dịch vụ khách hàng, việc của mình là thay đổi theo góc độ mà khách hàng nhìn nhận. Có một thứ mà phần đa các bạn bartender quên mất – ly nước các bạn làm ra không phải để phục vụ cho các bạn, mà là dành cho những vị khách của mình. Đây là điều cần được trau dồi qua thời gian.
Bản thân tôi là kiểu người thích nghĩ về tương lai mình sẽ làm gì và tôi một người lái xe. Tôi sẽ liều lĩnh, không ngại thử thách để đạt được mục tiêu của mình, bằng cách ngắn nhất và thông minh nhất kết hợp với tầm nhìn để hình dung được mình cần phải vượt qua những gì để đạt được mục tiêu. Đối với tập thể của tôi, tôi sẽ kỳ vọng các bạn có một sự liều lĩnh hơn, hiểu được mục tiêu của thương hiệu và những điều cần làm để cụ thể hóa nó.
Tôi sẽ đào sâu hơn một chút, trong vai trò là một người quản lý, anh cần trang bị những kỹ năng nào?
Có hai kỹ năng quan trọng mà một người quản lý cần trang bị: quản lý nhân sự và quản lý tài chính. Khi nói về quản lý nhân sự, tôi nhận thấy rằng việc thu thập thông tin một cách trực quan là rất cần thiết. Trong môi trường có nhiều nhân viên, không phải ai cũng phù hợp ngay với vị trí đã được chỉ định trong một dự án. Đôi khi, một nhân viên có thể bị đánh giá sai về năng lực. Tôi phải là người hiểu được năng lực của nhân viên mình để có những điều phối hợp lý và trao cơ hội cho đúng người.
Về khía cạnh tài chính, tôi thấy rằng về mặt doanh thu và chi phí, Barson hiện đang hoạt động rất tốt. Năm nay, chúng tôi quyết tâm tập trung vào việc gia tăng doanh thu bằng cách cải thiện sự đa dạng trong menu và điều chỉnh các khung giờ bán hàng, cùng với những gói khuyến mãi hấp dẫn để tiếp cận hiệu quả hơn với tệp khách hàng của mình.
Vừa nãy, anh có đề cập đến yếu tố “lịch sự” là một trong những tiêu chí cần thiết của nhân sự. Anh từng gặp những trường hợp nhân viên cư xử không đúng mực?
Đôi lúc, có những người phải miễn cưỡng làm công việc không đúng sở thích hay phù hợp với khả năng của mình. Chẳng hạn, có người không thích làm việc phục vụ khách hàng, mà có thể phù hợp hơn với công việc văn phòng hoặc công việc không phải giao tiếp nhiều. Khi phải làm trong một môi trường không phù hợp, họ thường chỉ thể hiện sự lịch sự ở mức cơ bản và không tìm thấy niềm vui hay động lực thực sự. Việc này không chỉ ảnh hưởng đến tinh thần của người làm, mà còn tác động đến trải nghiệm của khách hàng, làm giảm chất lượng công việc và môi trường làm việc chung.
Thông thường, lộ trình thăng tiến trong nghề bartender sẽ như thế nào?
Con đường thăng tiến trong nghề pha chế đã có một lộ trình rõ ràng, nhưng điều quan trọng nằm ở sự kiên định của mỗi người. Đối với những ai thực sự đam mê nghề này, đích đến lý tưởng nhất thường là trở thành chủ sở hữu của một quán bar. Đây là con đường không dễ dàng và đòi hỏi nhiều nỗ lực, nhưng nếu bạn có quyết tâm và tiếp tục theo đuổi, lộ trình ấy luôn ở đó, chờ bạn chinh phục. Bạn có thể lựa chọn bền bỉ với mục tiêu hoặc rẽ hướng khi thấy không còn phù hợp, nhưng chỉ cần có đam mê và kiên định, hành trình ấy sẽ luôn có ý nghĩa.
Sự khác biệt lớn nhất giữa một bartender và mixologist?
Thực sự, chỉ cần làm theo công thức, ai cũng có thể pha được một ly Mojito, Negroni hay Old-fashioned ngon miệng. Mixologist là những người thực sự nắm vững nghệ thuật pha chế. Họ hiểu rõ lý do tại sao sử dụng các phương pháp khác nhau trong từng hoàn cảnh cụ thể và biết chọn nguyên liệu phù hợp để tạo ra những món uống độc đáo dành cho khách hàng. Họ cũng có kiến thức về tỷ lệ nguyên liệu, đảm bảo mỗi món uống đạt được hương vị hoàn hảo.
Điều đặc biệt ở mixologist là khả năng truyền tải câu chuyện và ý tưởng đằng sau mỗi ly nước. Họ không chỉ phục vụ một món uống mà còn mang đến trải nghiệm cho khách hàng thông qua từng chi tiết, từ cách chọn nguyên liệu cho đến phương pháp pha chế.
Vậy lý do gì mà anh từ một người chủ quán bar lựa chọn quay trở lại làm bar manager?
Trước đây, tôi đã có thời gian làm việc trong ngành khách sạn, nhờ vào nền tảng học tập về Quản trị Nhà hàng Khách sạn. Thời gian đó giúp tôi nhận ra sự phù hợp của mình với môi trường này và nuôi dưỡng mong muốn làm việc trong lĩnh vực này. Là người làm chủ trong môi trường nhỏ mang đến cho tôi nhiều tự do hơn so với việc làm việc trong một tập đoàn lớn. Tuy nhiên, việc chuyển đổi sang môi trường này không phải là một lựa chọn tồi, bởi nó đã giúp tôi hình dung rõ hơn về những mục tiêu lớn trong tương lai.
Việc trở thành chủ của Bittersweet đến với tôi một cách tình cờ. Khi thương hiệu mới được thành lập, chúng tôi chưa bao giờ nghĩ rằng nó có thể phát triển đến mức này. Nhưng sau một thời gian vận hành, tôi nhận ra rằng chúng tôi vẫn còn non nớt và cần học hỏi nhiều hơn từ những tổ chức lớn hơn. Tôi tin rằng Le Méridien Saigon sẽ là một môi trường tốt để tôi tiếp tục phát triển và học hỏi.
Trong môi trường khách sạn, có rất nhiều quy chuẩn mà bạn cần tuân theo, bởi khách hàng thường trung thành với thương hiệu. Điều này có nghĩa là bartender và nhân viên phải học cách cư xử và giao tiếp với khách hàng một cách chuyên nghiệp. Việc tuân theo quy chuẩn này không chỉ rèn luyện tác phong mà còn tạo nên sự chuyên nghiệp cho bản thân.
Tuy nhiên, nhiều quy chuẩn không đồng nghĩa với việc giới hạn sự sáng tạo. Đối với tôi, đây là cơ hội để tạo ra sự khác biệt.
Tại Bittersweet, thương hiệu nổi tiếng với việc không có menu, điều này đã truyền cảm hứng cho tôi tạo ra một không gian tự do cho quầy bar và cộng sự. Tại Barson, chúng tôi khuyến khích nhân viên tham gia nhiều cuộc thi để kích thích sự sáng tạo, cũng như đăng ký các buổi workshop để nâng cao kỹ năng. Tôi cũng khuyến khích mọi người học thêm nhiều kiến thức mới, như nấu ăn, vì những kỹ năng đó có thể hỗ trợ cho công việc pha chế, chẳng hạn như việc chế biến một loại sirup độc đáo.
Barson đang thu hút tệp khách nào nhiều hơn?
Hiện tại, 60% tệp khách của Barson là khách quốc tế, trong khi 40% còn lại là khách đến từ khu vực châu Á. Nhằm thu hút nhiều khách Việt Nam hơn, Barson đang triển khai nhiều chiến dịch, trong đó có thực đơn “Set Lunch” vào buổi trưa, nhằm tiếp cận được nhiều khách văn phòng hơn. Việc thu hút khách hàng trong nước đến với các quầy bar và khách sạn là một thách thức chung của ngành. Barson rất muốn giải quyết vấn đề này bằng cách liên tục cập nhật menu mới và đưa ra những ưu đãi phù hợp với nhu cầu của khách hàng.
Để giữ chân khách hàng, tôi tin rằng ba yếu tố quan trọng nhất là âm thanh, ánh sáng và nhiệt độ. Việc duy trì những yếu tố này tạo ra một không gian lý tưởng cho khách lưu trú và khách nội địa ghé thăm. Bên cạnh đó, việc kể những câu chuyện địa phương là điều mà Barson tự tin thực hiện. Điều này không chỉ giúp kết nối với khách hàng mà còn tạo ra một không gian khám phá văn hóa và câu chuyện bản địa.
Dù bất kỳ quán nào cũng có thể pha chế những cocktail kinh điển, nhưng điều quan trọng là khách hàng cần hiểu và cảm nhận được lý do tại sao họ nên chọn món uống đó trong không gian này, thay vì chọn một món khác ở nơi khác.
Một vấn đề thường gặp là người ta chỉ nhớ đến khách sạn và quán bar trực thuộc, chứ không nhớ quán bar với tư cách độc lập, làm sao để xây dựng danh tiếng cho riêng quán bar?
Barson đang tích cực hợp tác với nghệ sĩ để cải thiện sự kết nối thương hiệu và truyền tải nội dung lịch sử của quán. Trong năm nay, chúng tôi hợp tác với một nghệ sĩ có những bản vẽ thể hiện Sài Gòn từ xưa đến nay, nhằm truyền tải nội dung và tinh thần của Barson. Thông qua những dự án này, chúng tôi hy vọng sẽ mở rộng mạng lưới và gia tăng sự nhận diện thương hiệu của mình.
Quan điểm cho rằng công việc ở quán bar chỉ dành cho những người thích cuộc sống về đêm, có làm trở ngại cho sự nhìn nhận giá trị của công việc này không?
Tôi nghĩ đây là trở ngại lớn cho những bạn mong muốn theo đuổi ngành bar này và là một tư duy khó có thể thay đổi trong một sớm một chiều. Nhưng chúng ta phải đồng ý với nhau rằng, ngày càng có nhiều bạn trẻ có mong muốn và khát vọng chứng minh việc làm ở quán bar hay bản thân quán bar là không xấu. Đây cũng là lý do mà Barson hướng để việc tạo dựng sự công nhận trong giới.
Khi càng có nhiều người công nhận, càng nhiều người biết đến, công việc làm ở bar sẽ được nhiều người tôn trọng và có cái nhìn khác hơn. Barson đã và đang hướng đến những cuộc thi mang tính quốc tế để thực hiện hóa điều đó. Làm ngành bar có rất nhiều điều cần sự công nhận và nhìn nhận đúng đắn chứ không dừng lại ở danh xưng “bartender”.
Gần 10 năm trong nghề, anh nhìn nhận như thế nào về ngành công nghiệp bar tại Việt Nam trong những năm gần đây?
Theo góc nhìn của tôi, ngành công nghiệp bar hiện tại đang có dấu hiệu chững lại, nhưng đồng thời cũng chứng kiến sự xuất hiện của nhiều tài năng mới. Đây là thế hệ có khả năng học hỏi nhanh chóng, tuy nhiên, họ cũng gặp khó khăn trong việc duy trì sự tập trung.
Trong bối cảnh hiện nay, trong khi nhiều quán bar mới được mở ra, cũng không ít quán bar gặp khó khăn và không thể trụ vững trên thị trường. Nhiều người thường nghĩ rằng việc mở một quán bar không quá khó khăn do chi phí đầu tư không cao. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng khi nhiều người có khả năng bỏ ra một số tiền không lớn để mở quán bar, đồng nghĩa với việc sẽ có nhiều quán bar tương tự xuất hiện. Do đó, vấn đề then chốt là phải có sự khác biệt. Nếu bạn không có điểm riêng, việc bị đào thải chỉ còn là vấn đề thời gian.
Lời khuyên dành cho những bạn muốn dấn bước vào ngành trong giai đoạn này?
Tập trung vào mặt tài chính, nếu bạn chưa có khả năng nghĩ ra được một concept tốt, hãy tìm cách để bạn có thể sống sót qua giai đoạn chật vật này. Có kế hoạch tài chính ít nhất phải trụ được 3, đến 4 tháng để củng cố niềm tin của mình.
Mục tiêu của anh trong những năm tới?
Trong 3 năm tới mình muốn đạt được một vị trí cao hơn trong tập đoàn và có thể trau dồi những kỹ năng khác phát triển bản thân; và kỳ vọng Barson sẽ trở thành một trong những “Asia’s 50 Best Bars”. Sẽ có khá nhiều tiêu chí cần phải đạt nhưng khả năng bền vững của menu là điều cần quan tâm. Khi đánh giá về mặt chi phí, nếu bạn đầu tư cho 1000 chai rượu và chỉ bán được 100 chai, tức là bạn đang lãng phí nguồn lực của mình. Những quán muốn đạt được danh hiệu này sẽ phải cân nhắc độ hiệu quả của menu và chất lượng phục vụ.
Làm sao để bơi trong biển cá mập mà không bị nuốt chửng?
Hoặc là mình trở thành một thứ mà cá mập không muốn ăn, hoặc là một con cá bự hơn con cá mập. Tôi lựa chọn trở thành một thứ cá mập không thể ăn hơn là một con cá quá bự. Phải là một thứ sẽ không sống dung hòa với cá mập, vì nó là loại động vật chỉ có thể ăn nhau để phát triển hơn là cùng nhau đồng hành để sống sót. Và tôi sẽ trở thành một thứ mà cá mập không muốn quan tâm nó mấy để không thể nuốt chửng mình.
Cảm ơn những chia sẻ của anh.
Guest Speaker: Trần Ngọc Thuỷ
Host: Victor Khương Nguyễn
Content Direction | Script: Trương Huyền My
Art Director: Trọng Hồ
Graphic Design: Sang Trần, Việt Hoàng
Project Coordinator: Trân Nguyễn
Communication: Trân Nguyễn, Thùy Linh
Production Team: Văn Minh Thư, Lộc Phạm, Long Nguyễn, Bách Khoa
Venue: Gallery Medium
—–
VỀ BIZLAB VIDEO SERIES SS5 – BAR & COFFEE
Những “bão táp” trong ngành F&B thôi thúc đội ngũ Men’s Folio Vietnam khởi động BizLab Video Series SS5, đào sâu vào lĩnh vực kinh doanh của nhóm ngành hàng cà phê – quán bar, một địa hạt cụ thể của bức tranh lớn. Các thương hiệu chúng tôi tìm đến đều được sáng lập, điều hành từ những người có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề và có sự am hiểu nhất định về ngành. Thành tựu và trở ngại mà họ có sẽ đem cho chúng ta nhiều công thức thú vị về cách tồn tại và phát triển trong mảnh đất nhiều sự cạnh tranh này. Bên cạnh tìm ra giải pháp và cơ hội của ngành, thì làm sao để bơi trong biển cá mập mà không bị nuốt chửng, cũng là giá trị cốt lõi của mùa 5.
———
VỀ BIZLAB VIDEO SERIES
Series video “BizLab” – nơi dành cho các thế hệ lãnh đạo, đặc biệt là các bạn start-up trẻ, chia sẻ những công thức thử nghiệm táo bạo, góc nhìn mới, cách tư duy mới mà họ đã chọn để hiện thực hóa giấc mơ khởi nghiệp và vận hành mô hình kinh doanh của mình.
“BizLab – Thu công thức, nghiệm thành công, không có chi!”
Liên hệ hợp tác, tài trợ qua email: baotran.nguyen@mensfolio.vn
