Nếu có một vũ khí bí mật cần có trong kho dự trữ của một bartender thì đó là cocktail bitter (hay còn gọi là bitter). Không phải ly cocktail nào cũng cần bitter nhưng một ly cocktail thiếu đi bitter khó có thể là một ly rượu ngon.
Tuy gọi là “bitter” nhưng không phải lúc nào chúng cũng có duy nhất một vị “đăng đắng”.
Bitter được sử dụng phổ biến trong các công thức cocktail nhưng ít ai thật sự biết và hiểu về nó. Như lịch sử của các loại rượu, bitter từng được tiếp thị có khả năng chữa bách bệnh trong quá khứ. Bitter là những chai rượu mạnh được ngâm với các loại thảo mộc, gia vị, trái cây, rễ cây, vỏ cây và các loại thực vật khác và sử dụng để tạo hương vị cho cocktail. Chúng rất cần thiết trong cách pha chế hiện đại, vì chúng làm cho đồ uống có hương vị đặc biệt phức tạp, cân bằng, hoặc làm tròn vị thức uống chỉ với một vài lần lắc. Loại bitter đầu tiên được sản xuất hàng loạt là Angostura, được bán trên thị trường như một loại thuốc bổ chữa bệnh vào giữa những năm 1800.
Trong định nghĩa ban đầu về một ly cocktail đúng nghĩa, bitter được xem là một thành phần bắt buộc. Bitter từng bị bartender và người uống cocktail lược bỏ khỏi nhiều đồ uống trong nhiều năm, nhưng với niềm yêu thích đối với các loại cocktail cổ điển, các loại bitter đã quay trở lại và giữ một vị trí bất khả xâm phạm cho tới ngày nay. Giờ đây, việc lựa chọn bitter đã vượt xa Angostura, thương hiệu phổ biến nhất trong nhiều thập kỷ. Vị đắng thơm và cam được sử dụng thường xuyên hơn và thậm chí, các món cocktail còn trở nên ngày càng độc đáo và khó đoán hơn với hương vị mới như cần tây, hoa oải hương và vị đắng của bia gốc. Vì chúng được sử dụng với số lượng nhỏ nên không ảnh hưởng đến nồng độ cồn của đồ uống. Không chỉ giới pha chế mà ngay cả các đầu bếp trên thế giới cũng thường xuyên sử dụng bitter để làm nâng tầm hương vị cho món ăn. Sau đây là những loại cocktail bitter rất được yêu thích tại các quán bar trên khắp thế giới.
Angostura Bitters
Vào năm 1824, một bác sĩ người Đức tên là Johann Gottlieb Benjamin Siegert đã tạo ra hỗn hợp bí mật của các loại thảo mộc và thực vật nhiệt đới với mục đích chữa khỏi nhiều loại bệnh. Thương hiệu hiện có trụ sở tại Trinidad và vẫn duy trì vị thế thuộc hàng kinh điển của giới cocktail. Trong nhiều năm, bất cứ khi nào bạn yêu cầu một công thức cocktail có “bitter”, người ta sẽ mặc định loại hương vị bạn đang ám chỉ là một chai Angostura Aromatic Bitters. Vào năm 2008, Angostura đã cho ra mắt sản phẩm hương vị orange bitter. Từ trong cái tên, ta thấy có vị cam quýt và nó được dùng cho các món cocktail như cam martini, hoặc bất kỳ hỗn hợp nào trong đó cần có một chút vị chua chua của cam quýt. Mặc dù ngày nay đầy ắp có những lựa chọn khác, Angostura vẫn là một nguồn dự trữ không thể thiếu của một quán bar.
Peychaud’s Bitters
Peychaud’s Bitters được đặt theo tên của người sáng chế ra nó – Antoine Peychaud, một bác sĩ bào chế thuốc ở New Orleans những năm 1830. Peychaud đã tạo nên một công thức bitter được kết hợp với rượu Brandy và Absinthe, tạo ra Sazerac đầu tiên – một loại cocktail trở thành thức uống nổi tiếng nhất của riêng New Orleans và ảnh hưởng đến các loại cocktail sau này. Peychaud’s Aromatic Cocktail Bitters có hương vị rất khác biệt so với các loại bitter thơm khác; đó là một hương vị hồi mạnh hơn, gợi nhớ đến rượu Absinthe, hơn là một hỗn hợp thảo mộc có gia vị.
Fee Brothers Bitters
Fee Brothers (được đặt theo tên của bốn anh em bao gồm James, Owen, John và Joseph) khởi đầu là một doanh nghiệp bán rượu nhỏ được thành lập vào năm 1864, và phát triển thành một doanh nghiệp nổi tiếng thế giới với các hỗn hợp cocktail, bitter và siro. Vào cuối những năm 1970, Fee Brothers là một trong ba thương hiệu bitter còn sót lại trên thị trường và là nhãn hiệu duy nhất được sản xuất ở Mỹ. Lịch sử của công ty Fee Brothers không chỉ mang đến một câu chuyện độc đáo về một doanh nghiệp gia đình kiên cường ở địa phương, mà nó còn phản ánh sự phát triển của ngành công nghiệp rượu ở Hoa Kỳ và văn hóa uống rượu đã thay đổi như thế nào theo thời gian. Fee Brothers cho ra đời rất nhiều vị bitter khác nhau như in Barrel-Aged Orange Bitters, Grapefruit Bitters, Lemon Bitters, Lime Bitters, Mint Bitters, Molasses Bitters, Old Fashion Aromatic Bitters, Whisky Barrel-Aged Bitters…
Regans’ Orange Bitters No. 6
Regans ‘Orange Bitter No. 6 là một ngôi sao sáng trong thế giới cocktail. Đó là ý tưởng của các chuyên gia cocktail và bộ đôi Gary – Mardee Regan, những người muốn có một vị cam đắng ngon hơn. Lấy cảm hứng từ một công thức cũ, cặp đôi này đã phát triển công thức riêng của họ vào những năm 1990, tạo ra những món uống có vị bitter đa dạng của vỏ cam, bạch đậu khấu, caraway (hạt carum, hạt thì là Ba Tư), rau mùi và các loại thảo mộc khác. Đặc biệt, Regans ‘Orange Bitters No. 6 là một hương vị hoàn hảo cho bất kỳ loại cocktail nào yêu cầu hoặc sử dụng vị orange bitter làm hương vị chính, ví dụ như các loại rượu cổ điển như Whisky.
Scrappy’s Bitters
Một người pha chế rượu ở Seattle – Miles Thomas đã lập nên Scrappy’s Bitters với mục đích đơn giản là tìm kiếm những vị bitter tốt hơn. Ông bắt đầu lao đầu vào nghiên cứu và phát triển, đắm mình trong các loại thảo mộc trên thế giới và các phương pháp chiết xuất. Năm 2008, Scrappy’s ra đời và là một trong những nhãn bitter được làm thủ công đầu tiên ở Hoa Kỳ. Scrappy’s Bitters đánh thức giác quan của bạn với hương thơm nồng nàn của chanh hoặc bưởi. Tất cả hương vị và thành phần của bitter đều được lựa chọn kỹ lưỡng và thực hiện thủ công, tuyệt đối nói không với dầu hoặc chiết xuất. Vị bitter đặc trưng của Scrappy’s cực kỳ hữu ích trong nhiều loại cocktail, ví dụ như vị đắng của hoa oải hương trong rượu martini hoa oải hương. Scrappy’s Bitters cũng có kha khá loại bitter nhưng đặc biệt với hai dòng limited – Polite Amor và Spice Plantation.
Bittercube Bitters
Bittercube là một thương hiệu bitter thủ công được thành lập bởi Nicholas Kosevich và Ira Koplowitz vào năm 2009 với mục đích nâng tầm trải nghiệm thưởng rượu. Bittercube cung cấp các loại bitter hấp dẫn có thể biến nhiều loại cocktail vốn đã được yêu thích nay trở thành đồ uống mới một cách ngoạn mục. Trong khi Jamaican No. 1 và No. 2 bitters được thiết kế cho các loại cocktail nhiệt đới, Blackstrap bitters với thành phần chính là quế và nhục đậu khấu được đo ni đóng giày cho cocktail nóng, hoặc Cherry Bark Vanilla bitters là hương vị sẽ hóa phép, biến bất kỳ đồ uống nào có rượu Whisky lúa mạch đen cũng trở nên lạ miệng và ngon lành.
