Từ những thành tựu hiện tại – khi anh sáng lập Bờm Hospitality, nơi khai sinh những mô hình dining như Bờm Kitchen & Wine Bar hay Sóno Restaurant – chúng tôi cùng anh nhìn ngược lại về tuổi thơ êm đềm và ấm áp của anh, khoảng thời gian mà tình yêu với nấu nướng, sự tận tụy và lòng hiếu khách của anh được mẹ ươm mầm qua từng bữa cơm gia đình; rồi đến những năm tháng du học ở Boston (Mỹ), chàng trai trẻ bắt đầu từ công việc rửa bát, cạy hàu trong một nhà hàng, để từng bước tiến gần hơn với giấc mơ được hun đúc mỗi ngày của mình.
Để giờ đây, rời khỏi căn bếp ngày ấy, Jon Do không chỉ dừng lại ở việc khởi nghiệp thành công, mà còn theo đuổi khát vọng lớn hơn – tạo ra giá trị bền vững cho ngành dịch vụ và góp phần vào sự phát triển của ẩm thực Việt Nam.
Thật ra, Bờm Hospitality hiện hoạt động trong khá nhiều lĩnh vực, nhưng nếu gọi chung, tất cả đều xoay quanh dịch vụ. Tôi luôn mong muốn xây dựng một mô hình có thể dung hòa giữa tinh thần hiện đại và bản sắc văn hóa Việt Nam, để người ta vừa cảm nhận được sự tiến bộ trong trải nghiệm, vừa tìm thấy sự thân thuộc trong đó.
Tôi từng có cơ hội du học tại Mỹ, nên được chứng kiến sự phát triển và định hướng rất rõ ràng của ngành ẩm thực ở các quốc gia tiên tiến. Khi trở về, tôi nhận thấy Việt Nam vẫn còn thiếu những mô hình như thế, nên vào năm 2020, tôi bắt đầu đặt những viên gạch đầu tiên với Bờm Gastronomy – một nhà hàng fine dining.
Rồi đại dịch ập đến. Giống như nhiều người khác, tôi buộc phải tạm dừng hoạt động. Nhưng khi mọi thứ dần trở lại bình thường, tôi nghĩ nhiều hơn về câu hỏi: làm sao để phục vụ khách hàng tốt hơn, trọn vẹn hơn. Sau biến cố đó, ai cũng thắt chặt chi tiêu, nên tôi muốn mang đến một mô hình ẩm thực dễ tiếp cận hơn – vẫn chỉn chu, vẫn sáng tạo, nhưng thoải mái và gần gũi hơn. Từ đó, Bờm Gastronomy được chuyển mình thành Bờm Kitchen & Wine Bar, theo hướng upscale casual – mô hình đã rất phổ biến ở các nước phát triển, nhưng còn khá mới mẻ tại Việt Nam. Tôi vui vì chúng tôi đã được Michelin công nhận, đó là một dấu mốc đẹp cho hành trình này.
Khi thị trường ẩm thực bắt đầu sôi động trở lại, tôi tiếp tục mở Sóno – một nhà hàng fine dining đúng với ước mơ ban đầu của mình. Bởi khi Bờm đã ổn định, việc đổi mới hay thử nghiệm cũng trở nên khó hơn. Với Sóno, tôi muốn tạo ra một sân chơi sáng tạo không giới hạn, nơi chúng tôi có thể thử nghiệm, thay đổi và không ngừng làm mới mình.
Hiện tại, tôi cũng vừa ra mắt Leonaro Pizza, mô hình chuyên về pizza, món ăn quen thuộc và bình dân hơn. Là người làm trong ngành hospitality, tôi luôn mong muốn được tiếp cận nhiều đối tượng khách hàng khác nhau, từ những người tìm kiếm trải nghiệm fine dining đến những người chỉ muốn một bữa ăn ngon, thân thiện.
Tôi nghĩ, “hospitality” có thể hiểu theo nhiều cách, nhưng với tôi, nó đơn giản là lòng hiếu khách. Và lòng hiếu khách ấy không chỉ dừng lại ở ẩm thực, nó có thể hiện diện trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau. Chính từ tinh thần đó, tôi mở rộng sang dịch vụ văn phòng cho thuê, tư vấn set-up ẩm thực, và nhiều mô hình khác. Tất cả đều xoay quanh một triết lý chung: Làm sao để mỗi người khi bước vào không gian của Bờm đều cảm thấy được chào đón, được chăm sóc, và được trân trọng.
Nếu nói là chuyển hướng thì có lẽ chưa hoàn toàn đúng. Ba tôi làm trong lĩnh vực công nghệ, còn mẹ tôi học quản trị khách sạn – nhà hàng, và bà có niềm đam mê rất lớn với nấu ăn, du lịch. Nhưng vì gia đình, mẹ đã không thể theo đuổi trọn vẹn giấc mơ ấy.
Tôi lớn lên trong những bữa cơm do mẹ chuẩn bị, nơi mọi thứ đều được chăm chút một cách tỉ mỉ từ mùi vị, cách trình bày cho đến không khí quây quần của cả nhà. Chính từ những điều tưởng chừng giản dị đó, tôi cảm nhận được tinh thần của ẩm thực – không chỉ là món ăn, mà là sự quan tâm và lòng hiếu khách.
Vì vậy, hành trình đến với ẩm thực của tôi không được đánh dấu bằng một khoảnh khắc chuyển mình, mà là cả một tuổi thơ ngập tràn trong hơi ấm của căn bếp, nơi tôi thấy rõ tình yêu, sự tận tụy và niềm vui khi mang lại trải nghiệm cho người khác.
Tôi nghĩ cách gọi đó cũng không sai, nhưng nếu nhìn rộng hơn thì dù xuất phát điểm khác nhau, ai cũng có hoài bão và hành trình riêng. Mỗi người sinh ra đều có một nhiệm vụ, một lý do để đóng góp cho xã hội.
Cuối cùng, chúng ta đều chỉ là những mảnh ghép nhỏ trong bức tranh lớn hơn của đất nước, và xa hơn là của thế giới. Vì thế, thay vì đặt nặng chuyện “vượt sướng” hay “vượt khổ”, tôi luôn nghĩ đơn giản rằng mình đang đóng góp được điều gì, mang lại giá trị gì cho người khác.
Bản chất của kinh doanh, suy cho cùng, là tạo ra giá trị thật. Doanh nghiệp chỉ có thể phát triển khi giá trị mà mình mang đến đủ lớn để chạm được tới khách hàng (còn số lượng khách hàng bao nhiêu còn tùy vào quy mô doanh nghiệp). Và khi giá trị ấy được lan tỏa, thì thành công dù xuất phát điểm từ đâu, cũng trở nên có ý nghĩa hơn rất nhiều.
Thời gian đầu, khi nghe đứa con trai nhỏ tuổi của mình nói muốn làm đầu bếp, muốn nấu ăn, ba tôi chỉ cười trừ. Ông nghĩ đó chỉ là một câu nói thoáng qua, một sở thích nhất thời. Nhưng càng lớn, tôi càng kiên định hơn với lựa chọn ấy. Thú thật, giai đoạn đầu ba tôi có phần không tán thành và điều này, tôi hoàn toàn hiểu được.
Ba mẹ nào cũng mong con cái có một công việc ổn định, một tương lai đảm bảo. Họ nhìn nhận thế giới từ góc độ trải nghiệm của chính mình, nên việc định hướng con cái theo “lối an toàn sẵn có” là điều rất tự nhiên. Nếu mình không thể chứng minh sự nghiêm túc, thì sự hoài nghi là điều dễ hiểu.
Điều quan trọng là những đấu tranh nội tâm bên trong mình – giữa sở thích, đam mê và định hướng cuộc đời. Trong những sở thích như đá bóng, chơi đàn, vẽ tranh… chỉ có nấu ăn và phục vụ mọi người là niềm vui chưa bao giờ phai nhạt. Nó dần không còn là một sở thích nữa, mà trở thành một tiếng gọi rất sâu từ bên trong.
Khi gia đình nhìn thấy sự kiên định và nỗ lực ấy, họ dần thôi lo lắng và bắt đầu tin tưởng. Tôi nghĩ, đến cuối cùng, sự tin tưởng của người thân không phải là thứ mình đòi hỏi, mà là điều mình chứng minh và thuyết phục bằng hành động.
Tôi nghĩ, nếu đó chỉ là một sở thích viển vông, thì chỉ cần vài lần va chạm với thực tế, bạn sẽ dễ dàng bỏ cuộc. Còn kiên định là khi, dù có khó khăn đến đâu, bạn vẫn tìm thấy trong đó niềm vui và động lực để tiếp tục. Với tôi, điều giữ cho mình bền bỉ chính là những “chiến thắng nhỏ”. Khi mới bắt đầu nấu ăn, chỉ cần thấy mọi người ăn ngon miệng hay khen ngon, tôi đã cảm thấy được khích lệ vô cùng. Những cảm xúc nhỏ bé ấy giúp tôi có thêm niềm tin để đi tiếp.
Khi sang Mỹ, tôi bắt đầu từ vị trí rửa chén trong một nhà hàng ở Boston. Nhưng tôi hiểu rằng đó là bước đầu để tiến gần hơn với bếp trưởng. Mỗi công việc, dù nhỏ, đều là cơ hội để học và để được nhìn thấy những gì diễn ra phía sau cánh cửa nhà bếp. Dần dần, nhờ sự kiên trì, tôi được giao thêm nhiệm vụ, rồi lên phụ trách cạy hàu, và sau đó là được vào bếp chính rồi tiến tới làm việc trong môi trường fine dining. Mỗi bước tiến, dù nhỏ, đều là một chiến thắng cho chính mình. Và chính chuỗi những chiến thắng ấy đã nuôi dưỡng niềm đam mê, biến sự kiên định trở thành một hành trình thật sự, chứ không phải là sự cố chấp mù quáng.
Tôi nghĩ, sự thay đổi lớn nhất chính là tư duy và mục tiêu. Ngày đó, tôi chỉ có một mong muốn rất giản đơn – được học hỏi thật nhiều, trở thành một đầu bếp giỏi để góp phần nâng tầm ẩm thực Việt Nam. Nhưng khi đi du học, được tiếp xúc với nhiều góc nhìn khác nhau về lịch sử, kinh tế và văn hóa, tôi bắt đầu nhận ra một bức tranh lớn hơn rằng ẩm thực không chỉ là món ăn, mà còn là một phần của nền kinh tế.
Từ đó, tôi bắt đầu suy nghĩ nhiều hơn về cách mình có thể đóng góp. Tôi tự hỏi rằng liệu chỉ đứng trong gian bếp có đủ để mình thực hiện mục tiêu đó không? Câu trả lời là có nhưng chỉ ở một mức độ nhất định. Tôi nhận ra, nếu muốn tận dụng hết thế mạnh của mình, tôi cần bước ra khỏi gian bếp, để chia sẻ ngọn lửa và trao cơ hội cho những người khác cùng đam mê.
Khi làm chủ một doanh nghiệp, tôi học cách nhìn xa hơn như vận hành, chiến lược, tiếp thị, trải nghiệm khách hàng. Vì suy cho cùng, ẩm thực chỉ thật sự có sức mạnh khi nó kết nối được con người, văn hóa và giá trị kinh tế lại với nhau. Và đó cũng là hành trình thay đổi của tôi, từ một người nấu ăn, trở thành một người muốn tạo ra tác động sâu hơn cho ngành và cho đất nước.
Đúng vậy. “Bờm” là tên mà ba mẹ gọi tôi khi còn nhỏ. Hồi bé tôi không thích lắm, nhưng sau này, khi nhìn lại, tôi cảm thấy rất hạnh phúc vì cái tên ấy gợi nhớ một tuổi thơ thật ấm áp. Khi bắt đầu khởi nghiệp, tôi quyết định dùng “Bờm” cho dự án đầu tiên của mình như một món quà dành tặng tuổi thơ nơi nuôi dưỡng đam mê của mình bằng những ký ức thật đẹp.
Sau khi mô hình của Bờm dần ổn định, tôi muốn mở rộng góc nhìn của mình theo hướng nghệ thuật và tinh tế hơn, nên Sóno ra đời. Với Sóno, tôi muốn kể một câu chuyện vẫn xoay quanh văn hóa ẩm thực và con người Việt Nam, nhưng được thể hiện qua ngôn ngữ và tinh thần phương Tây – nơi tôi từng học hỏi và được trang bị nhiều kiến thức về văn hóa ẩm thực châu Âu.
Việc tách biệt rõ concept giữa Bờm và Sóno không chỉ giúp tôi sáng tạo tự do hơn, mà còn giúp khách hàng cảm thấy an toàn hơn trong trải nghiệm. Mỗi nhà hàng có một phân khúc, một kỳ vọng riêng. Khi hiểu rõ điều đó, khách hàng có thể lựa chọn đúng nhu cầu của mình, và tôi thì có không gian để thử nghiệm, sáng tạo và phát triển những giá trị mới mà không lo lắng sẽ làm lệch đi tinh thần ban đầu của từng thương hiệu.
Có thể do đặc thù ngành, bối cảnh, hoặc đơn giản là bản năng. Khi ở vai trò lãnh đạo, tôi thiên về phong cách lãnh đạo chuyển đổi – định hướng tầm nhìn và truyền cảm hứng – kết hợp với lãnh đạo phục vụ, bởi tôi tin rằng khi nhân sự được phát triển đúng cách, họ sẽ trở thành nguồn lực nuôi dưỡng lại sự phát triển của doanh nghiệp.
Việc vận hành một hay nhiều doanh nghiệp, xét cho cùng, không tạo ra quá nhiều khác biệt hay khó khăn. Quan trọng là đặt con người vào đúng vị trí và tổ chức công việc một cách có hệ thống. Tôi thường gom các đầu việc có tính chất tương đồng để xử lý vào những ngày cố định ví dụ, ngày chẵn dành cho mảng dịch vụ, còn ngày lẻ thì tập trung vào nhà hàng.
Thật ra, ẩm thực chỉ là một nhánh trong toàn bộ ngành dịch vụ, còn cốt lõi vẫn là lòng hiếu khách – điều mà tôi xem như một triết lý sống. Khi đã thấm nhuần triết lý đó, mình có thể áp dụng nó ở bất cứ đâu, không chỉ trong F&B.
Mọi người biết đến chúng tôi nhiều ở mảng ẩm thực, đơn giản vì đó là thế mạnh ban đầu của tôi. Từ tinh thần hiếu khách ấy, chúng tôi mới có thể phát triển một cách toàn diện ở những lĩnh vực mà Bờm Hospitality đang đầu tư và mở rộng.
Tôi có nhiều bạn bè quốc tế đến Việt Nam, và hầu hết đều bất ngờ trước sự hiếu khách tự nhiên của người Việt. Điều đó khiến tôi nhận ra rằng, lòng hiếu khách đã là một nét văn hóa được truyền qua nhiều thế hệ. Đây là một món quà đáng quý, và tôi chỉ mong có thể cùng những người chung chí hướng giữ gìn và phát huy điều đó, để Việt Nam ngày càng được biết đến như một đất nước của sự tử tế và niềm nở.
Cảm ơn những chia sẻ của anh.
Senior Editor & Project Coordinator: Huyền My Trương
Photographer: RABHUU
Graphic Designer: HgDu Trần
Communications: Trân Nguyễn
Location: Bờm Kitchen & Wine Bar
