Thành lập vào tháng 2/2021 trong khoảng thời gian đại dịch, chẳng mất nhiều thời gian để quán bar nằm khuất mình trong một khu nhà cũ trên con phố Lê Thánh Tôn lọt vào top 100 quán bar tốt nhất Châu Á trong khuôn khổ World 50 Best Bars and Restaurant, cũng đồng thời là quán bar duy nhất của Việt Nam vào danh sách này. Với đồng sáng lập STIR, một bartender đã từng đạt nhiều giải thưởng, và là đại sứ thương hiệu của Diageo World Class, Lâm Đức Anh, những món đồ uống và nghề pha chế có thể đến cùng rất nhiều kiểu cảm hứng: cảm hứng kinh doanh, cảm hứng sáng tạo, và cảm hứng khám phá.
Đã có dịp đi nhiều nơi và trải nghiệm các quá bar ở Nha Trang, Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, Đà Lạt, Phú Quốc, đồng thời có xuất phát điểm là một bartender, tôi nhận ra thị trường Việt Nam đang thiếu vắng một kiểu hình quán bar thực sự mang sắc thái Việt, ví dụ nếu có ai đó ghé lại Việt Nam và tìm một quán bar hiện diện hình ảnh văn hóa, ẩm thực Việt Nam, tôi muốn họ sẽ nghĩ tới quán bar của mình đầu tiên. Đây chính là ý tưởng khởi nguồn của STIR Bar – Modern Classic Cocktail (136 Lê Thánh Tôn, Quận 1).
Lúc ban đầu, chúng tôi muốn xây dựng nội thất theo mô hình cố đô Huế. Tuy nhiên, tôi cũng biết rằng muốn quán bar phát triển bền vững thì không thể chỉ tập trung vào nội thất thôi, mà còn phải đầu tư chất lượng đồ uống và dịch vụ. Nhưng nếu làm không gian cố đô Huế thì khó phát triển được các loại nước uống, vì không có quá nhiều đề tài để làm. Nếu có một loại đồ uống xuất phát từ kinh thành Huế thì cũng thất truyền, khó kiếm lắm rồi, và nếu có kiếm được thì cũng chưa chắc mình có thể làm chính xác. Vì vậy tôi tìm đến khoảng thời gian gần với hiện tại hơn để lấy ý tưởng: Sài Gòn khoảng những năm 80, 70. Lúc đó thành phố này vẫn còn một chút văn hóa của Pháp và của Mỹ để lại.
Ý tưởng rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến tất cả những yếu tố cần có của một quán bar. Ví dụ, nội thất tôi chọn là nội thất Đông Dương – rất được ưa chuộng vào những năm 80, 70 tại Sài Gòn. Đồ ăn đồ uống lấy nguyên liệu và cảm hứng từ ẩm thực quen thuộc như Tàu Hũ, Xôi Mít, Nước mía chẳng hạn. Tuy nhiên, tôi không dùng 100% nguyên liệu Việt Nam, chỉ xem nguyên liệu Việt Nam như cảm hứng mà sẽ sử dụng những phương pháp hiện đại như ẩm thực phân tử để làm cho cái món đồ uống trong menu vẫn là những món cocktail hiện đại và dễ tiếp cận hơn. Cũng rất may, tôi có đội ngũ đồng hành là những bạn bartender rất tài năng, và hầu như những thành viên cốt cát này vẫn đồng hành cùng STIR.
Từ những thất bại trước kèm quan sát các quán bar trên thị trường, tôi rút ra một kinh nghiệm là đừng bao giờ bán tất cả những món đồ uống. Nó sẽ gây ra một vấn đề hệ thống, gây ảnh hưởng tới kho lưu trữ, hàng hóa và những yếu tố khác. Menu của tôi sẽ có 70% những loại đồ uống bất biến chẳng hạn rượu chai hay cocktail cổ điển, 30% còn lại là những món đặc trưng, thay đổi menu 6 tháng một lần. Đó là khoảng thời gian đủ để tôi nghiên cứu và phát triển những loại cocktail mới của riêng mình.
Cả tôi và Thép Đinh (đồng sáng lập) đều là những người mê ăn uống, còn tôi với đầu bếp của STIR thì dành nhiều thời gian để đi du lịch xe máy với nhau, đi từ Sài Gòn ra Huế rồi lại đi Tây Bắc. Trong hành trình đó, món ăn nào mình ưng ý nhất, nguyên liệu nào mình hứng thú nhất thì sẽ lấy làm cảm hứng để đưa vào món cocktail của mình. Nếu mình hiểu rõ độ nặng nhẹ của rượu Tây và hương vị của đồ ăn Việt Nam thì quá trình kết hợp và sáng chế ra loại cocktail mới sẽ nhanh. Để chế tạo ra đồ uống, mình cũng cần làm đúng phương pháp, đúng nguyên liệu và có sự hỗ trợ của sách vở. Cảm hứng phải đi cùng với bài vở nữa. Công việc pha chế không phải cứ chế ra là xong. Bạn phải có kiến thức để gom các hương vị lại với nhau để vừa có sự bài bản, phù hợp, vừa là một sáng tạo mới.
Người Việt Nam bắt đầu tìm hiểu các hương vị cocktail nâng tầm hơn, có giá trị về thẩm mỹ, sự đầu tư, về khẩu vị và công phu trong một ly nước. Vì thế, các thức uống trong menu của STIR đều được để bằng tên tiếng Việt lẫn tiếng Anh trên menu. Tên tiếng Việt sẽ giúp người Việt đọc và hiểu được hương vị chủ yếu trong loại cocktail đó là gì, phần nào giúp phá vỡ rào cản của những bạn mới tìm hiểu thế giới cocktail, và tránh ngại hỏi để chọn sai món rồi uống không hợp. Nó giúp khách hàng hài lòng còn tôi cũng đạt được mục đích của mình là giới thiệu văn hoá cocktail đến rộng hơn.
“Từ những thất bại trước kèm quan sát các quán bar trên thị trường, tôi rút ra một kinh nghiệm là đừng bao giờ bán tất cả những món đồ uống.”
Tôi nghĩ là do may mắn, nhưng tôi quan niệm may mắn cũng là một loại khả năng. Nếu mình đủ thuần thục chuyên môn, làm việc với cái tâm và giữ vững tôn chỉ đặt khách hàng làm ưu tiên, không sớm thì muộn người ta cũng sẽ biết tới mình. Thời điểm mà tôi mở quán cũng là lúc tôi đã hoạt động trong ngành được tròn 12 năm. Mọi người cũng biết tới tôi khá nhiều. Khi mở quán tôi cũng tự đặt áp lực lên bản thân, với những kinh nghiệm như vậy, mình sẽ phải làm thế nào. Đó là kiểu áp lực tốt vì nó khiến tôi chỉn chu từ đồ ăn, thức uống, từng chi tiết nội thất, từng độ khít của bàn ghế. Áp lực này cũng được chia sẻ một phần đến các bạn nhân viên ở dưới để các bạn có một mốc áp lực vừa phải để làm việc được như mình muốn. Kết quả cho những nỗ lực đó là thành quả tôi không ngờ tới. Thực ra, cách chấm giải thưởng này cũng tương tự như Michelin. Họ cũng là những khách hàng ẩn danh, đến và có một khung điểm chuẩn của riêng mình. Cho đến khi mình nhận email, tôi mới biết là họ đã đến quán bar của mình rồi.
Người ta nói liều thì ăn nhiều. Nhưng cái phần liều vẫn nằm trong sự tính toán của tôi. Bản thân tôi và các cổ đông đều có công việc chính. Như tôi đã nói, thời điểm mở quán giá mặt bằng đang đi xuống. Tôi và các cổ đông tính toán nếu một tháng quán bar không hoạt động được thì mình phải bù vào bao nhiêu tiền để giữ nó vận hành. Sau khi tính toán xong, lúc đầu chúng tôi góp vốn thì sẽ góp luôn phần ba tháng dự trù cho việc không hoạt động được. Khó khăn lúc đó cũng giống như mọi người, phải trả tiền mặt bằng, nhân viên, nhưng chính vì đã có kế hoạch dự trù, sức bật của chúng tôi sau 7 tháng lockdown vẫn rất tốt.
Thời điểm tôi còn làm bartender, những người trong nghề không có sự hỗ trợ nhau, thấy sai không nói sai mà chỉ có chỉ trích, tạo ra một môi trường làm việc không lành mạnh. Sau này, khoảng chừng 2014-2015, chúng tôi ở Sài Gòn mới bắt đầu thay đổi tư duy đó, khi nhận ra không có ai hoàn chỉnh, ai cũng có cái hay và dở, và muốn học hỏi lẫn nhau. Vì thế khi mở quán, tôi coi việc các quán bar có chung hướng đi trao đổi với nhau là rất cần thiết. Nó có hai lợi ích.
Thứ nhất, điều này giúp gắn kết tình cảm giữa những bạn pha chế và những chủ đầu tư với nhau. Thứ hai, nó giúp đôi bên cùng hiểu thêm về những xu hướng cocktail mới. Và một điều nữa, nếu trao đổi bartender giữa hai thành phố khác nhau thì sẽ hút thêm khách địa phương ở nơi đó. Đây là một sự trao đổi về kiến thức và cả dòng khách hàng. Tôi cũng có trao đổi bartender ở trong nước với cả khu vực Châu Á như Malaysia, Seoul, Singapore.
Xu hướng ngành bar ở Việt Nam thường chịu ảnh hưởng 80% từ xu hướng quốc tế, vì văn hóa cocktail/bar là văn hóa du nhập. Xu hướng bar trong năm nay và nhiều năm tới là hiện đại, bằng việc sử dụng các máy móc hiện đại từ các phòng thí nghiệm, tạm gọi là ẩm thực phân tử giúp đẩy nhanh quá trình xử lý nguyên liệu hoặc giúp tạo ra các loại rượu mùi, rượu mạnh mà mình muốn. Chẳng hạn từ một chai vodka không có mùi mà bạn muốn thêm mùi vị vào đó, ngày xưa tôi phải ngâm hoặc dùng các thủ pháp thủ công, ngày nay với cái máy chưng cất ngược thì các bước sẽ được tinh giản hơn, kết quả thì hoàn thiện hơn. Từ những kĩ thuật này, bạn giờ có thể thưởng thức một ly cocktail trong suốt nhưng khi uống vào thì thấy nó có đủ mùi vị.
“Thực ra, cách chấm giải thưởng này cũng tương tự như Michelin. Họ cũng là những khách hàng ẩn danh, đến và có một khung điểm chuẩn của riêng mình.”
Xu hướng thứ hai là một ly cocktail ngon nhưng có nồng độ cồn thấp. Còn xu hướng thứ ba là zero-waste, không phí phạm nguyên liệu. Ví dụ một trái cam, nước ép bên trong sẽ dùng cho đồ uống, vỏ cam sẽ dùng cho tinh dầu, và cái phần trắng bên trong sẽ được tinh chế cho thành chất đắng. Ngoài ra, đồ uống cũng được vùng miền hoá, như nguyên liệu tới từ đâu, vùng miền nào, càng bản địa càng hay. Ở miền Bắc có thế mạnh nguyên liệu này, từ các nguyên liệu vùng nhiệt đới, đồng bằng và miền núi Tây Bắc như nông sản, hoa, thảo mộc mà chỉ ở vùng miền núi đó mới có.
